Ein Teigtraum mit Fülle. Die Zubereitung der Kärntner Kasnudel ist aber fast schon eine Wissenschaft. Und sie schmeckt nie gleich, praktisch jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept.
Nudeln machen glücklich, besonders die Kärntner Kasnudeln. Denn eine alte Weisheit sagt: Kann eine Frau krendeln, ist sie auch heiratsfähig. Klingt nach einem vernünftigen Deal fürs Lebensglück. Ein Nachmittag genügt und man hat die Krendel-Kunst – also den Rand der Kärntner Nudel zu formen – im kleinen Finger, meint Kasnudel-Spezialistin Ingeborg Daberer vom »Gasthof Grünwald« in Dellach im Gailtal. Sie muss es wissen, schließlich veranstaltet sie regelmäßig Krendel-Kurse.
Von der Theorie her beginnt man an einem Ende der Nudel den Teig am Rand einzuschlagen, zieht den Teig etwas hoch und überschlägt ihn. So geht es weiter, bis der ganze Nudelrand verziert ist. Selbstversuche zeigen allerdings: Die Sache hat ihre Tücken. Macht nichts, den Geschmack der Kindheit kann ohnehin nur die Kärntner Mama oder Oma auf den Gaumen zaubern. Nicht-Kärntner lösen das Problem durch Einheiraten, oder man hält sich an Inge Daberer oder Sissy Sonnleitner, eine andere Nudelmeisterin aus Kötschach-Mauthen.
Die Kasnudel mit Topfenfüllung hat sich als spezielle Form der Kärntner Nudel entwickelt, die als Überbegriff für Nudeln mit unterschiedlichsten Füllungen steht. Fleischnudeln, Erdäpfel- und Schwammerlnudeln gibt es oder Bärlauch-, Spinat- und Kletzennudeln – nahezu alles ist erlaubt.
Die Kärntner Nudel ist ein Nationalgericht, Monopolstellung hat sie aber nicht – auch andere Kulturen schwören auf gefüllte Teignudeln. In Italien kennen wir sie als Ravioli, die Südtiroler sagen dazu Schlutzkrapfen, die Ost-tiroler Schlipfkrapfen, die Slowenen Žlikrofi, die Polen Pirogen und die Chinesen Dim Sum. Ein globaler Nudelkosmos und unglaublich variantenreich, wie der Blick nach Kärnten zeigt. Allein die Kasnudelrezepte unterscheiden sich von Tal zu Tal, ja fast schon jeder Haushalt schwört auf das echte, wahrhaftige Rezept.
»Für den Teig verwende ich nur glattes Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz«,
sagt Ingeborg Daberer. Andere geben ganz Eier dazu, wieder andere nur Dotter und manche ganze Eier und zusätzliche Dotter.
Dann hätten wir noch die Gretchenfrage der Fülle. In Unterkärnten rührt man den Topfen mit Semmelbröseln und Rahm ab, andere Rezepte schlagen Bröseltopfen und passierte Erdäpfel vor. Bei den Gewürzen ist die Nudelminze quasi ein Muss, oft kommt auch Kerbel dazu. Sissy Sonnleitner mischt auch noch gerne Lauch in die Füllung.
Ausgiebig durchkosten kann man sich beim »Nudl Kudl Mudl« von Ingeborg Daberer. Immer im Oktober stehen einen ganzen Monat lang nur Kärntner Nudeln auf der Karte, mit feinen Füllungen wie Kalbfleisch-Oliven, Kalbsbackerln oder süßem Kürbis, insgesamt vierzig Varianten. Mehrere Besuche wären also wirklich okay.
Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017
