Spitzkohl aus dem Ofen mit Macadamia und Noilly Prat-Kräuter-Hollandaise? Klingt nicht nur verlockend, es schmeckt auch fantastisch. Starkoch Daniel Gottschlich spricht über seine ganz besondere Beziehung zu Noilly Prat und warum dieser dem neuen Signature Dish einen besonderen Kick verleiht.
Daniel Gottschlich hat sich mit seinem Restaurant »Ox & Klee« in Köln zwei Sterne erkocht - auch danke seines innovativen Konzepts, in dem sich alles um die sechs Geschmacksdimensionen sauer, süß, umami, bitter, salzig und fett dreht. Für Noilly Prat hat der Starkoch nun ein neues Ganzjahresgericht kreiert, das diese Philosohie aufgreift, aber dennoch einfach und schnell zuhause zuzubereiten ist. Mit Falstaff hat Daniel Gottschlich über seinen Weg in die Küche, den frühen Erstkontakt zu Noilly Prat und die Besonderheiten seiner neue Kreation gesprochen.
Falstaff: Sie haben sich mit dem Restaurant »Ox & Klee« zwei Sterne erkocht und spielen in der Liga der Köche ganz oben mit. Aber wie kommt ein gelernter Energieanlagenmechatroniker eigentlich auf den Kocholymp?
Daniel Gottschlich: Naja, gekocht habe ich eben schon immer gern und eigentlich hatte ich auch früh den Wunsch, Koch zu werden. Meine Eltern konnten das aber nicht so richtig verstehen, vor allem dann, wenn ich zuhause mal wieder die Küche zerlegt hatte. Aber man hätte das damals schon merken können. Jedenfalls bin ich tatsächlich erstmal Energieanlagenmechatroniker geworden. Jetzt könnte man zwar sagen, dass ich da drei Jahre verschwendet habe, aber ich glaube, der Wunsch hat sich bei mir in dieser Zeit nochmal verfestigt. Also habe ich meine Ausbildung abgeschlossen und dann im 5-Sterne Grand Hotel »Petersberg« in Königswinter eine Lehre zum Koch drangehängt.
War die High-end-, bzw. Sterneküche also von Anfang an das Ziel?
Ich hatte von Sternen damals, 2003 war das, ehrlicherweise überhaupt keine Ahnung und hatte das nicht auf dem Schirm. Ich bin damit auch nicht aufgewachsen und war mit meinen Eltern auch nur sehr selten im Restaurant essen. Jedes einzelne Mal war aber ein sehr tolles Erlebnis für mich. So habe ich das in Erinnerung. Mein vorrangiges Ziel war es damals, irgendwann ein eigenes Restaurant zu eröffnen, um Menschen auch ein besonderes Erlebnis zu bieten. Es sollte zwar gehoben sein, aber an dieses Level habe ich noch nicht gedacht. Im Hotel wollte ich mir das nötige Wissen dafür holen.
Haben Sie während der Lehre im Grand Hotel bereits mit Spirituosen allgemein oder mit Wermut im Speziellen gearbeitet?
Tatsächlich hatte ich gerade mit Noilly Prat – neben Pernod und billigem Kochweißwein – die ganze Lehrzeit über zu tun. Daher habe ich seit langem eine tiefe Verbindung zu dem Produkt. Vorher hatte ich ehrlicherweise überhaupt keinen Bezug zu Wermut, denn getrunken hat man es damals – gerade als junger Mensch - ja nicht wirklich. Kennengelernt habe ich Noilly Prat damit primär als Kochzutat und weniger als Cocktailbasis. Aber es war ein wichtiger Bestandteil der Beurre Blanc, klassisch angesetzt aus Fischkarkassen. Im Prinzip ist das nichts anderes als ein Fischfond mit Butter aufgeschäumt. Und da gibt es eben ein paar Tricks, um ihn noch leckerer zu machen. Darüber könnte man jetzt stundenlang philosophieren, aber abgekürzt ausgedrückt: Noilly Prat mit einzukochen unterstützt, zusammen mit einem Schuss Pernod, die mediterranen Gewürze wie Thymian, Fenchelsaat oder Kümmel, die in eine Beurre Blanc gehören. Das harmoniert unglaublich gut.
Wofür setzen Sie Noilly Prat heute in der Küche ein, wozu passt er am besten?
Mittlerweile benutze ich ihn wirklich sehr viel, weil er eine tolle Balance hat. Er bringt Süße und eine gewisse Säure von den teils staubtrockenen, teils sehr süßen Grundweinen mit, toll ergänzt von den ganzen Kräutern, die später noch mit reinkommen. D.h. du hast ein sehr großes Geschmacksspektrum in dieser kleinen »Phase«, wie ich das nenne. Wenn du z.B. eine Soße oder einen Fond ansetzt, schwitzt du meistens Schalotten, Zwiebeln, Sellerie oder Knoblauch an und löschst es dann ab. Da passt der Noilly Prat einfach super. Bestes Beispiel ist auch ein Selleriepüree, da funktioniert das extrem gut. Oder in einem Pilzfond, denn dann hast du direkt diese Kräutrigkeit, die du bei einem normalen Kochwein nicht bekommst. Ich würde zwar nie sagen, dass du jetzt nur noch Noilly Prat verwenden sollst, denn du hast dabei auch immer gleich einen Säure- und Süßeanstieg, den man im Blick haben muss. Bei Gerichten mit einer natürlichen Eigensüße, wie sie etwa der Sellerie mitbringt, kann Noilly Prat das aber wunderbar unterstützen.
Wie verhält es sich mit der Bitternote eines Wermuts beim Kochen? Kann die ein Problem werden?
Durch die aromatische Vielfalt, die ein Noilly Prat hat, kann man das sehr gezielt einsetzen. Du findest da drin sogar eine leichte Salzigkeit. Klar hast du erstmal Bittere, Süße, Säure, doch dahinter eben auch noch viel mehr, wie eben das Salzige. Ich arbeite seit langem mit den sechs Geschmacksqualitäten sauer, süß, salzig, umami, bitter und fett in meinem Restaurantkonzept im Ox&Klee und hier ist alles willkommen, eben auch bewusst eine Bitternis, die mit eingebaut wird.
Zuletzt haben Sie für Noilly Prat ein Rezept für gedämpfte Austern entwickelt, jetzt kommt ein Neues mit Spitzkohl. Was ist der Clou an der dieser Kreation?
Das ist tatsächlich das neue Signature-Gericht des Jahres, das man dann auch auf der Flasche findet und welches nicht nur perfekt in die jetzige Herbst- und Winterzeit passt, sondern das du das ganze Jahr über kochen kannst, denn Spitzkohl bekommst du immer. Der Spitzkohl wird geviertelt, abgebuttert, angebraten und wandert dann kurz bei 180 Grad in den Ofen. Das verleiht ihm eine schöne Röstigkeit, bei der er aber gleichzeitig bissfest und saftig bleibt. Auch das Kohlig-Muffige, was manche z.B. beim Rosenkohl als unangenehm empfinden, verschwindet dann. Zu diesem Spitzkohl kommt dann eine Kräuter-Hollandaise, bei der wir eben keine Weißwein-, sondern eine Noilly Prat-Reduktion machen. Da steckt am Ende auch das meiste Aroma des Wermuts drin und er passt perfekt zu den verwendeten Kräutern wie Petersilie, Liebstöckel, Dill und Estragon. Klingt zwar irgendwie wie eine Ableitung von einer Sauce Bernaise, aber am Ende ist die Balance aus den verwendeten Kräutern und dem Noilly Prat das Entscheidende. Am Schluss kommen dann noch ein paar geröstete Macadamianüsse drauf. Mir war es hier wichtig, nicht mit 35 Komponenten rumzuhantieren, sondern ein Gericht zu kreieren, an dem man auch zuhause Spaß hat. Es ist ein sehr geschmacksintensives Gericht mit wenig Aufwand. Du hast Umami vom Kohl, Fettigkeit und Kräutrigkeit von der Sauce und Wohligkeit von der Nuss.
Klingt irgendwie nicht nur nach einem spannenden Hauptgericht, sondern auch nach einer interessanten Beilage, etwa zu Fleisch und Fisch…
Stimmt, das ist eine gute Idee. Wir haben es zwar als vegetarischen Hauptgang konzipiert, aber du kannst natürlich auch ein feines Steak daneben legen, denn du hast die Hollandaise, den gebratenen Spitzkohl und bist mit den gerösteten Nüssen sogar noch low-carb unterwegs. Auch ein schöner Wolfsbarsch im Ganzen würde gut passen.
Hier geht's zum kompletten Rezept
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