Nicht nur das Ausseerland bietet eine herausragende Kulisse für kulinarische Höhenflüge. Auch die Region Schladming beeindruckt sportive Feinschmecker mit einer Gastronomie, die mit der einzigartigen Landschaft spielend Schritt hält.
Mit dem Bus auf den Berg, mit den Skiern wieder herunter. Mehrmals am Tag. »Busskiing« würde man das im Zeitalter des Heliskiings wohl nennen, ökologisch und ökonomisch stieße ein derartiger Shuttledienst zur reinen Freizeitbespaßung heute aber wohl schnell auf Widerstand. Vor 50 Jahren war es dagegen eine revolutionäre Idee. Hochgelobt und stark nachgefragt. »An Spitzentagen waren 35 Busse im Einsatz«, erinnert die Chronik der Planaibahnen an die Anfänge des kommerziellen Skitourismus in und rund um Schladming. In weiterer Folge konkretisierte sich der Wunsch nach einem Lift, im Dezember 1972 wurde schließlich die erste Planai-Seilbahn in Betrieb genommen.
50 Jahre später bringt eine hochmoderne Zehner-Gondelbahn die Skifahrer Richtung Gipfel. Rund um Berg- und Talstation ist im Laufe der Jahre das größte Skigebiet der Steiermark gewachsen. Es erstreckt sich über vier Berge – Planai, Hauser Kaibling, Hochwurzen und Reiteralm. Eine Urlaubswoche reicht da nicht, um sämtliche 123 Pistenkilometer und 43 Liftanlagen abzufahren – vor allem auch, weil sich dem ehrgeizigen Unterfangen 56 Skihütten in den Weg stellen. Daran einfach vorbeicarven? Das wäre beispielsweise im Fall der »Hochwurzen Alm« schade. Gleich hinter der Bergstation gelegen, entsprechen Aussehen und Lage dem Idealbild einer urigen Hütte. Außerdem ist sie Startpunkt der Naturrodelbahn, die mit ihren über sieben Kilometern eine der längsten des Alpenraums ist.
Auch an der »Schafalm« auf der Planai sollte man nicht vorschnell vorbeifahren, ohne den hauseigenen Kaiserschmarren und andere Genussversprechen aus regionalen Produkten gekostet zu haben. In der aus dem Holz alter Ställe errichteten Hütte ist der Name Programm, denn über den Winter bewohnen Walliser Schwarznasenschafe den an die Panoramaterrasse angrenzenden und einsehbaren Stall. Die freundlichen Tiere sorgen über den Sommer für gut abgegraste Almwiesen, im Winter für vergnügte Gästeblicke.
Auf der »Krummholzhütte« am Hauser Kaibling und in rund einem Dutzend anderer Hütten der Region hat man sich wiederum seit vier Jahren der »Almkulinarik« verschrieben. Hinter diesem Zauberwort verbirgt sich eine Kooperation der Hütten mit dem hochdekorierten südoststeirischen Koch Richard Rauch. Ziel der Initiative ist es, die Bodenständigkeit und Regionalität der lokalen Gastronomie mit der Kreativität eines externen Spitzenkochs zu verbinden und so ein genussreiches Zusatzangebot auf den Speisekarten zu schaffen. Dafür nimmt sich Rauch zu Beginn der Sommer- und Wintersaison auf jeder Hütte jeweils ein bestehendes Gericht vor und verleiht diesem eine besondere Note. Wirte und Gäste schätzen das Upgrade gleichermaßen. Auf den Bergen ist teilweise bereits eine »Almkulinarik«-Stammkundschaft herangewachsen.
Wer auf seinem Weg Richtung Tal auf nuancenreiche Geschmackserlebnisse nicht verzichten will, für den lohnen sich Einkehrschwünge auf halber Höhe. Im Osten Schladmings im »H11siebzehn«, dem Restaurant des »Natur- und Wellnesshotels Höflehner« am Hauser Kaibling, in der Mitte im »ARX«-Restaurant der Familie Veith in Rohrmoos und im Westen im »Pichlmayrgut« am Fuße der Reiteralm. In allen drei Häusern werden vorrangig verschiedenste Veredelungsvarianten regionaler Produkte auf den Teller gebracht. Bei Höflehners »Naturkulinarium« setzt man unter anderem auf Lamm aus dem Ennstal, Milch vom Nachbarn und Rotwild aus dem eigenen Gehege.
Von der Alpenküche im »ARX« lässt man sich am besten in drei bis fünf Überraschungsgängen überzeugen. Und im »Pichlmayrgut« schwimmen die Bachsaiblinge im Hofbecken und die Rinder grasen auf eigenen Weiden rund um die Liegenschaft, bevor Küchenchef Michael Ferstl sie in raffinierten Kreationen in Form sechsgängiger Abendmenüs höchst geschmackvoll auf die Speisekarte bringt.
Unten im Tal, zum Beispiel in der stylishen »Tischlerei« von Stephanie Danklmaier, warten beim Degustationsmenü von Küchenchef Daniel Handler ebenfalls sechs Gänge. Oder man setzt gleich auf den eigenen Entdeckergeist und kostet sich durch das À-la-carte-Angebot zwischen weißer Tomatensuppe, geschmortem Kalbstafelspitz und fluffigen Schwarzbeernockerln mit Kokosschaum.
Dreht sich in Schladming und Umgebung alles um glitzernde Schneefelder in hochalpinen Lagen, so ist es im steirischen Salzkammergut vor allem das intensive Wechselspiel zwischen Seen und Hausbergen, das verzaubert. In diesem Winteridyll lohnt es sich allemal, die Alpin- gegen die Langlaufski zu tauschen. Eine Runde auf der Ödensee-Loipe oder der Thermenloipe bei Bad Mitterndorf bringt einen ebenso in Nahkontakt mit ruhespendender Natur wie das Loipenkleinod in Gößl zwischen Grundlsee und Toplitzsee.
Immer in Sichtweite sind damit die Heimatgewässer der Saiblinge und Reinanken, für die das Salzkammergut berühmt ist. Sie sind auch Fixgröße in der »Johann Küche«, die Küchenchef Christian Spreitz im »Erzherzog Johann« im Zentrum von Bad Aussee zelebriert. Er folgt dabei den Rezepten von Anna Plochl, bürgerliche Ehefrau des adeligen Erzherzogs. »Ihr Habsburger könnts vielleicht besser regieren, aber kochen können wir Plochls besser«, soll sie ihm beizeiten ausgerichtet haben. Plochls naturnahe Küchenkreationen sind für Spreitz heute noch Inspiration. Er setzt auf Zutaten aus der Region. Rind, Lamm und Seesaibling sind natürlich »echte Ausseer«.
Auf die kulinarische Ideenküche der Altvorderen – in diesem Fall seiner eigenen Großmutter – setzt auch Christian Wölkart, Küchenchef im »Das James«, einem kleinen, feinen Geschmackssalon beim örtlichen Golfplatz. Wölkart verbindet heimische Kochtradition mit unkonventionellen Zugängen und ungezwungenen Interpretationen. Das sorgt für Vielfalt am Teller und Freude am Gaumen. Beides gibt es auch in der »Geiger Alm« im Nachbarort Altaussee. Eva und Dominik Utassy verfolgen eine moderne und innovative Küchenlinie in traditionellem Ausseer Ambiente. Die Weinkarte ist international und sehr gut bestückt. Polyglott geht es auch auf der Speisekarte der »Mayrei« zu. Sushi und Sashimi treffen hier auf Seezunge und australisches Wagyu Flank Steak – das bringt die Welt ins geografische Zentrum der Republik, das laut den Ausseern mitten im Kurpark von Bad Aussee liegt.
ARX Restaurant
Slow Food aus regionalen Produkten und eine große Naturweinauswahl prägen das Angebot im Hotel-Restaurant von Manuel und Anna Veith.
Rohrmoosstraße 91, 8971 Schladming
T: +43 3687 61493
das-arx.at
Die Tischlerei
Nicht nur feine Abendkarte, auch ein empfehlenswerter Degustations-Frühstücksbrunch.
Roseggerstraße 676, 8970 Schladming
T: +43 3687 22192
dietischlerei.co.at
H 11siebzehn Höflehner
Mit Blick über das halbe Ennstal und einem Hauch internationalem Flair wird auf regionale -Produkte gesetzt und gleichzeitig auf lokale -Wurzeln nicht -vergessen.
Gumpenberg 2, 8967 Haus im Ennstal
T: +43 3686 2548
hoeflehner.com
Pichlmayrgut
Die eigene Biolandwirtschaft liefert Rind- und Kalbfleisch, Milchprodukte und Kräuter – das sorgt für authentische alpine Küche.
Pichl 54, 8973 Schladming
T: +43 6454 7305
pichlmayrgut.at
Schafalm
Steirische Schmankerlküche, feine Edelbrände und Säfte vom Bauern, hausgemachte Strudel. Direkt unter der Planaibahnen-Bergstation.
Planaistraße 104, 8971 Schladming/Fastenberg
T: +43 3687 24600
schafalm.at
Falkensteiner Hotel Schladming
Das zur Premium Collection zählende Haus bietet ein großes Sport- und Wellnessangebot sowie ausgesuchte Kulinarik in traumhafter Umgebung.
Europaplatz 613, 8970 Schladming
T: +43 50 991180-13
falkensteiner.com/hotel-schladming
Schupfer’s Dorfschmiede
Sehr gute Küche in urigem Gewölbe. -Küchenchef Roland Schupfer kreiert und serviert bodenständige Gerichte auf exzellentem Niveau.
Hauptstraße 56, 8983 Bad Mitterndorf
T: +43 3623 29717
schupfers-dorfschmiede.at
Erzherzog Johann
Anna Plochl war die Frau des Erzherzogs, nach dem das Haus benannt ist. An ihren über-lieferten Rezepten orientiert sich Küchenchef -Christian Spreitz auch. Und setzt diese mit -regionalen Produkten um.
Kurhausplatz 62, 8990 Bad Aussee
T: +43 3622 52507-0
erzherzogjohann.at
Geiger Alm
Überraschend untypische Küche für die so traditionell anmutende Almhütte: Da wird Krustentier-Bisque mit Fenchel kombiniert und Ennstaler Topfen mit Blutorange serviert – und natürlich auch viel Regionales!
Lichtersberg 85, 8992 Altaussee
T: +43 660 9390028
geigeralm.at
Seevilla
Aussee trifft Asia: Küchenchef Roland -Wechselberger schafft raffinierten Kulturaustausch am Teller mit spektakulärem Seeblick.
Fischerndorf 60, 8992 Altaussee
T: +43 3622 71302
seevilla.at
mayrei
Hochwertige Regionalküche, spannend ist die Lachsforellen-Ceviche. Lokale Produkte sind aber kein Muss, auch Quinoa-Laibchen oder Wagyu-Beef gibt es. Und: Jeder Gang kann auch als Trennkost bestellt werden.
Fischerndorf 80, 8992 Altaussee
T: +43 3622 20478
restaurant-mayrei.at
Das James
Es muss nicht immer Bauernstube sein. -Lifestyliges Bistro mit ebensolchem Angebot, das den Bogen von regional bis international spannt.
Sommersbergseestraße 392, 8990 Bad Aussee
T: +43 676 847670800
dasjames.at
