Quereinsteigerin Sonja Fiegl hat ihren IT-Job gegen die Backstube getauscht. In ihrer neuen Bäckerei »Sofi Brot« in Innsbruck-Wilten setzt sie auf Sauerteig, lange Teigführungen und Croissants, die bereits nach wenigen Tagen täglich ausverkauft waren.
»Wie perfekt ich das Brot machen will, so perfekt soll auch die Präsentation sein«, sagt Sonja Fiegl, die seit Anfang Juli in der Speckbacherstraße 59 im Innsbrucker Stadtteil Wilten ihre eigene Handwerksbäckerei »Sofi Brot« betreibt. Im Mittelpunkt stehen zunächst große Sauerteigbrote mit langen Teigführungen, helle und dunkle Weizenbrote sowie handgemachtes Gebäck. Ergänzt wird das Angebot durch Plundergebäck wie Pain au Chocolat, Croissants und Fiegls bisheriges Signature-Produkt und Bestseller, das Zimtcroissant.
Hergestellt wird das bewusst klein gehaltene Sortiment von Hand und ohne künstliche Zusatzstoffe, wobei die Backstube vom Verkaufsraum aus einsehbar ist. Das soll nicht nur Transparenz schaffen, sondern auch zeigen, »wie viel Arbeit hinter den Produkten steckt«. Rund vier Monate dauerten die Renovierungsarbeiten. Dass nun ausgerechnet an dieser Adresse wieder Brot gebacken wird, passt zur Geschichte des Hauses, denn bereits vor rund 60 Jahren soll sich dort eine Bäckerei befunden haben, während gegenüber ein Metzger sein Geschäft betrieb.
Die Gründerin selbst ist Quereinsteigerin. Das Brotbacken sei für sie zunächst ein Ausgleich zum Berufsalltag gewesen, in dem konkrete Ergebnisse oft schwerer greifbar gewesen seien: »Beim Arbeiten im Büro hat man am Ende des Tages oft kein Ergebnis gesehen. Beim Kochen und Backen war das anders«, sagt Fiegl. Irgendwann sei aus diesem Ausgleich der »Tagtraum von der eigenen Bäckerei« entstanden.
Bevor Fiegl ein eigenes Geschäft eröffnete, testete sie ihre Produkte unter dem Namen »Loggia Bakery« in ihrer Privatwohnung. Freund:innen, Verwandte und Bekannte konnten Brot und Gebäck bestellen und gaben anschließend Rückmeldungen, wodurch sie Rezepte weiterentwickeln und herausfinden konnte, welche Produkte besonders gut ankamen.
Am Backen fasziniert Fiegl vor allem die Verbindung aus Präzision, Erfahrung und Gefühl. »Brotbacken ist sehr wissenschaftlich. Ein paar Grad Unterschied können schon viel verändern«, sagt sie. Gleichzeitig gebe es trotz genauer Rezepte keine vollständige Berechenbarkeit, weil sich Mehl, Temperatur und Luftfeuchtigkeit von Tag zu Tag verändern könnten. »Jeder Tag ist anders, jedes Mehl ist anders. Man muss sich an Regeln halten, aber man muss auch den Teig lesen können.« Gerade diese vielen Variablen machten die Arbeit für sie zu einer enormen Herausforderung, aber auch besonders reizvoll.
Mittlerweile arbeitet Fiegl mit einem siebenköpfigen Team. Zum Lokal gehören außerdem Sitzplätze im Innen- und Außenbereich, die von den Gästen bereits genutzt werden. Die Bohnen für den Kaffee stammen von der Innsbrucker Rösterei Unbound, während die Milch von einer befreundeten Bäuerin geliefert wird. »In allen Details steckt viel Liebe«, sagt Fiegl. Ab Herbst soll das Angebot um Frühstück und belegte Brote erweitert werden, denn die Nachfrage sei schon jetzt vorhanden.
Mit ihrer Bäckerei möchte Fiegl einem alltäglichen Lebensmittel wieder mehr Aufmerksamkeit und Wertschätzung verschaffen. »Zwischen zwei Laiben Brot können Welten liegen«, sagt sie. Dass die Menschen nun Croissants mitnehmen, Kaffee trinken oder sich vor dem Geschäft niederlassen, beobachtet Fiegl mit Freude: »Es ist schön zu sehen«, sagt sie, »dass Brot so viele Menschen begeistert.«
