© Julian Kutos

Pariser Sauerteig

Vier Zutaten und fünf Tage sind die Grundlage von Sauerteig. Ein Must-Have für Brotbäcker.

Julian Kutos

Zutaten Tag 1:

Zutaten
50 ml warmes Wasser
50 g Roggenvollkornmehl
1 TL Honig

Zutaten Tag 2:

Zutaten
50 g Sauerteig vom Vortag
50 ml warmes Wasser
50 g Weizenmehl Type 700

Zutaten Tag 3:

Zutaten
100 g Sauerteig vom Vortag
200 ml warmes Wasser
200 g Weizenmehl Type 700

Zutaten Tag 4:

Zutaten
200 g Sauerteig vom Vortag
400 ml warmes Wasser
400 g Weizenmehl Type 700

Zutaten Tag 5:

Zutaten
400 g Sauerteig vom Vortag
800 ml warmes Wasser
800 ml Weizenmehl Type 700
  1. Am 1. Tag alle Zutaten miteinander vermischen, luftdicht zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Am 2. Tag 50 g Sauerteig vom Vortag abwiegen. Mit den restlichen Zutaten vermischen. Für 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank geben.
  3. Am 3. Tag 100 g Sauerteig vom Vortag abwiegen. Teig vermischen. Für 10 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, danach kaltstellen.
  4. Am 4. Tag 200 g Sauerteig vom Vortag abwiegen. Teig vermischen. Für 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, danach kalt stellen.
  5. Am 5. Tag 400 g Sauerteig vom Vortag abwiegen. Für 1 Stunde reifen lassen. Der Teig ist jetzt einsatzbereit, er sollte leicht sauer riechen und schmecken. 

Wie verwende ich Sauerteig?

Sauerteig kann für fast jeden Brotteig verwendet werden, um den Geschmack, das Aroma und die Haltbarkeit zu verbessern.  
Brote können bis zirka 40% Sauerteig enthalten. Je mehr Sauerteig ein Brot enthält, desto ausgereifter (und säuerlicher) der Geschmack. Sauerteig besteht jeweils zu 50% aus Wasser und 50% aus Mehl. Zum Beispiel 400 g Sauerteig bestehen aus 200 g Wasser und 200 g Mehl, das ist beim Grundrezept abzuziehen. Als Basis für die Berechnung gilt immer die Mehlmenge.
Rechenbeispiel Für ein Brotrezept mit 40% Sauerteig:
Grundrezept

  • 1000 g Mehl
  • 500 g Wasser 

Grundrezept mit 40% Sauerteig

  • 400 g Sauerteig (40% von 1000 g)
  • 800 g Mehl (-200 g vom Grundrezept)
  • 300 g Wasser (-200 g vom Grundrezept) 

Warum ergibt dieses Rezept so viel Sauerteig?
Da zur Vermehrung immer wieder Wasser und Mehl zum Vortages Teig dazugegeben werden, vermehrt sich der Sauerteig sehr schnell. Zur Fermentation wird eine gewisse Menge benötigt, die Fermentation gelingt besser mit größeren Mengen. 2 kg Sauerteig reichen für 4 bis 6 Brote.
Wie pflege ich den Sauerteig?
Alle paar Tage den Sauerteig mit einer kleinen Menge und der gleichen Menge Wasser füttern. 2 h an der Raumtemperatur lassen und wieder einkühlen.
Wie vermehre ich Sauerteig? 
Etwas Sauerteig »Mutter« verwenden. Die gewünschte Menge Mehl und Wasser dazugeben, verrühren und 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Über Nacht kalt stellen, am nächsten Tag verwenden.
Was passiert mit Sauerteig der beim Abwiegen übrig bleibt?
Es wird nur eine kleine Menge Sauerteig am nächsten Tag verwendet, damit nicht zu viel Sauerteig produziert wird. Würde jeder Sauerteig als Ganzes verwendet werden, gäbe es am 5. Tag 6 kg fertigen Sauerteig.
Wie lange hält Sauerteig?
Sauerteig kann ohne Füttern bis zu ca. eine Woche im Kühlschrank halten. Bei guter Pflege ist Sauerteig beinahe unendlich haltbar. 
Sauerteig kann auch eingefroren werden. Die Bakterien, die für die Fermentation verantwortlich sind, sterben nicht, sondern schlafen nur. Durch erneutes Füttern und ein bis zwei Tage Reifung bei Raumtemperatur ist der Teig wieder einsatzbereit. 

Julian Kutos
Julian Kutos
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