Statt Fleischgerichte zu »veganisieren«, wollen die Kochprofis Parvin Razavi und Paul Ivić eine neue, eigenständige Kochkultur prägen: mehr Kreativität, Nachhaltigkeit und echte Leidenschaft am Herd.
Seit dem 1. Juli 2025 gibt es in Österreich eine neue Ausbildung: die pflanzliche Kochlehre. Sie richtet sich an junge Menschen, die sich auf vegetarische und vegane Küche spezialisieren wollen. Ziel ist es, dem wachsenden Interesse an pflanzenbasierter Ernährung eine fundierte berufliche Perspektive zu geben.
Der Start verlief allerdings zögerlich: In manchen Bundesländern hat sich kein einziger Lehrling angemeldet. Im Juli hieß es noch, dass 25 Lokale in Wien die neue Lehrform anbieten wollen würden. Aktuell haben nur sechs Restaurants bei der Wirtschaftskammer um Zulassung angesucht.
Für die Spitzenköche Parvin Razavi (»&flora«) und Paul Ivić (»Tian«) ist das kein Grund zur Resignation. Im Gegenteil: Beide sehen die pflanzliche Lehre als große Chance. Razavi hat vier Bewerbungen erhalten und sich für eine Auszubildende entschieden. Ivić bekam sogar 18 Bewerbungen, nahm zwei Lehrlinge an – beide über 18 und teils mit abgeschlossenem Studium.
Mir ist lieber, wir nehmen wenige, aber wirklich Motivierte. Junge Menschen sind nicht faul – sie wollen lernen, wenn sie den Sinn sehen.
»Wir wollen keine Fleischgerichte bloß veganisieren, sondern Alternativen schaffen, die für sich stehen«, betont Razavi. In ihrem Restaurant liegt der Fokus ohnehin bei rund 80 Prozent auf vegetarischen Gerichten, ergänzt durch Fisch und Fleisch. Entscheidend sei, jungen Menschen Begeisterung und Werte zu vermitteln.
Auch Ivić kritisiert, dass in der klassischen Kochausbildung der Fokus zu stark auf Fleisch liegt. »Kochen beginnt im Boden – es geht um Landwirtschaft, Saisonalität, Technik und Hygiene. Nach drei Lehrjahren ist man noch kein fertiger Koch, man hat nur das Fundament gelegt.«
Ein Problem: Viele Betriebe, die eine moderne, hochwertige Küche anbieten, dürfen keine Lehrlinge ausbilden – etwa, weil sie weniger als 40 Stunden pro Woche geöffnet haben oder keine »klassischen« Gerichte wie Schnitzel oder Tafelspitz anbieten, die man »veganisieren« könnte – so zumindest nach Lehrplan. »Das ist fahrlässig«, meint Ivić. »Gerade diese Betriebe könnten jungen Leuten eine zukunftsweisende Ausbildung bieten.«
Razavi ergänzt, dass die Umsetzung der pflanzlichen Kochlehre noch unklar sei. »Wer unterrichtet überhaupt die vegane Lehre? Wie wird der Lehrplan aussehen? Was in der Schule vermittelt wird, passt oft nicht zu dem, was in den Betrieben tatsächlich gekocht wird. Es fehlt aktuell immer noch die Transparenz.«
Beide Spitzenköche wünschen sich mehr Freiraum in den ersten Lehrjahren, damit junge Menschen ausprobieren und ihre Leidenschaft entdecken können. Ivić fordert, Ernährung, Ökologie und Handwerk als Einheit zu begreifen:
Nachhaltigkeit darf nicht nur ein Schlagwort sein – sie kann geschmackvoll, ökologisch und ökonomisch umgesetzt werden.
Razavi plädiert für eine gemeinsame Grundausbildung für alle angehenden Köch:innen, mit anschließender Spezialisierung. »Je älter die Lehrlinge sind, desto bewusster entscheiden sie sich für diese Richtung. Das ist eine große Stärke.«
Beide sind sich einig: Junge Menschen sollen genau hinschauen, wo sie lernen. »Vergeudet eure Zeit nicht in Betrieben, die mehr als die Hälfte ihrer Speisen aus Fertigprodukten herstellen«, rät Ivić. »Das ist verschenkte Lebenszeit.«
Trotz aller Hürden bleiben die beiden optimistisch. Sie sehen in der pflanzlichen Kochlehre nicht nur eine Reaktion auf den Zeitgeist, sondern einen Weg, die Gastronomie in Österreich nachhaltig zu erneuern – wenn sie mutig und ganzheitlich gedacht wird.
