Judith und Sinan kommen nicht aus der Gastrobranche, aber führen ihr Café, als hätten sie nie etwas anderes gemacht. Entstanden ist das «Café Irma» in Zürich-Wiedikon – mit täglich frisch gebackenem Sauerteigbrot im Rampenlicht.
Wenn Sinan das Sauerteigbrot zubereitet, können die Gäste an der Theke ihm dabei zusehen. Er geht liebevoll und behände mit den Zutaten um. «Die Zubereitung dauert drei Tage», erklärt der gelernte Betriebswirt. Zuerst wird der Sauerteig gefüttert. Am nächsten Tag, wenn er aktiv ist, wird er angemischt und zu Teiglingen geformt. «Dann wandern sie über Nacht in den Gärschrank und erst am dritten Tag kommen sie in den Ofen.» Ob sich die Geduld lohnt?
Definitiv. Das Sauerteigbrot ist wohl das natürlichste Brot der Welt. Wer reinbeisst, entdeckt komplexe Geschmacksnuancen. Gleichzeitig ist es bekömmlicher als die meisten industriell hergestellten Brote aus dem Supermarkt oder Bäckereien. Die Mikroorganismen leisten echte Vorarbeit: Sie verdauen einen Teil der komplexen Inhaltsstoffe quasi vor. Das lockert den Teig nicht nur auf, es ist für unseren Magen auch einfacher, das Brot zu zersetzen und Nährstoffe aufzunehmen. Ausserdem ist das Sauerteigbrot länger haltbar. «Bis zu einer Woche bleibt es frisch», schwärmt Judith. Und schimmeln tut es nie. «Es wird höchstens zu Stein», lacht die Ernährungswissenschaftlerin.
Sein Wissen über die Produktion von Sauerteigbrot hat sich Sinan nach Corona zu Hause und in der Mikrobäckerei «Freja» selbst angeeignet. Sein Onkel gab ihm damals einen Sauerteig. «Den ersten habe ich gekillt. Aber ich habe ihn sofort nach einem neuen gefragt.» So wurde seine Leidenschaft als Hobbybäcker geweckt. Als die beiden die ernsthafte Entscheidung trafen, einen eigenen Laden zu eröffnen, war ihnen klar: «Jetzt müssen wir uns professionell weiterbilden», erinnert sich Judith. Sie absolvierte also das Wirt:innenpatent, besuchte weitere Fermentationskurse und Sinan hat weitere praktische Erfahrungen als Bäcker und Barista gesammelt. Dass das Sauerteigbrot das Herzstück im späteren «Café Irma» werden musste, stand für beide ausser Frage.
Alle Gerichte im «Café Irma» sind vegetarisch, die meisten sogar pflanzlich. «Unser Bio-Mehl beziehen wir von der Altbachmühle, einem Traditionsbetrieb, der nur mit ausgewählten Getreidebauern und Betrieben zusammenarbeitet», so Sinan. Das Mehl ist kein standardisiertes Produkt, wie es viele aus dem Supermarkt kennen. «Manchmal muss ich mehr Wasser dazugeben, manchmal weniger. Und im Sommer geht alles viel schneller – darauf muss ich reagieren», beschreibt Sinan den Prozess. Echtes Handwerk also.
Am beliebtesten ist seit der Eröffnung vor drei Monaten der Kimchi-Toast, mit hausgemachtem, fermentiertem Kimchi. «Wir legen den Kohl nicht zu lange ein, sonst wird er zu sauer», erläutert Sinan. Das mag er nicht. Auch Flüssiges wird im «Café Irma» fermentiert – aktuell etwa Wasser-Kefir mit Himbeere: erfrischend, sanft und wohltuend. Viele dürften den (Milch-)Kefir-Drink aus dem Supermarkt kennen. Ebenfalls sehr gefragt: der klassische Frühstücksteller mit Konfitüre, Butter und Käse aus dem Welschland-Lädeli vis à vis kommt sehr gut an.
Offenbar mögen es die Gäste vom «Café Irma» unkompliziert. Judith und Sinan nennen den Frühstücksteller ihren «Wohlfühlteller». Dass sich in dem dezent gestalteten Lokal alle wohlfühlen, ist den beiden besonders wichtig. Für das Design haben sie sich insbesondere von Cafés in Kopenhagen inspirieren lassen. Umgesetzt haben den Wunsch nach einem Wohlfühlort mit femininem Flair die Innenarchitektinnen von «pfeffermint». Dass der Ort insbesondere Frauen anspricht, war Judith ein persönliches Anliegen. Ein Blick ins Lokal zeigt: Mission erfüllt.
