Wild, Asia und große Weine: Bachls Kritik der »Jagdstube« in Tirol

Wer feines Essen im Paznauntal ausschließlich mit Ischgl und seinen vielen Gourmet-Adressen assoziiert, muss eine kulinarische Wissenslücke schließen. Weit vor Ischgl liegt die kleine Gemeinde See, wo 2017 ein Bonner Investor hoch oben am Hang ein exklusives Chalet-Hotel mit dem schönen Namen »Bergwiesenglück« hinstellte. Im Lauf der Zeit kam ein Restaurant dazu – als »Hermanns Kitchen« nach jenem Landwirt benannt, der den Grund einst bewirtschaftet hatte. Und weil Hoteldirektor Rudolf Schuchter ein weitgereister Feinschmecker, Weinfreak und zudem Jäger ist, war ihm ein Lokal mit guter Tiroler Küche nicht genug. So bat er seinen Freund Gustav Jantscher – Kochlegende und seit Kurzem Küchenchef im »Arlicious« in St. Anton – mit dem Aufbau eines kleinen, feinen Menü-Restaurants in der »Jagdstube« des Hauses. Jantscher brachte seinen ewigen Souschef René Zangerl mit – fünfzehn Jahre lang werkten die beiden als unzertrennliches Gespann an Adressen wie »Aiola« in Graz, der »Post« in Dalaas oder dem »Tannenhof« in St. Anton.

Im Herbst dann der große Schritt aus dem Schatten – Zangerl übernahm und legt an drei Abenden pro Woche ein Menü vor, das Tirolerisches mit jener exzentrischen Linie fusioniert, für die das Haus auch seit Jahren berühmt ist – einer markanten fernöstlichen Note, ohne im engeren Sinn asiatisch zu kochen. Einer der zahlreichen Mundhappen: Bao Bun mit Lammherz. Auf eine dezent geräucherte Taubenbrust mit wildem Brokkoli, Fichtenöl und kräftigem Jus folgt schwarzer Seehecht, kurz angeflämmt und in Gyoza gefüllt, mit Auster, Miso und Nashi-Birne. Wachteln züchtet Zangerl selbst – die Brust arrangiert er mit Kimchi und Sesam in Zitronengrasschaum. Und man darf Schuchter zustimmen, wenn er sagt: »Wild und Asia funktioniert gut!« Jedenfalls dann, wenn sich jemand mit einem Gespür wie Zangerl dem Lieblingsthema des Patrons widmet. Bei dem Gang reicht dann das heimische Aromen-Repertoire doch aus: Rehbock und Entenleber, dazu Spitzkraut-Strudel. Wild »at its best«. Wer sich bei manchen Positionen auf der Weinkarte über die Bezugsquellen wundern mag – Schuchter bezieht erhebliche Teile seines Sortiments über den an Vielfalt kaum zu übertreffenden Londoner Markt. Einen ligurischen Orangewine aus der raren Sorte Pigato serviert er zum von Salzigkeit geprägten Gambero Rosso mit Saiblingskaviar. Und zum Wild kommt etwa ein prächtig gereifter Cabernet Römigberg 2006 von Lageder ins Glas. Paznaun hat eine aufregend gute Adresse mehr zu vermelden.