© Constantin Fischer

Tatar vom Saibling

Der Fisch wird selbst gebeizt und von Eiersauce und einem knackigen Salat ergänzt.

Constantin Fischer

Für das Tatar:

Zutaten (4 Personen)
500 g Saiblingsfilet
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
1 Kaffirlimettenblatt
1 EL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL weißer Pfeffer
2 Zweige Thymian
50 g Maldon-Meersalz
40 g brauner Zucker
Olivenöl

Für die Eiersauce:

Zutaten (4 Personen)
4 hart gekochte Eier
250 g Sauerrahm
2 Stiele Koriander
1 EL geriebener Kren
1 EL Honig-Dijonsenf
1 Orange
Tonkabohne
1 EL Weißweinessig
Salz
Tasmanischer Pfeffer, frisch gestoßen
Olivenöl

Für den Salat:

Zutaten (4 Personen)
2 Fenchelknollen
1 Zucchini
1 EL Roh-Zucher
Weißer Balsamico
Moldon-Meersalz
Olivenöl
Arganöl
  1. Für die Beize die Gewürze in einer Küchenmaschine fein mahlen. Salz, Zucker und den frischen Thymian beigeben und über den Fisch streuen. Mit Olivenöl beträufeln und einschweißen. Für 4 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
  2. Nach den 4 Stunden die Saiblingsfilets aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Küchenpapier gut von der Beize befreien. Filets in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Schüssel verrühren.
  3. Die Eier schälen, in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Sauerrahm, Kren, Senf, Essig, Pfeffer und etwas Salze gut verrühren. Koriander hacken und mit Abrieb von der Orange sowie etwas Tonkabohne und dem Olivenöl beigeben, unterrühren und mit Salz abschmecken.
  4. Fenchel putzen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Zucchini längs vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben, zuckern, salzen und verrühren. 10 Minuten ziehen lassen. Essig, Olivenöl und ein paar Tropfen Arganöl beigeben und unterrühren.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
Constantin Fischer
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