Mustafa Demirkürek hat das Fast-Food-Erlebnis revolutioniert: Mit seinem »Dönerback« kommt der Kebab jetzt frisch aus dem heimischen Ofen. Im Interview spricht der Döner-Profi aus Thüringen über die jahrelange Entwicklung, seine Pläne, den Döner weltweit auf die Teller zu bringen – und verrät, wie er sein Rezept schützen lässt.
Kaum ein Satz wird so stark mit einem bestimmten Ort verbunden wie das berühmte »Einmal mit alles!«. Doch dass man dafür nicht mehr unbedingt zum Dönerladen des Vertrauens gehen muss, beweist seit diesem Jahr Mustafa Demirkürek – selbst »Dönermann« des Vertrauens aus dem thüringischen Gera. Seine Erfindung war Anfang des Jahres auf der Grünen Woche in Berlin eine kleine Sensation: der Döner zum Aufbacken – bequem für den heimischen Ofen und im Supermarkt erhältlich.
Rund 17 Jahre lang tüftelte Demirkürek am »Dönerback«, bevor er in die deutschen Supermärkte einzog. Seitdem verzeichnet der Döner aus dem Backofen große Erfolge. Kein Zufall, denn der gebürtige Kurde und dreifache Vater kennt das Geschäft wie kaum ein anderer: Fast drei Jahrzehnte Erfahrung in der Dönerbranche stecken in seinem Produkt. Nur 12 Minuten braucht die 450-Gramm-»Döner-Revolution« im Ofen – bis zur weltweiten Dönerback-Premiere dauert es für den 53-jährigen Erfinder hingegen wohl noch ein wenig länger.
Falstaff: Herr Demirkürek, seit März bieten Sie Ihren Döner als Aufbackprodukt im Supermarkt an, obwohl Sie sich selbst als Dönermann verstehen. Sehen Sie darin keinen Widerspruch zu Ihrem Handwerk?
Mustafa Demirkürek: Ganz im Gegenteil: Wir haben den Döner damit revolutioniert. Mein Ziel war es, einen Döner zu kreieren, der weltweit gleich schmeckt, die gleiche Qualität hat und für jeden zugänglich ist. Beim Einkaufen fiel mir immer wieder auf, dass jedes Fast-Food als Fertigprodukt vertreten ist – außer der Döner. Dabei ist er doch eine der beliebtesten Mahlzeiten der Deutschen. Außerdem habe ich jahrelang beobachtet, wie Kunden ihren Döner mit nach Hause nahmen, um ihn dann lauwarm und durchgeweicht zu essen. Das hat kaum noch etwas mit dem frischen Produkt zu tun, das wir bieten möchten.
Der Dönerback schmeckt tatsächlich wie ein frischer Döner, ist nicht matschig – und hat eine Haltbarkeitsdauer von zwei Wochen. Wie schaffen Sie das?
Das ist das Ergebnis von rund 17 Jahren Forschung, die ich mir patentieren ließ. Der Dönerback enthält alle typischen Zutaten eines klassischen Döners: Hähnchenfleisch, Rot- und Weißkraut, Zwiebeln, Eisbergsalat, Tomaten und Kräutersoße. Die Zutaten werden erst eingefüllt und dann komplett geschlossen gebacken. Wir verzichten vollständig auf Zusatzstoffe. Der Dönerback ist ein Naturprodukt – man könnte ihn in der Apotheke verkaufen.
17 Jahre ist eine lange Zeit, warum hat es so lange gedauert?
Ich habe über die Jahre viel ausprobiert, angefangen bei der Form, die möglichst traditionell wie bei Fladenbrot sein sollte. Nach sieben Jahren habe ich festgestellt, dass die Gurke im Dönerback nicht funktioniert, obwohl wir sie im Laden mit hineintun. Jeder Schritt wurde von Lebensmittellaboren getestet, was jedes Mal etwa zwei Monate in Anspruch nahm. Mein Ziel war, von Anfang an einen perfekten Döner zu entwickeln, der weltweit verkauft werden kann. Parallel lief auch das Tagesgeschäft meines Dönerladens.
Die Lebensmittelpreise sind in den letzten Jahren enorm gestiegen, wie soll ein Döner dann noch 3,50 Euro kosten?
Wie konnten Sie die Supermärkte davon überzeugen, den Dönerback in ihr Sortiment aufzunehmen?
Nach der Vorstellung des Dönerbacks auf der Grünen Woche in Berlin kamen mehrere Handelspartner auf uns zu. Sie sind ständig auf der Suche nach Innovationen, die ihr Sortiment bereichern. Sowohl die Qualität als auch der Geschmack hat sie schließlich überzeugt. Kritik kommt meist nur von denen, die ihn noch nicht probiert haben.
Kritisiert wird auch der Preis – 6,99 Euro empfinden manche als zu teuer für ein Fast-Food-Produkt.
Die Kritik kommt oft von Leuten, die problemlos fünf Euro für eine Tasse Kaffee zahlen. Bei Lebensmitteln sollte die Qualität im Vordergrund stehen, nicht der Preis. Die Lebensmittelpreise sind in den letzten Jahren enorm gestiegen, wie soll ein Döner dann noch 3,50 Euro kosten? Außerdem steckt hinter dem Dönerback eine komplexe Produktion: 60 bis 70 Mitarbeitende pro Schicht, vollautomatische Prozesse, Kühlung und Versand – Kosten, die ein kleiner Imbiss nicht hat. Dazu enthält jeder Dönerback 160 Gramm Fleisch, das findet man kaum in normalen Läden.
Seit letzter Woche ist der Dönerback in Österreich erhältlich. Welche weiteren Länder sind für die Expansion geplant?
Bis Ende des Jahres soll der Dönerback in der Schweiz erhältlich sein, Anfang nächsten Jahres auch in Finnland. Danach planen wir den Markteintritt in den Nachbarländern: Belgien, Luxemburg, die Niederlande und Frankreich, gefolgt von England, Italien und Spanien. Langfristig ist geplant, den Dönerback weltweit zu verkaufen. Wir können uns den Dönerback auch sehr gut auch in den Bordbistros der Deutschen Bahn vorstellen.
Die »International Doner Federation« (Udofed) aus der Türkei hat einen Antrag gestellt, um den Döner Kebab als »traditionelle Spezialität« zu schützen. Dies würde strengen Regularien unterliegen, von der Dicke der Tomaten über die Fleischvorgaben bis zur Garzeit. Was halten Sie von diesem Vorstoß?
Ich komme aus der Türkei, wo der Döner seinen Ursprung hat. Er ist ein türkisches Gericht, das in Deutschland adaptiert wurde. Der Begriff »Döner« bedeutet einfach »drehen«, während »Kebab« alles umfasst, was gegrillt wird – von Tomaten über Auberginen bis hin zu Käse. Der Antrag ist sinnlos.
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