Martin Fauster: »Die einfachen Rezepte sind im Sommer oft die besten«

Falstaff: Was ist Ihre Lieblingszutat im Sommer?

Martin Fauster: Ganz klar: Tomaten und Olivenöl. Die Tomaten haben jetzt eine schöne Süße und gleichzeitig eine gute Frische. Wir haben dafür einen richtig guten Landwirt, der uns auch alte Sorten liefert.

Was ist das Besondere an den alten Sorten?

Diese Sorten sind vom Geschmack einzigartig. Kein Vergleich zu den Tomaten, die es das ganze Jahr gibt. Letztere sind so gezüchtet, dass sie sich lange lagern lassen. Dafür fehlt es an Geschmack. Die alten Sorten sind deutlich fragiler. Aber sie sind aromatisch eben viel besser.

Und was würden Sie daraus zubereiten?

Ich mag gerade im Sommer die einfachen Rezepte. Die gelingen aber nur dann, wenn das Grundprodukt richtig gut ist. Aber wenn ich im Garten zum Beispiel schöne Tomaten habe, muss ich die eigentlich nur aufschneiden, etwas Meersalz und Olivenöl dazugeben. Vielleicht noch Burrata und Basilikum. Mehr braucht es nicht. Jetzt ist aber auch eine gute Zeit, Chutneys einzukochen.

Haben Sie im Sommer einen Lieblingsort?

Ich mag es nicht so heiß. Darum mag ich die Bretagne sehr. Früher habe ich dort auch bei Olivier Roellinger gearbeitet. Durch den Wind an der Küste hat man auch im Sommer eine schöne Abkühlung.

Und was trinken Sie an warmen Tagen am liebsten?

Am liebsten ein gutes Glas Weißwein. Da ich Österreicher bin, darf es gern ein Grüner Veltliner oder ein Sauvignon blanc sein.

Haben Sie kulinarische Kindheitserinnerungen an den Sommer?

Meine Großeltern kamen alle aus der Landwirtschaft. Da gab es immer frische Tomaten und Paprika. Meine Mutter hat die zum Beispiel für einen sauer angemachten Rindfleischsalat genommen. Dazu kamen dann noch eigene Käferbohnen, Kernöl und ein wachsweiches Ei. Das war ein wunderbares Abendessen.

Lust auf Sommer? Am 12. Juli steigt die große Summer Garden Party der »Egerner Höfe«. Da kocht auch Spitzenkoch Martin Fauster für Sie auf. Von ihm gibt es Tegernseer Saibling mit grünen Mandeln und Holunderblüten-Buttermilch. Neben ihm sind zehn weitere Spitzen- und Sterneköch:innen dabei. Dazu ausgewählte Winzer:innen, spannende Weine und natürlich Musik. Für alle, die den Sommer auf schönste Art erleben möchten.

Jetzt Tickets sichern!