Geschmorte Ziege mit Erbsen

Name: Geschmorte Ziege mit Erbsen
Prep time: T05:00
Cook time: T00:20
Total time: T05:20
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Ziegenfleisch aus Schulter und Schlögel, ohne Knochen, zugeputzt; 20 g Weizenmehl, glatt; 80 ml Rotwein; 15 g Kreuzkümmel; 60 g Tomatenmark; 10 g Fenchelsamen; 1 Selleriestange; 1 Karotte; 15 ml Olivenöl extra vergine; Olivenöl extra vergine; Butter; Salz; 5 Zwiebeln, gelb; 2 Knoblauchzehen; 3 Lorbeerblätter; 20 Wacholderbeeren; 20 Pfefferkörnern Pepe selvatico; 100 g Spalterbsen/getrocknete Erbsen; 1/2 Zwiebel, an der Schnittfläche geröstet; Olivenöl; Salz; Zitronenzeste; 100 g frische grüne Erbsen; Estragon; Duftpelargonienblüten; Kresseblüten

Rezept

Erbsen

Italien

Friaul

Die in Triest geborene Antonia Klugmann gehört zu den aufsehenerregenden Shootingstars der Gourmetszene Norditaliens. Die Chefköchin präsentiert geschmortes Ziegenfleisch in Kombination mit einem köstlichen Erbsenpüree.

Antonia Klugmann

Vorbereitungszeit: 05:00

Zubereitungszeit: 00:20

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Ziegenfleisch aus Schulter und Schlögel, ohne Knochen, zugeputzt
20	g	Weizenmehl, glatt
80	ml	Rotwein
15	g	Kreuzkümmel
60	g	Tomatenmark
10	g	Fenchelsamen
1		Selleriestange
1		Karotte
15	ml	Olivenöl extra vergine
		Olivenöl extra vergine
		Butter
		Salz

Zutaten für die Zwiebelbasis

Zutaten (4 Personen)
5		Zwiebeln, gelb
2		Knoblauchzehen
3		Lorbeerblätter
20		Wacholderbeeren
20		Pfefferkörnern Pepe selvatico

Zutaten für die Erbsencreme

Zutaten (4 Personen)
100	g	Spalterbsen/getrocknete Erbsen
1/2		Zwiebel, an der Schnittfläche geröstet
		Olivenöl
		Salz
		Zitronenzeste

Zutaten Zum Fertigstellen

Zutaten (4 Personen)
100	g	frische grüne Erbsen
		Estragon
		Duftpelargonienblüten
		Kresseblüten

In einem großen Schmortopf alle Zutaten für den Zwiebelfond mit kaltem Wasser zustellen, aufkochen lassen und köcheln, bis die Zwiebeln weich sind.
Die Spalterbsen für 2 Stunden in Wasser einweichen. Abgießen und mit der vierfachen Menge Wasser und der gerösteten halben Zwiebel kochen, dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen. Sobald die Erbsen gekocht sind, mit Olivenöl glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und dünn abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
Die frischen Erbsen in Salzwasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Das Ziegenfleischteile von Knorpelstücken und Silberhaut befreien und in ca. 200-Gramm- Stücke schneiden. Diese gut salzen und mehlieren. In einer schweren Pfanne in einer Mischung aus Olivenöl und Butter rundherum anbraten; nach und nach zusätzlich Butter zugeben und auf allen Seiten schön goldbraun braten. Die Fleischstücke zu den Zwiebeln geben, das Fett aus der Bratpfanne abgießen und den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen. Den Alkohol kurz verkochen lassen und den restlichen Wein zum Fleisch und den Zwiebeln geben.
Den Kreuzkümmel trocken rösten, bis er Duft verströmt, und ebenfalls in den Schmortopf geben. Das Tomatenmark, die Fenchelsamen, den Sellerie und die Karotte dazugeben, mit heißem Wasser bedecken und zugedeckt für circa 4 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch mit einer Gabel oder einem Spieß testen, ob die Fleischstücke gar sind.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, von Gewürzen etc. sauber reinigen und zugedeckt warm stellen. Die Sauce abseihen und bei großer Hitze zu einer molligen Konsistenz einkochen; abschmecken und die Fleischstücke wieder zurück in die reduzierte Sauce geben.
Mit den nochmal erwärmten blanchierten grünen Erbsen und den Kräutern anrichten; das Erbsenpüree warm machen und dazu servieren.

Tipp:
Wein-Tipp

Collio Rosso Riserva DOC 2013 – 94 Falstaff-Punkte
Borgo del Tiglio

Dichtes, funkelndes Rubin mit leicht aufhellendem Rand. Funkelt am Gaumen, kompakt, zeigt saftige Frucht, öffnet sich dann mit herzhaftem Tannin, fest und zupackend, im Finale betont würzige Noten.

borgodeltiglio.it