Wien ist nicht nur eine der wenigen Metropolen der Welt mit nennenswertem Weinbau – die geschichtsträchtige Stadt an der Donau ist im wahrsten Sinne des Wortes auf Weinkultur aufgebaut. Wien ist heute ein eigenes Weinbaugebiet und eine DAC-Appellation für den Wiener Gemischten Satz mit Herkunftsschutz.
Die Wiener selbst nennen den Heurigen liebevoll ihr »Wohnzimmer im Grünen«. Und seine Geschichte reicht weit zurück: Es war vor ziemlich exakt 240 Jahren, am 17. August 1784, als der reformfreudige Habsburger-Kaiser Josef II. eine Zirkularverordnung erließ, die es den Weinbauern in seinem Reich erlaubte, den selbst hergestellten Wein zu verkaufen und auch selbst auszuschenken.
Bei den Wiener Winzern und in gleichem Maße bei der Bevölkerung der Hauptstadt kam diese Idee blendend an. Und so strömten bald die Menschen in Scharen in die Winzerdörfer, die vor der Stadtmauer lagen. Der Begriff »Heurige« steht dabei für Zweierlei. Einerseits für die Buschenschank, wo der Wein konsumiert wird – andererseits für den jungen Wein der neuen Ernte, der ab dem Martini-Festtag, also dem 11. November, diesen Namen ein Jahr lang tragen darf.
In und um Wien entwickelte sich der Heurige zu einer speziellen Gastronomieform, und bald reichte der Eigenbauwein nicht mehr aus, um die Nachfrage der durstigen Kehlen zu stillen. Das Fehlen präziser Regelungen ließ neben den klassischen Buschenschänken, die ihre Öffnung durch das Ausstecken eines Föhrenbuschens kennzeichnen dürfen, eine Vielzahl von Heurigenrestaurants entstehen, die mit einem vielfältigen Speisenangebot die Touristen anlockten, andererseits aber auch den eigentlichen Sinn des Heurigen persiflierten. Und es kam, wie es kommen musste: Der Kommerz obsiegte, die Qualität litt – und immer öfter blieben die Gäste, die nur in den seltensten Fällen auch Wein aus Wien vorgesetzt bekamen, aus.
Bis heute werden mehr als zwei Drittel des Wiener Weins über diese klassische Vermarktungsschiene direkt verkauft. Gab es in der Nachkriegszeit noch mehr als 500 echte Wiener Heurige, die ausschließlich ihren Eigenbauwein anbieten dürfen, so sind es nun zwischen 80 und 90 Winzer, die den Föhrenbuschen ausstecken. War früher die Ausschankzeit pro Betrieb zeitlich beschränkt, so steht es heute dem Wiener Winzer frei, seinen Heurigen zu öffnen, wann immer er möchte. Dank einiger qualitätsbewusster Leitbetriebe, deren Ziel es immer war, dem Wiener Wein jenes Renommee zurückzugeben, das er einst im großen Kaiserreich der Habsburger zuerkannt bekam, gelang es Schritt für Schritt, Wein aus Wien wieder zu einer Qualitätsmarke zu entwickelt. Und das gelang mit einer in Wien sehr typischen Spezialität, dem Gemischten Satz.
Die schönsten Heurigen, wie jener vom Weingut Wailand, bieten Köstlichkeiten und atemberaubende Ausblicke auf die Donau und die Stadt.
Der Wiener Gemischte Satz erlebt gerade in jüngster Zeit eine Renaissance und wurde mit dem Jahrgang 2013 als DAC in den Rang eines Herkunftsweins mit geschütztem Ursprung erhoben. Das hat die Nachfrage nach dieser typisch wienerischen Spezialität beflügelt und sie – nachdem sie bereits etwas in Vergessenheit geraten war – wieder zum Blühen gebracht.
Der Wiener Gemischte Satz ist im Gegensatz zu einer Cuvée, für die fertige Weine verschnitten werden, ein Weißwein aus Trauben verschiedener Sorten, die im Weingarten gemischt ausgepflanzt wurden. Diese werden gemeinsam gelesen, verarbeitet und ausgebaut. Der historische Hintergrund für dieses Vorgehen ist simpel. Die Winzer besaßen sehr kleine Rebflächen und wollten sichergehen, dass am Ende ein trinkbarer Wein herauskam. Also pflanzte man früh- und spätreifende Sorten, solche mit höherer oder geringerer Zucker- wie Säureausbeute, um durch diesen Mix einen Querschnitt sicherzustellen, mit dem man regelmäßig etwas anfangen konnte. Dadurch kommt eine große Vielfalt von Rebsorten zum Einsatz, der Winzer geht dabei auf das vorhandene Terroir ein und steuert auch die Stilistik und Aromatik des Weines durch die Gewichtung der verwendeten Sorten. Für einen Wiener Gemischten Satz DAC ist die Pflanzung von drei weißen Rebsorten als Minimum vorgeschrieben, von denen keine mehr als 50 Prozent des Weingartens ausmachen darf; der drittgrößte Anteil muss zehn Prozent oder mehr betragen.
Neben dem Wiener Gemischter Satz DAC bietet Wien ein breites Angebot an sortenreinen Weinen, insbesondere der Nussberg ist für höchste Riesling-Qualitäten legendär. Aber auch stoffige weiße Burgunder aus Chardonnay und Pinot Blanc sowie würzige Grüne Veltliner und duftige Muskateller haben die Wiener Rieden zu bieten. Bei den Rotweinen gibt es Blauen Zweigelt, aber auch Pinot Noirs von burgundischem Zuschnitt und komplexe Merlots und Cabernets, ja sogar Syrah. Dieses vielfältige Angebot auf so engem Raum macht den Wiener Wein und seine vielseitigen Winzer heute aus.
Der moderne Weinbau Wiens spricht auch eine neue Konsumentenschicht an: junge Weingenießer, die den Wert von Biowein und biodynamische Weinbauprinzipien schätzen, neben Natural und Orange Wines aber einen klassischen Riesling oder Veltliner aus bester Lage ebenso. Darum sind die Pop-up-Buschenschänken der Spitzenwinzer inmitten der Weinberge nicht nur an schönen Sommertagen regelmäßig bis zum allerletzten Platz besetzt.
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