Wiens derzeit gewagteste Neueröffnung: Bachls Kritik des »Ossa«

Als Frequenz-Lage würde man diese ruhige Ecke in Wien-Währing wohl nicht bezeichnen. Entsprechend lang die Liste der Vorgänger: »Feles«, »Immervoll«, »Herbeck Wein & Bier« oder »Das Faber«. Ein Konzept wie das aktuelle gab’s noch nicht. Der Peruaner Miguel Ángel Giraldo, vormals Koch bei der Mochi Gruppe, machte sich mit einer eigenwilligen Idee selbstständig. Das puristisch designte Lokal mit alten Bogenfenstern und witzigen Deckenfresken bietet nur ein Sechsgang-Menü zu 145 Euro. Je zwei Grundzutaten und die Zubereitungsart erfährt man auf der Karte, der Rest wird vom Kellner und offensichtlich kurzfristig angelernten jungen Damen im Service vorgetragen, denen auch mal ein fröhliches »Mahlzeit!« rausrutscht.

Bei »Chicorée & Schwarzwurzel« ist ersterer Sous-vide gegart und mit Limoncello-Gelee glaciert, von zweiterer gibt’s Püree plus Asche – ein komplexer, feinsinniger Gang. »Tuna & Birne« ist ein Tatar mit Ponzu, Dottermousse, Birnengel und Birnenchips – alles sehr auf der fruchtig-süßlichen Seite. Mit Abstand bester Gang: »Morcheln & Johannisbrot« als veganes Ceviche mit Morcheln, Enoki- und Shimeji-Pilzen in sämiger Leche de Tigre mit Johannisbrot – ein Gang von hochkonzentrierter Würze und perfekter Balance zwischen Säure und Erdigkeit. Ein wenig Protein kommt in Gestalt von Pulled Lamb auf zu weicher, halbgarer Erdäpfelrösti mit Minze oder einer jetzt mal größeren Portion von nur ganz kurz »à la plancha« auf der Haut gebratenem und somit fast rohem Saibling mit viererlei Bärlauch und Ponzu zum Dippen. Das Menü wechselt permanent. Mit den je acht kundig ausgewählten Weißen und Roten kommt man durch. Zurzeit die ungewöhnlichste und gewagteste Eröffnung.