Okonomiyaki mit Spitzkohl, Bauchspeck, Mayonnaise und Kombu-Dashi

Name: Okonomiyaki mit Spitzkohl, Bauchspeck, Mayonnaise und Kombu-Dashi
Yield: 4
Ingredients: 80 g Kombu-Algen (oder eine andere Algensorte wie Rishiri, Hidaka oder Ma-Kombu); Salz; Helle Sojasauce; Sake; 220 g Mehl; 100 ml Kombu-Dashi; 6 Eier; 1 kg Spitzkohl; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 3 Stück Frühlingszwiebeln; etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl; 8 Scheibe(n) Bauchspeck; Japanische Mayonnaise; Okonomiyakisauce; Aonori (Nori-Algen); Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer); Hichimi (nach Belieben, je nachdem wie pikant man es mag); 10 g Bonitoflocken

Kulinarik

Japan

Tradition

Der Begriff »Okonomi« umfasst den Geschmack und das Belieben, während »Yaki« das Gebratene beschreibt. Die japanische Antwort auf das herzhafte Omelette ermöglicht eine Vielzahl an Variationen und wird traditionell auf einer heißen Eisenplatte zubereitet. Simpel, und dennoch raffiniert!

Toruh Nakamura

Zutaten für das Kombu-Dashi

Zutaten (4 Personen)
80	g	Kombu-Algen (oder eine andere Algensorte wie Rishiri, Hidaka oder Ma-Kombu)
		Salz
		Helle Sojasauce
		Sake

Zubereitung des Kombu Dashis:

In einem großen Topf 3 Liter kaltes Wasser gießen und die Kombu-Algen hineingeben
Das Wasser auf ca. 60 °C erhitzen und die Algen ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Die Algen entfernen und das Dashi nach Geschmack mit Salz, wenig(!) heller Sojasauce und einem Schuss Sake abschmecken.

Tipp:
Nachdem das Dashi abgekühlt ist, kann es wie jede andere Brühe portionsweise eingefroren werden und ist immer griffbereit, wenn es benötigt wird.

Zutaten für das Okonomiyaki

Zutaten (4 Personen)
220	g	Mehl
100	ml	Kombu-Dashi
6		Eier
1	kg	Spitzkohl
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle
3	Stück	Frühlingszwiebeln
		etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl
8	Scheibe(n)	Bauchspeck
		Japanische Mayonnaise
		Okonomiyakisauce
		Aonori (Nori-Algen)
		Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer)
		Hichimi (nach Belieben, je nachdem wie pikant man es mag)
10	g	Bonitoflocken

Zubereitung des Okonomiyakis

In einer Schüssel Mehl, Dashi und Eier verrühren. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk kegelförmig herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit dem angerührten Teig vermengen und alles mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Nun die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 5 mm dicke Ringe schneiden.
Eine mittelgroße Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, mit Öl benetzen und 2 Scheiben Bauchspeck hineinlegen. Alternativ kann der Bauchspeck auch auf einer Grillplatte angebraten werden.
Ein Viertel der Frühlingszwiebeln in die Pfanne streuen und ebenfalls ein Viertel des Spitzkohl-teigs darüber geben wie bei einem Omelette.
So lange braten, bis der Teig nach 6 bis 8 Minuten oben leicht gestockt hat, dabei die Temperatur nicht zu hoch drehen, da sonst der Speck und die Frühlingszwiebel zu dunkel werden.
Nun das Omelett vorsichtig wenden und fertig braten. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Den restlichen Speck, Frühlingszwiebel und Teig auf dieselbe Art verarbeiten.
Vor dem Servieren zunächst die japanische Mayonnaise und die Okonomiyaki-Sauce auf das Omelett spritzen. Danach das Algenpulver und Beni Shoga darauf verteilen, eventuell auch etwas Hichimi.
Zum Schluss die Bonitoflocken über alles rieseln lassen.