Ob in Brot, Pasta oder Kuchen: Gluten, auch als »Klebereiweiß« bekannt, findet sich in vielen Lebensmitteln und polarisiert seit Jahren. Für einige Menschen ist der Verzicht auf Gluten gesundheitlich notwendig – andere meiden es, weil »frei von«-Produkte einfach trendig sind. Doch was genau ist Gluten, wie wirkt es im Körper, und wann ist es sinnvoll, es zu meiden?
Glutenfreie Ernährung hat in den vergangenen Jahren immer mehr Anhänger gefunden, häufig im Rahmen von Low-Carb- oder »Clean Eating«-Trends. Der Verzicht auf Weizenprodukte und glutenhaltige Lebensmittel ist jedoch weder für alle Menschen notwendig noch vorteilhaft. Wer sollte tatsächlich auf Gluten verzichten? Und wie spricht man es überhaupt aus? Zumindest die zweite Frage ist schnell geklärt: Im Deutschen liegt laut Duden die Betonung am gängigsten auf dem »e« – also »Glutehn«. Genauso kommt es aber vor, dass die zweite Silbe »geschluckt« wird – also wie im Englischen ['glu tn ]. Es geht also beides. So weit, so gut. Was aber macht dieses Eiweiß und wieso gibt es so viele Diskussionen darum?
Gluten ist ein Speicherprotein in vielen Getreidesorten der Familie der Süßgräser – wie Weizen, Gerste und Roggen. Auch Dinkel, Emmer, Kamut, Hafer und Grünkern enthalten Gluten. Es kommt im stärkehaltigen Mehlkörper vor und wird auch als Klebereiweiß bezeichnet. Während der Teigzubereitung bildet Gluten ein elastisches Netzwerk, in das sich Stärke, Gärgase und Wasser einlagern und das den Teig dehnbar macht und ihm Stabilität verleiht. Diese Struktur ermöglicht, dass Teige aufgehen und die typische Konsistenz von Brot oder Gebäck erhalten. Brot und Teigwaren wären ohne Gluten deutlich fester und bröseliger. Nudeln würden beim Kochen zerfallen. Auch lebensmitteltechnologisch werden seine Eigenschaften genutzt: Es ist ein guter Emulgator, Stabilisator und Träger für Aromastoffe, es bindet Wasser und geliert. Neben Backwaren findet man Gluten daher auch in Fertiggerichten, Saucen und Dressings.
Gluten besteht aus zwei Proteinfraktionen: den Prolaminen und den Glutelinen. Prolamine sind reich an Prolin und Glutamin, zwei schwer verdauliche Aminosäuren. Beim unvollständigen Abbau können sich toxische Peptide – Proteine mit bis zu zehn Aminosäuren – bilden, die bei Menschen mit Zöliakie zu Veränderungen im Darm führen. Zöliakie ist eine genetisch bedingte Autoimmunerkrankung, deren einzige Therapie in einer lebenslangen glutenfreien Diät besteht.
Bereits kleinste Mengen Gluten lösen bei Zöliakiebetroffenen eine Immunreaktion im Dünndarm aus, was zu Entzündungen und langfristig zu Schädigungen der Darmschleimhaut führen kann. Die Symptome reichen von Bauchschmerzen und Durchfall über chronische Erschöpfung, Nährstoffmangel und Kopfschmerzen bis hin zu depressiven Verstimmungen, Muskelschwäche und Gelenksschmerzen.
Neben der Zöliakie gibt es Menschen, die berichten, dass sie Gluten nicht vertragen, obwohl bei ihnen weder eine Zöliakie noch eine Weizenallergie diagnostiziert wurde. Diese Glutensensitivität ähnelt sich in ihrer Symptomatik der Zöliakie, allerdings werden die Dünndarmzotten nicht beschädigt und die Beschwerden hinterlassen nach aktuellem Wissensstand demnach keine langfristigen Folgeschäden. Eine glutenfreie Ernährungsweise lindert in kurzer Zeit die spezifischen Symptome. Im Gegensatz zur Zöliakie, bei der ein Leben lang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet werden muss, ist es bei Glutensensitivität oftmals möglich, nach ein bis zwei Jahren Gluten-Karenz wieder geringe Mengen gut zu vertragen. Die zunehmende Zahl von Menschen, die über Glutensensitivität klagen, hat zu Diskussionen geführt, ob moderne Lebensgewohnheiten das Risiko von Unverträglichkeiten erhöhen. Wissenschaftlich ist kein kausaler Zusammenhang zwischen modernem Lebensstil und Glutenunverträglichkeit belegt. Es könnte auch schlicht das wachsende Bewusstsein für Zöliakie dazu führen, dass mehr Menschen ihre Beschwerden auf Gluten zurückführen.
Und so folgen immer mehr Menschen dem glutenfreien Lebensstil und meiden Gluten, obwohl sie weder eine Diagnose auf Zöliakie oder Glutensensitivität noch Weizenallergie haben. Ein gesundheitlicher Benefit ergibt sich daraus nicht. Vielmehr kann der Ausschluss von glutenhaltigen Lebensmitteln die Vielfalt generell einschränken und die Aufnahme von Ballaststoffen, Vitaminen und Mikronährstoffen unnötig reduzieren. Dennoch gibt es zahlreiche Alternativen: Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen sowie Reis, Mais, Hirse, Kartoffeln und Kastanien sind natürliche glutenfreie Optionen, die wertvolle Nährstoffe liefern. Sie eignen sich ebenso gut zur Herstellung glutenfreier Teige und Mehlmischungen und bieten eine breite Palette an Möglichkeiten in der Küche. Menschen mit Zöliakie können die von Natur aus glutenfreien Lebensmittel und Produkte, die klar als »glutenfrei« gekennzeichnet sind, somit bedenkenlos verzehren. Produkte mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre, das oft von Zöliakiegesellschaften vergeben wird, bieten zusätzliche Sicherheit.
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