Wildterrine mit Dörrpflaumen und Preiselbeeren

Name: Wildterrine mit Dörrpflaumen und Preiselbeeren
Cook time: T02:00
Yield: 6
Ingredients: 100 g Dörrpflaumen, entsteint; 2 EL Armagnac oder Brandy (ca. 30 ml); 350 g Speck, durchwachsen, ungeräuchert, in dünne Scheiben geschnitten; 150 g Hühnerleber; 250 g Schweinebauch ohne Schwarte, gewürfelt; ½ mittlere Zwiebel, fein gehackt; 3 Zehen Knoblauch, gerieben; Abgeriebene Schale von ½ Orange; 3 Stück Wacholderbeeren, fein gehackt; 3 Blätter Lorbeer, sehr fein gehackt; 3-4 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft und gehackt; 1 mittleres Ei; 50 g Semmelbrösel, frisch; 200 g Lungenbraten vom Wild, (Reh oder Hirsch), vom Knochen gelöst, längs in 3–4 cm dicke Streifen geschnitten; Kastenform oder Terrinenform mit 1 l Volumen

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Inspiration

So eine festliche Terrine macht zwar ein wenig Arbeit – am großen Abend selbst aber muss sie dafür nur noch aufgeschnitten werden.

Redaktion

Zubereitungszeit: 02:00

Jetzt dauert es nicht mehr lange bis zum großen Abend! Wir haben uns wieder ein Menü einfallen lassen, das sich, bis auf wenige Handgriffe, im Vorhinein zubereiten lässt.

Zutaten (6 Personen)
100	g	Dörrpflaumen, entsteint
2	EL	Armagnac oder Brandy (ca. 30 ml)
350	g	Speck, durchwachsen, ungeräuchert, in dünne Scheiben geschnitten
150	g	Hühnerleber
250	g	Schweinebauch ohne Schwarte, gewürfelt
½		mittlere Zwiebel, fein gehackt
3	Zehen	Knoblauch, gerieben
		Abgeriebene Schale von ½ Orange
3	Stück	Wacholderbeeren, fein gehackt
3	Blätter	Lorbeer, sehr fein gehackt
3-4	Zweige	frischer Thymian, Blätter abgezupft und gehackt
1		mittleres Ei
50	g	Semmelbrösel, frisch
200	g	Lungenbraten vom Wild, (Reh oder Hirsch), vom Knochen gelöst, längs in 3–4 cm dicke Streifen geschnitten
		Kastenform oder Terrinenform mit 1 l Volumen

Die Pflaumen in einer kleinen Schüssel mit dem Armagnac einlegen und mehrere Stunden oder über Nacht quellen lassen.
Die Hälfte des Specks hacken und mit der Leber und dem Schweinebauch in eine Schüssel geben. Zwiebel, Knoblauch, Zesten, Wacholderbeeren und gehackte Kräuter hinzufügen und gut vermengen. Diese Mischung in einer Küchenmaschine häckseln, bis sie gleichmäßig faschiert ist. Zurück in die Schüssel geben. Das Ei und die Semmelbrösel untermischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Kasten- oder Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, dabei rundherum 10 Zentimeter überstehen lassen. Mit den restlichen Speckstreifen auskleiden, so dass er die Seiten um etwa 6 Zentimeter überlappt.
Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Ein Drittel der Fleischmischung in die Terrine geben. Die Hälfte der Filetstreifen längs darauflegen und die Hälfte der Pflaumen gleichmäßig darum herum verteilen. Ein weiteres Drittel der Fleischmischung hinzufügen und fest andrücken. Darauf das restliche Wild und die Pflaumen verteilen und mit der verbleibenden Fleischmischung bedecken. Wieder gut festdrücken.
Die überhängenden Speckstreifen und die Frischhaltefolie darüberklappen. Den Deckel auf die Terrine setzen. Eine tiefe Bratform mit heißem Wasser füllen und die Terrine hineinsetzen, das Wasser sollte bis zu zwei Dritteln der Terrinenhöhe reichen. Im Ofen 1 Stunde garen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.
Nach dem Garen die Terrine aus dem Ofen nehmen und aus dem Wasserbad heben. Abkühlen lassen. Ein passendes Stück Karton ausschneiden, auf die Terrine legen und mit einigen Dosen oder Gläsern beschweren. Über Nacht im Kühlschrank pressen. Die Terrine mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. In Scheiben geschnitten mit Toast, Cornichons und Preiselbeerkonfitüre servieren.