Chef de Cuisine Nikolaus Platteter vereint im »Restaurant OPUS« des »Hotel Imperial« französische Klassiker, internationale Einflüsse von seinen Reisen und Präzision aus europäischen Spitzenküchen.
FALSTAFF: Herr Platteter, Ihr Weg führte vom Salzkammergut über Portugal und Tirol bis ins »Hotel Imperial«. Gab es einen Moment, in dem Ihnen klar wurde: Das ist meine kulinarische Handschrift?
Nikolaus Platteter: Wenn ich heute über meine Handschrift spreche, führt der Weg unweigerlich zu meinem Chef und Vorbild Dieter Koschina. Seine wichtigste Lehre war der Faktor Zeit. In der Küche herrscht immer Druck, aber bei bestimmten Komponenten – allen voran bei Saucen – ist Zeit schlicht nicht verhandelbar. Mein eigener Kochstil hat sich aber in den letzten Jahren klar definiert – und wird sich jetzt im »OPUS« nochmals weiter verändern.
Ein Michelin-Stern liegt hinter Ihnen, eine große Wiener Bühne vor Ihnen. Warum jetzt das »Restaurant OPUS«?
Ich bin nach Wien gezogen, habe mich beworben und bin dabei auch auf diese Stelle gestoßen. Die Adresse an der Wiener Ringstraße hat mich sofort beeindruckt. Ich habe hier großes Potenzial gesehen. Ein Stern wäre natürlich schön und würde das »OPUS« sichtbarer machen – unser eigentliches Ziel ist aber, eine Adresse bzw. ein Restaurant zu werden, zu dem Wiener:innen sowie unsere Hausgäste und Marriott Bonvoy Member gern kommen und vor allem gern wieder zurückkehren.
Die französische Küche haben Sie von Grund auf gelernt. Was davon prägt Sie bis heute – und wovon haben Sie sich gelöst?
Ich gehe bewusst mit der Zeit. Es stimmt einfach nicht mehr, dass früher alles besser war. Ein gutes Beispiel ist die Produktauswahl: Französische Küche heißt nicht, dass alles aus Frankreich kommen muss. Heute gibt es großartige Produkte direkt vor der Haustür und Nachhaltigkeit spielt eine wichtige Rolle. Mein Fundament ist jedoch die klassische französische Küche, aus der sich mein eigener Stil täglich weiter entfaltet. Nach einer naturbezogenen, erdig geprägten Küche in Tirol ist meine kulinarische Ausrichtung heute in der Stadt deutlich weltoffener.
Ihre Küche gilt als weltoffen, bleibt aber sehr präzise. Wo endet Neugier, wo beginnt das Zuviel?
Wenn ich etwas kochen will, dann koche ich es auch. Reisen inspirieren mich enorm. In Thailand etwa habe ich Streetfood probiert und mich gefragt, wie dort Früchte so harmonisch in Saucen eingebunden werden. Diese Geschmäcker reizen mich. Produkte, die bei uns niemand isst – etwa Insekten –, würde ich aber nicht übernehmen.
Zeit ist für Sie eine Zutat. Welcher Gang Ihres aktuellen Menüs bringt das am besten auf den Punkt?
Ganz klar die Challans-Ente. Aber auch beim Steinbutt ist Timing entscheidend: Er muss exakt auf den Punkt gegart sein.
Jung, dynamisch und klassisch zugleich: Kochen Sie im »OPUS« eher für den kosmopolitischen Gourmet oder für neugierige Wienerinnen und Wiener?
Für beide. Mir ist wichtig, dass sich Jung und Alt wohlfühlen. Es darf nicht zu gediegen sein – sonst erreichen wir die jüngeren Gäste nicht. Alle sollen mit einem Lächeln das Restaurant verlassen und sagen: Hierher kommen wir auf jeden Fall wieder.
