Bianchi setzt auf Dry Aging von Fisch

Was bei Fleisch längst etabliert ist, erobert nun auch die Fischküche: Dry Aging. Die Zürcher Delikatessenfirma Bianchi gehört zu den ersten in der Schweiz, die Edelfisch gezielt trockenreifen. In speziellen Reifeschränken mit Himalaya-Salzplatten, exakt regulierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur, wird der Fisch über sechs Tage gereift – ganz ohne Zusatzstoffe, nur mit Zeit, Technik und dem richtigen Gespür für Qualität. Das Ergebnis? Ein deutlich intensiverer Geschmack, festere Textur und eine neue Art, Meeresaromen zu erleben.

Corvina aus Portugal

Aktuell veredelt Bianchi einen 7,4 Kilo schweren Meerraben (Corvina), der im Atlantik bei Portugal gefangen wurde. Nach der sechstägigen Reifung wird er in einem exklusiven Menü serviert (das Menü wechselt etwa alle zwei Wochen):

• Tartara di corvina al avocado: Das zarte Tartar wird von frischer Avocado begleitet und bringt die feinen Reifearomen des Fisches perfekt zur Geltung.
  Preis Antipasto: 38 CHF
• Corvina al champagne: Ein hauchzart gegartes Filet an Champagnersauce, dazu Spinat und Salzkartoffeln – eine klassische, fast nostalgische Kombination, die den gereiften Fisch ins Rampenlicht stellt.
  Preis Secondo: 56 CHF

Dry Aging ist nicht nur ein Geschmackserlebnis. Dank dieser Technik, die sich insbesondere für fettreiche Fischsorten eignet, können die Fische vollständig verwertet werden. Abfälle werden minimiert, und durch den konzentrierten Geschmack braucht es weniger Zusätze.

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