Wir haben Daniel Schicker, Friederike Duhme und René Kollegger nach ihren liebsten Steinpilz-Gerichten gefragt und welche Weine sie dazu empfehlen. Die besten Pairings von Riesling und Chardonnay über Fermentación Lenta bis hin zu Koji-Reiswein.
Gebacken, gebraten oder à la Crème – jetzt haben Steinpilze Saison und wir lieben sie in allen Varianten. Wir haben daher drei Sommeliers gefragt, welche Gerichte sie aus Steinpilzen am liebsten auftischen und welche Weine und Getränke dazu geöffnet werden.
Der Weinakademiker René Kollegger, der im neuen Rotweinguide 2025 als »Bester Sommelier der Steiermark« ausgezeichnet wurde, hat sich längst über die Landesgrenzen hinaus einen Namen in der Gastroszene gemacht hat. Seit diesem Sommer ist er neuer Chefsommelier im Sternerestaurant »Harald Irka Am Pfarrhof« in St. Andrä im Sausal.
»Bei uns am ›Pfarrhof‹ von Harald Irka gibt es natürlich im Wirtshaus so wie im Restaurant Steinpilze. Im Wirtshaus klassisch gebacken oder als Steinpilze à la Crème. Zu den gebackenen Steinpilzen ist natürlich ein Sauvignon Ortswein Ehrenhausen vom Weingut Gross oder Riesling Ried Gaisriegl vom Weingut Schauer ein fantastischer Begleiter«, so Kollegger.
»Im Restaurant gibt es in der Vorspeise bei einem Roten Rüben Gericht roh gehobelter Steinpilz mit Blaufränkisch Szapary von Wachter Wiesler. Klassisch zu ansautierten Steinpilzen trinke ich gerne den Sauvignon Blanc Legionärin von Karl Schnabel.«
Nachdem Spitzensommelier Daniel Schicker nach sieben Jahren den »Mühltahlhof« im oberösterreichischen Neufelden verlassen hat, startet er im April diesen Jahres im »Gasthaus Mathe« in Etzen im Waldviertel. Dort möchte er »das Konzept Gasthaus entstauben und den Leuten etwas bieten, das sie vielleicht noch nicht kennen.«
»Wenn ich die zwei Gerichte hernehme, die wir gerade im ›Gasthaus Mathe‹ servieren, wären es zu den gebackenen Steinpilzen mit Heurigen und Sauce Tatare ein Morillon Hochstermetztberg 2021 vom Weingut Wolfgang Maitz aus der Südsteiermark. Cremig, saftig, frische Säure und perfekt balancierter Holzeinsatz machen den Wein zum Steinpilz-Endgegner.«
»Und zum anderen Fermentacion Lenta von Ximenez Spinola aus Andalusien: Feine Oxidation, aber nicht anstrengend so wie bei manchen Sherrys, feine helle Frucht und zartes Extrakt, zu gebratenen Steinpilzen mit viel Pilz-Beurre-Blanc eine wahre Umami Bombe.«
Friederike Duhme setzt sich mit dem »Female Wine Collective« für Frauen in der Weinszene ein und wurde 2024 zur Falstaff Österreich Sommelière des Jahres ausgezeichnet. Gemeinsam mit Lucas Matthies eröffnete sie im April 2025 den ersten »kein & low«-Shop mit Wein-Alternativen, die ohne oder mit wenig Alkohol auskommen. Seit kurzem ist sie auch im »Jola«, Wiens erstem veganen Fine-Dining-Restaurant, anzutreffen.
»Vermutlich ist es die Exklusivität, die Jagd nach dem nicht immer Vorhandenen, die mich oft antreibt. Steinpilze sind ein prädestiniertes Gut für diesen inneren Trieb. Und ich liebe eine gute Steinpilz-Pasta, am besten mit Miso-Obers. Dazu gibt es von mir zwei Vorschläge – mit und ohne Alkohol.
Muri – Koji Rice Series 1: Erdig, aromatisch und cremig ist der KRS1 aus Kopenhagen. Koji-fermentierter Reis mit ein bisschen Lavendel. Mutiges Pairing, das dank seiner würzigen Nussigkeit erfrischend gut passt. (ab September bei kein&low)
Ziereisen – HA 2022: Elegant und kraftvoll zeigt sich dieser feincremige burgunderstilistische Chardonnay aus Südbaden als genau der seiltänzelnde Wein, der weder zu schwer noch zu leicht für dieses Gericht ist. Davon kann man auch zum Kochen oder danach gut ein Glas genießen.«
