Pho – die Kunst der Suppe
Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die...
Provenzalische Fischsuppe | Rotbarbe | Miesmuscheln | Süßkartoffel
Spitzenkoch Bastian Falkenroth aus dem »GoldGelb Sylt« beweist uns, dass die Provence auch auf der Nordseeinsel ihre kulinarische Daseinsberechtigung hat.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Rotbarben |
| 500 | g | Miesmuscheln |
| 8 | Garnelen | |
| 4 | Tomaten | |
| 1 | Fenchel | |
| 2 | Karotten | |
| 2 | Süßkartoffeln | |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Zitrone | |
| 1 | Dose | gehackte Tomaten |
| 500 | ml | Riesling |
| 1 | Knolle | Knoblauch |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 500 | ml | Olivenöl |
| 2 | Eigelb | |
| Meersalz | ||
| Chili | ||
| Safran | ||
Vorbereitung:
- Rotbarben schuppen und filetieren, Innereien entfernen und die Gräten zupfen.
- Kopf und Schale von den Garnelen entfernen
- Miesmuscheln waschen
- Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Süßkartoffel, Fenchel und Tomaten würfeln und in verschiedenen Schälchen zur Seite stellen.
Zubereitung:
- Zwiebeln, Karotten und Fenchel in etwas Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen.
- Rotbarbenkarkassen zugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
- Tomaten und Dosentomaten zugeben und langsam aufkochen lassen.
- Mit etwas Wasser auffüllen und leicht salzen.
- Süßkartoffelwürfel in einem Sieb in der Suppe mitkochen.
- Wenn die Süßkartoffeln weich sind rausnehmen und zur Seite stellen.
- Suppe mit einem Stabmixer grob mixen und anschließend durch ein grobes Sieb passieren.
Fertigstellung:
- 1/3 von der gekochten Süßkartoffel in einen Becher geben, Eigelb zugeben, etwas Salz, mit einem Spritzer Zitrone und etwas Safran ergänzen und mit einem Stabmixer mixen. Mit reichlich Olivenöl montieren.
- Rotbarbenfilets, Garnelen und Miesmuscheln in einer Pfanne mit Olivenöl leicht anbraten.
- Rosmarin, Chili und etwas Safran zugeben.
- Suppe abschmecken und alle Zutaten zusammen auf einem tiefen Teller anrichten.
