Zwischen Schürze und Schalk erzählt uns Tim Mälzer, warum er die Gastronomie liebt, welche Trends man getrost links liegen lassen kann – und warum er selbst abends lieber zur Brotzeit statt zu Fine-Dining greift.
Wir treffen Tim Mälzer im »Hotel Stanglwirt« zur zweiten Ausgabe der »Löffel & Glas – Kitchen Party«. Heute ist er vor allem als Gast da: Kurz steht er am Herd, richtet Onsen Senfei mit Kartoffelstroh und Hechtkaviar, dann überlässt er den Kochlöffel seinem Team. Eigentlich hätte er sich jetzt in den Feierabend verabschieden können, aber Tim Mälzer ist eben ein vielgefragter Mann. Statt gemütlich den Abend einzuläuten, startet die nächste Schicht – als kulinarischer Meinungsmacher: Antworten servieren, im Gespräch mit Falstaff.
Und er liefert sofort ab: »Ich finde, wir jammern ein bisschen zu viel«, so seine Erstdiagnose, als wir ihn über den Status Quo der Branche fragen. »Wir vergessen sehr oft, welche guten Zeiten wir eigentlich haben«. Sein Blick richtet sich auf die aktuellen Entwicklungen in der Gastronomie: Noch nie seien so viele Menschen an Essen und Trinken außerhalb des Hauses interessiert gewesen. Das Angebot sei groß, die Gäste entsprechend anspruchsvoll: »Es wird nichts mehr geschenkt«, folglich, »man muss wirklich gut sein.« Die Aufgaben, die die Branche belasten, sind vielfältig: steigende Preise, Personalmangel, komplexe Abläufe. Doch die Schuld lässt sich nicht nur auf äußere Umstände schieben, findet er: Diese Probleme sind auch Konsequenzen des eigenen Fehlhandelns. »Wir haben es falsch gemacht, wir sind damit immer durchgekommen und jetzt werden wir damit mal konfrontiert. Man sollte mehr über die Optionen als über die Nachteile nachdenken.« Genau in diesen Momenten sieht Mälzer Chancen: Wer flexibel bleibt, sein Angebot überdenkt und Tradition clever mit der Gegenwart mixt, kann die Branche aktiv prägen.
Das Bedürfnis des Gastes sei im Grunde simpel: »Ich habe dem Gast nichts zu erklären. Der kommt herein und will abschalten. Ich kann nicht erzählen, unter welchen schwierigen Bedingungen ich gerade gearbeitet habe.« Gerade in Zeiten, in denen Personalknappheit und steigende Kosten die Branche beschäftigen, sei diese Haltung Gold wert. »Was ist in fünf Jahren? Da kommen wir in einen Bereich, in dem Personalknappheit einen großen Einfluss auf das Kochen haben wird. Wir müssen uns jetzt damit beschäftigen, wie wir das verhindern können.«
Wenn es ums Kochen selbst geht, liebt Mälzer Freigeister: kleine Läden, in denen man sich sofort wie zuhause fühlt, ein Wirtshaus, das jung wirkt und nicht verbissen an alten Traditionen kleben bleibt, oder ein Restaurant, das klassische Gerichte neu denkt. So wird ein Wiener Schnitzel immer ein Wiener Schnitzel bleiben, aber manches Rezept darf ruhig mal einen kleinen Luftsprung in die Moderne machen.
Das Essverhalten der Gäste verändert sich. In Zeiten, in denen das Leben digital überdreht, sehnen sich viele wieder nach dem Einfachen: »Die Leute wollen wieder Vertrautheit. Social Media verwirrt, man weiß nicht mehr, wo man hingehört. Deshalb suchen viele den Mikrokosmos, in dem man einfach man selbst sein kann.« Während sich viele Gäste also nach Vertrautem suchen, stapeln manche Restaurants Menüs auf, die länger dauern als ein Triple Feature. Mälzer findet, dass sechs Stunden für ein Essen oft zu viel des Guten sind – selbst für Gäste mit steinhartem Sitzfleisch. »Ich selbst möchte vielleicht zweieinhalb Stunden am Tisch verbringen, dann in die Bar und später aufs Sofa. Deshalb muss man Konzepte überdenken. Es geht darum, Raum zu lassen – nicht um Zwänge.«
Gibt es einen Trend, den Sie lieber heute als morgen verabschieden würden?
Miso und Fermentation. Es wäre schön, wenn Essen wieder normalisiert und etwas simpler wird. Nicht vereinfachter, sondern wieder mehr auf das Wesentliche konzentriert.
Was essen Sie abends auf der Couch?
Ich liebe Brotzeiten – Brot, Wurst, Käse, Meerrettich, Senf.
Was ist Ihr Küchen-Geheimtipp?
Ich nehme die Küche nicht zu ernst. Wenn man mich zum Beispiel nach dem größten Tipp für einen Weihnachtsbraten fragt, empfiehlt es sich, vorsichtshalber eine Nummer vom Pizzaservice bereitzuhalten. Falls etwas schiefgeht, gibt es einen Plan B. Und mal ehrlich: An welches Weihnachten erinnert man sich eher – das, an dem der Gänsebraten missglückte, oder das, an dem aufgrund dessen Pizza bestellt wurde?
