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Durch Glück, Zufall oder Schicksal wurde der Sauerteig in Neuseeland an Martin Mayer getragen und wurde so zu einer Art Lebensphilosophie: zurück zum Ursprung, für Martin Mayer und das Brot. Nach den Lehrjahren zum Bäcker und Konditor wechselte Martin Mayer damals in eine neue, fremde Branche. Nach über 13 Jahren in der Telekommunikation lernte er in Neuseeland eine der führenden Bäckereien in Auckland kennen, die auf traditionelle Weise Brote mit Sauerteig herstellten. Zurück in seiner Heimat Schweiz musste der Weltenbummler mit Bedauern feststellen, dass diese Bäckereikunst in der Schweiz gänzlich vergessen wurde. Mayers Vision war geboren, das unverkennbare Sauerteigbrot in seiner ursprünglichsten Form zurück in die Schweiz zu bringen und es möglichst vielen Konstumenten verfügbar zu machen.
Die im zweiten Weltkrieg etablierte Presshefe ermöglichte den Bäckern eine schnelle Herstellung der Brote. Doch heute weiß man «Gut Ding braucht Weile». Viele Unverträglichkeiten sind zurückzuführen auf die schnellen Verarbeitungsmethoden, denn dem Teig wird kaum Zeit gegeben. Die Zusatzstoffe, die den Fertigbackmischungen beigemischt werden, tun ihr übriges. Im Grunde braucht Martin Mayer nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, viel Zeit und Leidenschaft. Damit stellt er Brote her, die viel mehr Geschmack haben, länger haltbar und bekömmlicher sind als herkömmliches Hefe-Brot. Martin Mayer übernahm 2016 die Bäckerei Vuaillat in Uster und bietet seinen Kunden und Gastronomen das vermutlich grösste Sauerteigsortiment der Schweiz an. Heute stellt er mit seinem Team nicht nur 15 unterschiedliche Sauerteigbrote her, sondern bietet den Sauerteigfanatikern auch Backkurse im Bachatelier in Uster und Zürich an. Das Ziel: Die Freude am Sauerteig und das Bewusstsein für ein sorgfältig hergestelltes Produkt weiterzugeben.
