Von der Sterneküche zum Street Food: Royi Shwartz bietet in Mariahilf pikante und süße Crêpes für Feinschmecker.
Was macht jemand, der am Culinary Institute of America in New York studiert und bei Größen wie Bellouet und Lenotre in Paris, Charlie Trotter in Chicago oder Gordon Ramsay in London Station gemacht hat? Richtig: Er kommt nach Wien und eröffnet eine Crêperie. Klingt kurios, ist aber die Geschichte des gebürtigen Israelis Royi Shwartz, der knapp vor dem zweiten Lockdown in der Hofmühlgasse im 6. Wiener Bezirk sein Street-Food-Lokal eröffnet hat.
Nach erfolgreichen Jahren in der Haute Cuisine sehnte er sich nach einem direkteren Kontakt mit den Gästen, nach einem kleinen Restaurant mit lockerer Atmosphäre, hoher Qualität und besten Zutaten, aber auch leistbar. Street Food liegt Shwartz als Teil der israelischen Kultur im Blut. Eben dort, genauer in Tel Aviv hat er 2011 sein erstes Restaurant eröffnet, für das er Fine Dining in Street Food »übersetzte«. Dieses Erfolgs-Konzept führt er nun in seinem kleinen Lokal in Wien fort, das französischen Vintage-Charme versprüht und detailverliebt, teils mit alten Einzelstücken eingerichtet wurde.
Eine von Royi Shwartzs Leidenschaften ist das Tüfteln, deshalb hat es auch drei Jahre gedauert, bis er den Sauerteig für seine Crêpes entwickelt hatte. In die dünnen Teigfladen füllt der Qualitäts-Fanatiker nur beste Zutaten – ein Netzwerk an regionalen Lieferanten befindet sich im Aufbau –, die er vom Butz bis zum Stingel verarbeitet und unterschiedlich zubereitet – egal ob getrocknet, fermentiert oder geröstet. Zero Waste ist Schwartz ein besonderes Anliegen, daher verwendet er auch zu hundert Prozent abbaubare Verpackung aus Zuckerrohr.
Für seine Crêpe-Variationen lässt sich Schwartz von Einflüssen aus allen Küchen der Welt inspirieren. Auf der Karte finden sich Klassiker, aber immer wieder auch Neues. Stets im Fokus steht dabei eine raffinierte Zusammenstellung vermeintlich einfacher Zutaten. Die Crêpe mit Pilzen etwa wird mit getrockneten, gebackenen, gerösteten und fermentierten Pilzen sowie mit Pilz-Crumble im Umami-Style gefüllt. Auch eine Pizza-Crêpe wird angeboten. Klingt profan, für die Tomatensauce hat Schwartz allerdings zwei Jahre experimentiert – und unter anderem fermentiert und in Teeblättern geräuchert. Crêpe kennt man meist als süße Variante, gefüllt mit Marmelade oder Nutella. Aber auch das hebt Schwartz auf ein neues Gourmet-Niveau und setzt auf Füllungen wie Beeren, Vanille, Pistaziencreme und Cookie Crumble oder mit gerösteten Feigen oder mit selbst gemachter Trüffelschokolade.
Royi’s Crêperie
Hofmühlgasse 18, 1060 Wien
Öffnungszeiten: MI bis SA von 11 bis 19 Uhr
royiscreperie.com
