Gebeiztes Dry Aged Tomahawk mit Mango und Fenchel

1. 4 Salbeiblätter, Korianderkörner, Himalaya-Salz, Rohrzucker, Nelken, Kubeben-Pfeffer, Kaffirlimettenblatt und Olivenöl in einen Mörser geben und zu einer groben Masse verarbeiten. Die Hohe Rippe damit von allen Seiten bedecken und mit dem restlichen Salbei in einen Vakuumbeutel einschweißen (funktioniert auch mit Frischhaltefolie) und 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Zum Servieren von der Beize befreien (nicht abwaschen) und sehr dünn aufschneiden.
   
   
2. Die Mango mit einem Sparschäler schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel geben. Die getrockneten Steinpilze in kochendem Wasser für 10 Minuten einlegen, leicht auspressen, in kleine Würfel schneiden und mit Essig, Zucker, etwas Langpfeffer, Salz, Olivenöl und Arganöl in die Schüssel zur Mango geben. Alles gut verrühren und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.
   
   
3. Fenchel waschen, trocken tupfen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Das feine Grün des Fenchels hacken und mit dem Abrieb der Schale und dem Saft der Limette sowie frisch geriebener Tonkabohne und Langpfeffer, Salz sowie Olivenöl in der Schüssel vermengen und ziehen lassen.
   
   
4. Das untere Ende vom Chicorée entfernen. Den Chicorée waschen, trockenschleudern, halbieren und mit etwas feinem Zitronen-Olivenöl marinieren.
   
   
5. Alle Komponenten gemeinsam anrichten. Besonders eindrucksvoll gelingt das, wenn man das Carpaccio auf dem ausgelösten und gesäuberten Rippenknochen drappiert.

Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.