Butter ist ein echtes Allroundtalent in der Küche. Sie macht Brot, Gebäck, Saucen und Desserts gleich ein Stück besser. Aber hast du sie schon mal selbst gemacht? Vielleicht als Matcha-Spinat-Butter? «Ikea» und die «Butteria» aus Zürich zeigen, dass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind.
In Schweden gehört Butter seit rund hundert Jahren zu den zentralen Agrarprodukten. Ausserdem ist sie fester Bestandteil klassischer Backwaren und nicht wegzudenken aus der Fika, jenem täglichen Pausenritual, bei dem mit Kaffee und Gebäck zusammensitzt. Vor diesem Hintergrund hat «Ikea» gemeinsam mit der Zürcher «Butteria» einen Workshop rund um Butter organisiert. Die neue Frühlingskollektion unter dem Namen Smörfisk – übersetzt «Butterfisch» – passt thematisch natürlich dazu.
Seit zwei Jahren produziert die «Butteria» in Zürich nach traditioneller Methode und mit regionalen Produkten ihre Butter. So stammt der Rahm beispielsweise von einer Molkerei auf dem Hirzel. Im Workshop wird schnell klar, dass Butter machen, kein Hexenwerk ist. Rahm wird geschlagen, bis sich Fett und Flüssigkeit trennen. Das Fett, das natürlicherweise in Milch und Rahm steckt, wird durch Bewegung freigesetzt. Was übrig bleibt, sind Butter und Buttermilch. Fertig ist die Basis. Mehr Technik braucht es nicht als einen Schwingbesen und ein bisschen Geduld. Die Maschine benötigt für den Vorgang rund 40 Minuten, von Hand ist deutlich mehr Ausdauer gefragt.
Richtig spannend wird es beim Aromatisieren. Dabei kann mit süssen und salzigen Zutaten gleichermassen experimentiert: Chili, Paprika, Kurkuma, Matcha, Spinat, Johannisbeerpulver, Ingwer, Pumpkin-Pie-Gewürz oder sogar Schokoladendrops. Francesco von der «Butteria» betont: «Es gibt keine Regeln. Einfach würzen, probieren – und die Ideen kommen von allein.» Die Vorgehensweise ist denkbar einfach: Gewürze langsam in geschmolzene Butter einrühren, bis die Masse wieder cremiger und leicht fester wird. Anschliessend in eine Form – idealerweise eine Silikon- oder Eiswürfelform – giessen und im Kühlschrank aushärten lassen.
Butter ist ein echtes Multitalent in der Küche. Klassisch funktioniert sie ganz pur als Brotaufstrich oder natürlich als Basis fürs Backen. Spannend wird es, wenn man sie aromatisiert einsetzt. Kräuter- oder Gewürzbuttern passen hervorragend zu Ofengemüse, gebratenem Fisch oder einfacher Pasta. Ein Beispiel aus dem Workshop: Butter-Ravioli, gefüllt mit Kürbis und Kartoffeln, serviert in einer smoky Kurkuma-Butter-Sauce. Süss aromatisierte Varianten harmonieren wunderbar mit Desserts, etwa zu warmen Waffeln. Die «Butteria» kombinierte die tiefgekühlten Waffeln von «Ikea» mit einer zimtigen Kaffee-Butter.
