Ramen Nudeln ohne Ei

Name: Ramen Nudeln ohne Ei
Yield: 4
Ingredients: 400 g Weizenmehl Type 550; 150 g Wasser; 8 g Kansui; 4 g Salz; Maismehl zum Bestäuben

Ramen

Suppe

Asiatische Küche

Rezept

Nudeln

Dieses Nudelrezept von Tim Anderson aus dem neuen Kochbuch »Ramen Forever« eignet sich perfekt für vegane Ramen, passt aber auch in viele andere Gerichte.

Tim Anderson

Zutaten (4 Personen)
400	g	Weizenmehl Type 550
150	g	Wasser
8	g	Kansui
4	g	Salz
		Maismehl zum Bestäuben

Wasser, Kansui und Salz verrühren: Alle Zutaten sollten genau abgewogen bzw. abgemessen werden. Mit einem kleinen Schneebesen das Wasser (kühles Leitungswasser, kein warmes) so lange mit Kansui und Salz verrühren, bis sich beides aufgelöst hat. Das Kansui klumpt leicht, deshalb 15 Minuten tapfer weiterrühren. Ungeduldige benutzen einen Stabmixer.
Die Wassermischung sehr langsam in einem gleichmäßigen Strahl zum Mehl geben: Stellen Sie sich vor, Sie bereiten eine Mayonnaise zu: Das Wasser soll langsam zugegeben werden, damit es das Mehl gleichmäßig befeuchtet. Hier schalte ich die Küchenmaschine auf die zweitniedrigste Stufe, benutze den Paddelaufsatz und gieße die Flüssigkeit sehr langsam zu. Etwas davon wird auf dem Paddel landen und Klumpen feuchteren Teigs erzeugen. Diese anschließend in den Teig einarbeiten, d. h., den Teig etwa 1 Minute weitermixen.
Den Teig kneten – korrekt zubereiteter Nudelteig sieht »falsch« aus: Was ich damit meine, ist, dass der Teig nicht von allein homogen wird. Beim Kneten in der Küchenmaschine entstehen immer kleine Klumpen, die erst beim Anwenden von Druck verschwinden. Deshalb muss der Teig anschließend von Hand zu einer immer noch recht krümeligen Masse geknetet werden. Er hält auch jetzt noch nicht gut zusammen, aber keine Sorge: Das wird er schon noch.
Den Teig flach drücken und in einem Plastikbeutel ruhen lassen: Den krümeligen Teig in einen großen (ca. 27 x 27 cm) Zipbeutel geben und möglichst gleichmäßig im Beutel verteilen. Mit dem Nudelholz im Beutel zu einem Rechteck oder Quadrat ausrollen. Den Beutel verschließen und den Teig 30 Minuten oder länger darin ruhen lassen. Beim Ruhen wird der Teig weicher, was die Weiterverarbeitung erleichtert. (Großer Dank an David Chan von @nichijou.ramen für seine brillante Zipbeuteltechnik.)
Den Teig aus dem Beutel nehmen und in vier ungefähr gleich grosse Rechtecke schneiden: Wahrscheinlich fallen die Rechtecke etwas auseinander. Das ist okay – sie werden beim Ausrollen wieder zueinander finden.
Die Rechtecke auf breitester Stufe durch die Nudelmaschine geben: Sollten die Teigrechtecke dicker als etwa ½ Zentimeter sein, diese mit dem Nudelholz noch etwas ausrollen. Anschließend durch die Nudelmaschine geben (beim Küchenmaschinenaufsatz auf niedrigster oder zweitniedrigster Geschwindigkeit). Der Teig sieht jetzt noch wirklich schlimm aus, vermutlich werden die Rechtecke auseinanderfallen. Wer jetzt dranbleibt, den Teig immer wieder faltet, zusammendrückt und unermüdlich durch die Nudelmaschine gibt, wird schließlich mit relativ glatten, homogenen Teigblättern belohnt.
Teigblätter falten, flach drücken und formen: Zu Beginn sollte jedes Teigstück, das in die Nudelmaschine gegeben wird, vorher gefaltet werden. Und zwar immer in dieselbe Richtung, weil dies die Struktur des Teigs stärkt. Selbst wenn der Teig ein relativ glattes, gleichmäßiges Blatt bildet, sind die Ränder wahrscheinlich noch ausgefranst. Um sie zu begradigen, kann man sie zur Mitte hin einschlagen und mit der Faust oder dem Nudelholz fest andrücken, bevor man den Teig erneut durch die Nudelmaschine gibt. Allerdings werden die Ränder vor dem Schneiden der Nudeln ohnehin abgeschnitten.
Den Teig auf Stufe 1 oder 2 durch die Nudelmaschine geben und mit dem Spaghettischneider (2 mm) schneiden.
Die Nudeln mit Maismehl bestäuben. Sie können gerade gelassen oder zu größeren oder kleineren Wellen gedrückt werden.
Nudeln ruhen lassen: Sind die Nudeln geschnitten und geformt, können sie eigentlich gegart werden – sie vorher jedoch noch einmal ruhen zu lassen hat viele Vorteile. Zum einen enthalten Nudeln frisch aus der Nudelmaschine mikroskopisch kleine Luftbläschen; treffen diese auf kochendes Wasser, blähen sie sich auf, was die Nudeln dicker macht und ihnen eine schwammige Kon- sistenz verleiht. Zum anderen werden die Nudeln beim Ruhen noch einmal vollständig durchfeuchtet, wodurch sie rascher und gleichmäßiger garen sowie glatter und aromatischer werden. Das ist vor allem bei aromatisierten Nudeln wichtig.
Beim Ruhen verdunstet etwas Feuchtigkeit; diese kondensiert möglicherweise im Behälter und macht die Nudeloberfläche wiederum feucht, wodurch die Nudeln dann aneinanderkleben. Um das zu vermeiden, lasse ich die Nudeln meist offen oder nur lose bedeckt bei Zimmertemperatur einige Stunden ruhen, bevor ich sie anschließend in den Kühlschrank gebe.
Die Nudeln lagern: In einem trockenen, luftdicht verschlossenen Behälter halten sich frische Nudeln im Kühlschrank etwa eine Woche. Man kann sie auch einfrieren, allerdings neigen sie dann dazu zu brechen, wenn sie nicht mit äußerster Sorgfalt behandelt werden.

TIPP

Wenn bei der Nudelzubereitung etwas schiefläuft, liegt es meist an einem zu geringen oder zu hohen Wasseranteil. Teige mit einem zu geringen Wasseranteil halten nicht zusammen, Teige mit einem zu hohen Wasseranteil lassen sich nur schwer schneiden und neigen zum Klumpen. Erstere wickelt man am besten in Klarsichtfolie und gibt sie zum Ruhen über Nacht in den Kühlschrank. Dabei feuchtet der Teig durch und entspannt sich. Bei Letzteren gibt man beim Falten etwas mehr Mehl dazu.