Der Küchenchef des »Oniriq« lässt seine erste Saison Revue passieren, erläutert das Konzept, das auch preiswerte Afterwork-Menüs mit allem »Drum und Dran« anbietet, und verrät seine Vorstellung, wohin sich die Gerichte in der nächsten Saison entwickeln werden.
Als echten »Onirique«, also einen Traum für Genussmenschen, beschreibt der aktuelle Falstaff Restaurantguide das »Oniriq« in Innsbruck. »Wir haben einfach Bock aufs Kochen und Bewirten«, das sei das Erfolgsrezept, so Küchenchef Udo Herrmann, Souschef Benjamin Brkic und Restaurantleiter Marlon Hallmann unisono. Nach seiner ersten Saison im Restaurant will Hermann noch mehr Perfektion in Handwerk, Geschmack und Ästhetik bringen.
Herrmann – dessen Lieblingsgericht aus dem aktuellen Menü übrigens die geschmorte Zwiebel mit Eigelb, Heu, Estragon und Alpenkaviar ist – hat auch schon eine klare Vorstellung, wohin sich die Gerichte in der nächsten Saison entwickeln werden: »Unser Ziel ist es, beim Einkauf im Einklang mit den Jahreszeiten noch regionaler zu werden. Noch mehr Produkte direkt aus der Umgebung zu beziehen und diese maximal zu veredeln.« Die wechselnden 7-Gänge-Menüs gibt es in einer vegetarischen Variante und einer mit Fisch und Fleisch. Deshalb geht es im »Oniriq« auch in Zukunft nicht um noch mehr Hummerschwänze oder noch ausgefallenere Thunfischvariationen. »Heimischen Fisch gibt es in bester Qualität direkt vor der Haustüre, wir haben Alpengarnelen aus Tirol und Alpenkaviar aus Oberösterreich zur Verfügung«, so Herrmann. »Weiters verarbeiten wir gerne heimisches Schwein, Huhn oder testen Ente und Fisch im Dry Ager.«
Eigentlich sei es sehr einfach: »Wir möchten, dass unsere Gäste das Lokal mit dem Gefühl verlassen, dass sie Speisen aus dem täglichen Leben noch nie so gut wie bei uns gegessen haben. Noch nie einen so einen perfekten Schweinebauch, noch nie eine so geschmacksintensive Hühnerkeule oder Zwiebel und Kohlrabi in einer so raffinierten Zubereitung. Um nur ein paar Beispiele zu nennen«, so die Inhaber des Restaurants, Christoph Hörhager und Agnes Schmidberger.
Man will keinesfalls ein Edelschuppen sein, sondern volksnahes Fine Dining anbieten. Einen Auszug aus dem Menü gibt's daher auch günstiger. »Für alle, die reinschnuppen wollen«, sagt Herrmann. Mittwochs und donnerstags gibt es daher ein preiswertes Afterwork-3-Gang-Menü, mit allem Drum und Dran.
Auch das Thema alkoholfrei wird von den Gastronomen neu gedacht: Restaurantleiter Marlon Hallmann ist besonders stolz darauf, dass alle alkoholfreien Speisenbegleiter hausgemacht sind. »Es gibt tatsächlich keine Flaschen mit fertigen Säften oder Tees bei uns. Wir experimentieren auch hier viel und verwenden je nach Verfügbarkeit Kräuter, Blüten und Früchte direkt aus unserem ›Oniriq‹-Garten. Einer unserer all-time favourites ist der Green Herb Shrub auf Essigbasis, mit vielen verschiedenen Kräutern und ein paar Geheimzutaten«, schmunzelt er. Besonders beliebt bei den Gästen seien auch der »Truffeld Cherry«, ein Kirschsaft mit Bergamotte und Trüffelöl, und – »in Tirol eh klar« – das Skiwasser Kombucha mit Himbeersirup, Zitronenzeste und Grüntee.
Die Weinkarte stellt kleine Weingüter in den Mittelpunkt und dreht sich hauptsächlich um naturnahen Weinanbau, angeboten wird aber von Klassik bis Avantgarde. »Also von richtig krass und abenteuerlich bis traditionell und mehrheitsfähig«, wie es die Gastronomen ausdrücken.
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