Gedämpftes Skreifilet mit Muscheln, Dill und Nordseekrabben

Name: Gedämpftes Skreifilet mit Muscheln, Dill und Nordseekrabben
Ingredients: 350 g Miesmuscheln; 35 g Fenchel; 20 g Staudensellerie; 20 g Schalotten; 25 g Rapsöl; 6 Stück Pfefferkörner, weiß; 3 Zweige Dill; 1 Lorbeerblatt; 3 g Fenchelsaat; 2 g Korianderkörner; 1 g Safran; 100 g Riesling; 750 g Fischfond; 150 g Milch; Salz; weißer Pfeffer; Dillöl; 200 g Dill; 50 g Petersilienblättchen; 400 g Rapsöl; 300 g Rückenfilet vom Winterkabeljau (Skrei); 100 g Brotbrösel (Pankopanierbrot); 100 g Nussbutter; 1 Msp. Safranpulver; 12 Stück Miesmuscheln; 8 Stangen Frühlingslauch; 20 g Nussbutter; 2 Stück Radieschen; 2 Zweig(e) Dill; Salz

Rezept

Fisch

Meeresfrüchte

Nils Henkel setzt mit seinem Stil auf Nachhaltigkeit und saisonale Zutaten. Das Rezept mag komplex wirken, lässt aber Raum, einzelne Komponenten wegzulassen oder zu ersetzen.

Nils Henkel, »Tipken’s by Nils Henkel« Keitum, Sylt, Deutschland

Zutaten für den Safran-Muschelsud

Zutaten
350	g	Miesmuscheln
35	g	Fenchel
20	g	Staudensellerie
20	g	Schalotten
25	g	Rapsöl
6	Stück	Pfefferkörner, weiß
3	Zweige	Dill
1		Lorbeerblatt
3	g	Fenchelsaat
2	g	Korianderkörner
1	g	Safran
100	g	Riesling
750	g	Fischfond
150	g	Milch
		Salz
		weißer Pfeffer
		Dillöl

Zubereitung des Safran-Muschelsuds

Die Muscheln waschen. Das Gemüse klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen.
Muscheln und Gewürze zufügen, ein paar Minuten mitschwitzen und mit dem Riesling ablöschen.
Auf die Hälfte einkochen, dann mit Fischfond aufgießen.
20 Minuten köcheln lassen und durch ein Mikrosieb passieren. Milch zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten mit grünem Dillöl verrühren.
Die Muscheln werden durch die Kochzeit recht fest, man kann sie aber grob gehackt schön als Füllung für Ravioli verwenden.

Zutaten für das Dillöl

Zutaten
200	g	Dill
50	g	Petersilienblättchen
400	g	Rapsöl

Zubereitung des Dillöls

Dill und Petersilie in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und in Eiswasser abschrecken.
Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl etwa 3 Minuten im Mixer bei maximaler Drehzahl pürieren.
Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Zutaten für das gedämpfte Skreifilet

Zutaten
300	g	Rückenfilet vom Winterkabeljau (Skrei)
100	g	Brotbrösel (Pankopanierbrot)
100	g	Nussbutter
1	Msp.	Safranpulver
12	Stück	Miesmuscheln
8	Stangen	Frühlingslauch
20	g	Nussbutter
2	Stück	Radieschen
2	Zweig(e)	Dill
		Salz
		weißer Pfeffer

Zubereitung des gedämpften Skreifilets

Das Skreirückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapskernöl in Frischhaltefolie straff eindrehen.
Das Filet etwa 24 Stunden kalt stellen, es erhält durch das Salz eine festere Textur. Die Brotbrösel in der Nussbutter mit Safranpulver knusprig anschwenken und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.
Die Miesmuscheln etwa 3 Minuten bei 85° C dämpfen, bis die Muscheln sich öffnen.
Den Sud auffangen und die ausgelösten Muscheln darin aufbewahren. Den Frühlingslauch waschen und putzen, in Nussbutter braten und mit Salz und Pfeffer würzen
Die Radieschen in Scheiben hobeln.

Zutaten für das Lauchpüree

Zutaten
100	g	Lauch, nur grüner
100	g	Butter, weich
100	g	Kartoffeln, mehlig, geschält
		Salz
		Pfeffer
		Milch

Zubereitung des Lauchpürées

Das Grüne vom Lauch fein schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut auspressen.
Dann mit weicher Butter verkneten und in einem Mixer sehr fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Währenddessen die Kartoffeln in Salzwasser garkochen, im Ofen ausdämpfen lassen und ebenfalls passieren.
Das Lauchpüree unter die heiße Kartoffelmasse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Püree sollte cremig und leicht fließend sein, eventuell etwas Milch zufügen.

Zutaten für die Dillmayonnaise

Zutaten
1		Eigelb
1	EL	Joghurt
200	g	Dillöl
10	g	Limettensaft
		Salz

Zubereitung der Dillmayonnaise

Eigelb und Joghurt mit einem Rührgerät verrühren.
Dann langsam das Dillöl einlaufen lassen und emulgieren.
Mit Limettensaft und Salz abschmecken

Zutaten für den Krabbensalat

Zutaten
120	g	Nordseekrabben, geschält
50	g	Mayonnaise
1	EL	Staudenselleriewürfel
1	EL	Dill, fein geschnitten

Zubereitung des Krabbensalats

Geschälte Nordseekrabben, Mayonnaise, Staudensellerie und Dill miteinander vermengen.

Zutaten für das Anrichten

Zutaten
200	g	Safran-Muschelsud
40	g	Dillöl

Anrichten

Das Skreifilet mit der Folie in vier Portionen schneiden und diese bei 85 °C im Dampf etwa 6 Minuten garen, dann die Folie entfernen.
Das heiße Lauchpüree mit einem Löffel in warme, tiefe Schalen streichen. Das Kabeljaufilet in der Mitte des Pürees platzieren, links und rechts davon je einen Löffel Krabbensalat anrichten und den Frühlingslauch dazulegen.
Jeweils drei warme Miesmuscheln, drei Radieschenscheiben und je drei Tupfen Dillmayo auftragen.
Je einen Löffel warme Brotbrösel auf den Kabeljau anrichten, den heißen Muschelsud mit dem Dillöl verrühren und angießen.

Tipp:
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