Steinpilze sind köstlich und einfach zuzubereiten. Wir haben die besten Tipps für Sammeln und Verarbeiten. Plus: Lisl Wagner-Bacher (»Landhaus Bacher«) verrät, wie man sie richtig zubereitet.
Steinpilze gelten schon seit langem als große Delikatesse. Bereits im Mittelalter sammelten Bauern für ihre Grundherren diese Pilze im Wald. Deswegen sind sie auch als Herrenpilze bekannt. Der geläufigere Name Steinpilz stammt hingegen von ihrem verhältnismäßig festen Fleisch. Bis heute gilt: Am besten schmecken selbst gesammelte Steinpilze.
Der gemeine Steinpilz Boletus edulis hat einen hell- bis dunkelbraunen, polsterförmigen, festen Hut. Auf seiner Unterseite findet man keine Lamellen, sondern eine röhrenförmige Struktur. Bei jungen Pilzen ist diese cremefarbig, bei älteren Exemplaren grünlich. Der Stiel ist oft bauchig, fassartig gewölbt, weißlich bis hellbraun und von einer feinen Netzstruktur überzogen. Das Fleisch ist hell, fest, riecht nur fein nach Wald und verändert die Farbe beim Schneiden nicht.
Wer sich nicht traut, selbst auf die Suche zu gehen, oder nicht gut zu Fuß ist, bekommt frische Steinpilze während der Saison bei einigen Gemüsehändlern. Sie sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden, im Kühlschrank halten sie maximal drei Tage.
Auch gefrorene Steinpilze sind erhältlich. Sie werden vor dem Kochen aufgetaut und haben etwas weniger Biss als frische Exemplare. Andernfalls kann man auch mit getrockneten Pilzen arbeiten, die sehr intensiv schmecken – diese muss man vor dem Verarbeiten mindestens 30 Minuten in Wasser einlegen, am besten aber ein paar Stunden. Notfalls kann man auch heißes Wasser verwenden. Dann werden sie schneller weich, verlieren aber etwas an Geschmack. Das Einweichwasser kann man zum Kochen verwenden – es verleiht dem Essen einen Umami-Kick.
Hat man die Steinpilze zweifelsfrei identifiziert, dreht man sie vorsichtig aus der Erde oder schneidet sie bodennah ab. Noch im Wald putzt man die Pilze grob, entfernt Schnecken und Würmer und schneidet Fressschäden und unschöne Stellen ab. So verhindert man, dass sich die Pilze gegenseitig verschmutzen. Pilze transportiert man am besten in einem Korb. So zerdrücken sie nicht und bekommen genug Luftkontakt. Ohne diesen zersetzen sich die Pilzproteine, dabei werden sie matschig und entwickeln unter Umständen Schadstoffe. Deswegen keinesfalls in Plastiktüten aufbewahren.
Zuhause bürstet man die Pilze vorsichtig ab, um Schmutz zu entfernen. Man sollte sie nicht waschen, denn sie können wegen ihrer schwammigen Textur etwas Flüssigkeit aufnehmen. Sind sie sehr sandig, kann man sie allerdings kurz abspülen und dann gut trocknen. Danach die Pilze mit einem Messer in mundgerechte Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl oder Butterschmalz scharf anbraten – so sind sie verzehrbereit oder können weiterverwendet werden.
