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Vegane Kochausbildung: Österreichs Spitzenköche beziehen Stellung

Die Wirtschaftkammer Österreich (WKO) lehnte den Antrag auf eine vegane Kochausbildung im ersten Schritt ab. Grundsätzlich sei man aber offen für Ideen. Paul Ivic, Parvin Razavi, Hubert Wallner und Max Stiegl über Pilotprojekte, Lehrpläne und die Zukunft einer ganzen Berufsgruppe.

»Ich halte von Ausgrenzung absolut nichts. Man sollte aber das Thema breiter aufstellen und öffentlich diskutieren«, gibt sich Spitzenkoch Max Stiegl diesmal gemäßigt. So ähnlich sieht das auch Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie, der zuletzt mit der Aussage »Was sollen vegane Köche drei Jahre lang lernen?« für Aufsehen sorgte. Jetzt meint aber auch er: »Wichtig ist, dass die Ausbildungsinhalte möglichst breit und umfassend angelegt werden. Nur so kann sichergestellt werden, dass künftige Fachkräfte nicht auf eine Nische beschränkt werden, sondern in ihrer Ausbildung alle notwendigen Kenntnisse und Fertigkeiten vermittelt bekommen«. Dass diese Kenntnisse und Fertigkeiten aber unbedingt mit tierischen Produkten zu tun haben müssen, verstehen bei weitem nicht alle Gastronom:innen.


Mit Spitzenkoch Max Stiegl haben wir bereits in unserem Podcast über seine Philosophie in der Küche gesprochen. Dort gilt bekanntermaßen das Prinzip »Nose to Tail« – wie er zur veganen Küche steht hören Sie hier. 


»gemüseorientierten Küche ist wesentlich höher«

Eine, bei der Pulkers Aussagen auf Unverständnis stoßen, ist »&flora«-Küchenchefin Parvin Razavi: »Zwei Drittel unseres Umsatzes an Speisen machen wir mit veganen und vegetarischen Gerichten. Die Nachfrage nach einer gemüseorientierten Küche ist wesentlich höher, als sich dies Herr Pulker vielleicht vorstellen kann.« Razavis Auffassung zu Folge, ist Gemüse die Zukunft, was auch ihr Kollege und der wohl prominenteste Fürsprecher einer veganen Kochlehre, Paul Ivic, so sieht: »Der vegetarischen und veganen Küchen gehört die Zukunft. Diese Zukunft können wir jetzt mitgestalten. Worauf noch warten?« Auch deshalb ist die Forderung des ersten vegetarischen Sternekochs in Österreich klar: »Die beste Lösung ist, ein Pilotprojekt für eine vegetarische und vegane Lehre schnellstmöglich umzusetzen. Mit dem Willen dies auch entsprechend erfolgreich zu gestalten. Nach drei Jahren kann man eine erste Bilanz ziehen und in 15 Jahren werden unsere Fachkräfte international sehr gefragt sein.« Wie realistisch eine schnelle Lösung ist, scheint ungewiss – grundsätzliche Bereitschaft zur Veränderung besteht aber auf allen Seiten.


Auch der vegetarische Spitzenkoch Paul Ivic war bereits bei uns im Podcast zu Gast. Im Gespräch mit Falstaff-Chefredakteurin Lisi Brandlmaier erklärte der gebürtige Tiroler unter anderem, wie er die Begriffe »Vegetarisch«, »Vegan« und »Gourmet« verknüpfte. Die ganze Folge hören Sie hier.


Wie geht es jetzt weiter?

»Wir sind prinzipiell offen für neue Ideen, allerdings fehlen dazu noch konkrete Inhalte, die für die Schaffung eines solchen Lehrberufes notwendig wären«, sagt Pulker und spricht damit unter anderem Berufsbild, Lehrplan, Prüfungsordnung, Organisation eines entsprechenden Berufsschul-Lehrgangs sowie die Einbindung und Zustimmung der Sozialpartner, konkret der Gewerkschaft »vida« an. Diese Punkte sollen nun noch einmal ausgearbeitet werden. 

Mitverantwortlich dafür zeichnet sich Joachim Ivany, Vertreter der »Grünen Wirtschaft« und Inhaber des Restaurants »Erbsenzählerei«, der die Leitung der Arbeitsgruppe übernommen hat: »Es gibt eine konkrete und wachsende Nachfrage nach einer Ausbildung im Bereich der fleischlosen Küche. Das betrifft zum einen die Jugendlichen, die wir als Fachkräfte für die Gastronomie gewinnen möchten und von denen mittlerweile mehr als ein Viertel vegan oder vegetarisch lebt. Zum anderen betrifft es auch Hunderte von Lokalen in ganz Österreich, die sich auf fleischlose Küche spezialisiert haben. Sie erhalten zukünftig die Möglichkeit, Fachkräfte gezielt nach ihrem Bedarf auszubilden«, erklärt Ivany seine Vorstellung. 

Ein Vorhaben, das auch Spitzenkoch Hubert Wallner unterstützt: »Ich würde überlegen, die Schulausbildung umzustellen. Dass man dazu aber keine Experten, sondern Fachkräfte dazunimmt, die in diesem Job arbeiten, und die mal fragt, was wollt ihr, was braucht ihr und wie können wir das Berufsbild aufwerten? Da geht es neben vegan auch um Allergien und Intoleranzen. Ich denke, es gäbe da wunderbare Ideen.« Die Diskussion um eine Neugestaltung der Lehre zur Köch:in ist damit endgültig eröffnet – ob nun vegan oder nicht.


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Felix Moßmeier
Felix Moßmeier
Digitalredakteur
Ferdinand von Vopelius
Ferdinand von Vopelius
Portalmanager Österreich
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