Das Mastermind des »Gut Purbach« sorgt immer wieder für Aufsehen. Sei es mit seiner Innereien-Küche, dem Sautanz, neuen Projekten wie dem »Knappenhof« oder TV-Auftritten wie jenem in »Kitchen Impossible«.
Als Max Stiegl 2007 das »Gut Purbach« mit »nichts als ein paar Tausend Euro Startkapital« eröffnete, wie er selbst seinmal sagte, war der Erfolg, den der im slowenischen Koper geborene Spitzenkoch einmal haben würde, noch nicht abzusehen. In der Gegenwart zählt er zu den besten und gefragtesten Köchen Österreichs, räumt mit dem »Gut Purbach« Auszeichnung um Auszeichnung ab, wurde zum »Gault Millau Koch des Jahres 2020« gekürt und selbst in der vom Gastro-Stillstand geprägten Corona-Krise konnte er sich vor neuen Projekten kaum retten.
Eines davon ist der kürzlich eröffnete »Knappenhof« in Reichenau an der Rax, in dem Stiegl für die Küche verantwortlich zeichnet. Laut der Eigentümerin, der Hoteliere Helena Ramsbacher, soll das Restaurant zu »DEM Ausflugsgastgasthaus der Wiener Hausberge« werden. Ein anderes ist sein Take Away bzw. sein Pop-Up in Wien, bei dem er Eingekochtes aber auch Boxen seiner legendärsten Gerichte anbietet.
Das Huhn in der Blase zum Beispiel, das auch bereits seinen großen TV-Auftritt hatte. Im Rahmen des Erfolgsformats »Kitchen Impossible« von Tim Mälzer musste sich The Duc Ngo an dem Gericht versuchen, ehe Max Stiegl dann selbst zum Kontrahenten vom »Küchenbullen« wurde. Den Kochbuchautor (»Mein Pannonien«) kennt man aber vor allem für seine Innereienküche und den Sautanz.
Dass Stiegl ein Koch mit »Herz und Hirn« ist, und zwar nicht nur im übertragenen Sinn, durfte auch der legendäre, mittlerweile verstorbene US-Spitzenkkoch, Bestsellerautor und TV-Star Anthony Bourdain erleben. Er besuchte das »Gut Purbach« für sein Format »No Reservations« und Max Stiegl schlachtete für die Filmleute eigens einen Lammbock. Hirn, Zunge, Herz, Kutteln, Beuschel, Leber und Nieren – beinahe das ganze Tier wurde in der Küche verarbeitet. Nichts für schwache Nerven oder empfindliche Mägen.
»Ein trainierter Schimpanse kann einen Hummer dämpfen, aber es braucht Hingabe, Zeit und Respekt, um aus einem Schweinsohr eine Köstlichkeit zu machen.«
Anthony Bourdain
Auch mit der Verarbeitung von Tieren wie Fohlen oder Wildgeflügel sorgt Stiegl immer wieder für Furore und Aufregung an der Tierschützer-Front. Von Fleisch-Verweigerern hält der Spitzenkoch ohnehin wenig, wie er durch Aussagen wie »Ich mag keine Veganer in meinem Restaurant!« mehr als deutlich macht.
Bei dem Vater von drei Kindern geht es aber auch mal einfacher zu. Dann gibt es beispielsweise seine Interpretation von Toast Hawaii und als er zu Hause die Krise einkochte, gab er den Tipp, dass auch Abkürzungen über Convenience-Produkte duchaus zulässig seien. »Pasta selber machen ist ja sehr nett, aber mit drei Kindern zu Hause wird das halt oft nix«, sagte Stiegl.
Eines findet Max Stiegl aber überhaupt nicht in Ordnung: Die Verschwendung von Lebensmitteln. Die möglichst umfassende Verwertung eines Tieres zieht Stiegl nicht nur bei seinem Sautanz durch, das ist im »Gut Purbach« Programm. Dass heute immer noch Lebensmittel im Müll landen bezeichnet Stiegl als »fast vermessen und arrogant«. Nachhaltigkeit und soziales Engagement sind bei ihm keine leeren Marketingfloskeln. Er lebt sie jeden Tag, etwa wenn er binnen kürzester Zeit ein Lieferservice etabliert, um seine Mitarbeiter in der Krise zu halten und seinen Produzenten weiterhin die Wertschätzung entgegenzubringen, die sie verdienen.
Max Stiegl ist am 10. Juni Talk-Gast bei Barbara Stöckl.
