© Ian Ehm

Szegedinerkraut vom Waller mit Braterdäpfeln

Ein herbstliches Fisch-Rezept von dem niederösterreichischen Topkoch Toni Mörwald, das besonders gut zu Weinen aus der Heimat passt.

Toni Mörwald
Zubereitungszeit: 60 minuten Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten für das Szegedinerkraut

Zutaten (6 Personen)
1 kg Tullnerfelder Weißkraut, fein geschnitten oder in 2x2-cm Blätter
2 EL Waldhonig
1 Chilischote
1 TL Waldviertler Kümmel, ganz
4 Schalotten
250 ml Grüner Veltliner
30 g Hendlfett

Zutaten für die Rote-Paprika-Sauce

Zutaten (6 Personen)
Schalotten
3 Zehen Weingartenknoblauch
1 rote Paprikaschote, in Stücke geschnitten
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 Chilischote
20 g Ingwer, frisch
1 EL Waldhonig
2 EL Teebutter
250 ml Grüner Veltliner
250 ml Geflügelfond
125 ml Schlagobers
Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Braterdäpfeln

Zutaten (6 Personen)
750 g Erdäpfel
Fett zum Backen (am besten Schweineschmalz)
Salz
Tabasco
schwarzer Pfeffer

Zutaten für das Wallerfilet

Zutaten (6 Personen)
1 kg weißes Wallerfilet, frisch
etwas Currypulver
2 EL Traubenkernöl
2 EL Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
grüner Pfeffer in Essiglake
etwas Mörwald-Johannisbeeressig oder anderen Fruchtessig

Zutaten für die Deko

Zutaten (6 Personen)
Kerbel
Kresse
Kräuter nach Belieben

Zubereitung:

  • Für das Kraut den Honig in einer Kasserolle leicht karamellisieren lassen. Fein gehackten Chili und Ingwer zugeben. Die Schalotten feinwürfelig schneiden und ebenfalls beigeben. Alles miteinander anrösten, bis die Schalotten Farbe genommen haben. Den Kümmel und danach das geschnittene Kraut zugeben.
  • Mit Grünem Veltliner ablöschen und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen, dann mit Salz, schwarzem Pfeffer, einem Schuss Mörwald-Johannisbeeressig und Hendlfett abschmecken.
  • Für die Paprikasauce in einem Topf den Honig, Chili, Ingwer, Knoblauch und die Schalotten leicht ankaramellisieren. Durch Verwendung des Honigs braucht man kein Fett, um die Schalotten anzuschwitzen.
  • Wenn die Schalotten Farbe genommen haben, den roten Paprika zugeben. Dünsten lassen, bis die Paprikaschote weich ist.
  • Leicht mit geräuchertem Paprika paprizieren und mit dem Veltliner ablöschen. Einreduzieren und dann mit Geflügelfond auffüllen. Nochmals einreduzieren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Das Obers zugeben. Würzen und mixen. Abseihen.
  • Für die Braterdäpfel die Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser einlegen. In kleine halbzentimetergroße Würferl schneiden. Vor dem Frittieren gut abtrocknen. Im Fett bei 170 °C ca. 4–5 Minuten knusprig ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco nach Belieben würzen.
  • Weißes Wallerfilet in 40–50 g Stücke schneiden. Salzen und pfeffern. Mit Curry, grünem Pfeffer und Traubenkernöl einmassieren. In Traubenkernöl mit Butter leicht glasig braten. Das Kraut mit einem Teil der Paprikasauce vermengen. Auf vorgewärmten Tellern zuerst etwas Sauce verteilen.
  • Darauf dann das Paprikakraut (Kraut mit Sauce vermischt) geben. Anschließend jeweils ein gebratenes Wallerfilet daraufsetzen. Die Braterdäpfelwürferl über die Teller verteilen. Nach Belieben mit frischen Kräutern ausgarnieren.

Tipp:

Getränkeempfehlung: Roter Veltliner Ried Berg Eisenhut 2018, Weingut Familie Schuster
Elegante Kraft, superklare ­Saftigkeit und gut integriertes Akazienfass. Feine Wiesen­kräuter im Duft, gepaart mit ­Birne und Mandel im Nachhall. Hervorragender ­Speisebegleiter!
weingrube.com, € 17,10

Erschienen in
Falstaff Rezepte 03/2019

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Toni Mörwald
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