Mit dem raren Completer pflegen die Winzer Graubündens einen Schatz, um den sie viele Weinproduzenten des Landes beneiden.
Der Completer geniesst einen Ruf wie Donnerhall. Dabei müsste der Wein eher als Gerücht gelten: Seine Anbaufläche zwischen Chur und Fläsch beträgt gerade mal 3,8 Hektaren. Vielleicht hängt der Ruhm mit dem eigentümlichen Namen zusammen. Oder mit seiner Geschichte, die weit ins Mittelalter zurückreicht. Sicher aber mit seinem einzigartigen Geschmacksprofil zwischen Opulenz und Eleganz, das ihn wie einen Findling in die Schweizer Weinlandschaft setzt.
Wer mehr über die geheimnisumwitterte Sorte und ihren gewaltigen Wein erfahren will, ist bei Giani Boner in Malans an der richtigen Adresse. Boner, ein zurückhaltender, sympathischer Winzer mit Meisterausbildung, erzeugt einen Completer von beeindruckender Alterungsfähigkeit. Er führt uns in die Completerhalde, wo in Terrassen die Trauben für den kantig-herben, säurebetonten Wein wachsen. Die warme Lage südöstlich des Dorfs wird von Mauern geschützt. Hier sollen die Mönche vor über tausend Jahren die Reben gepflanzt haben. Hier hat der Wein überlebt, der den Chorherren des Churer Stifts nach dem Abendgebet, dem Completorium, als Schlummertrunk kredenzt wurde. Die 33 Aren grosse Anlage gehört Gaudenz von Salis von Schloss Bothmar.
1991 mussten die teilweisen uralten Rebstöcke wegen Altersschwäche ersetzt werden. Sie waren noch wurzelecht, nicht auf reblausresistente Unterlagen gepfropft. Giani Boner liess sich von der Rebschule Meier in Würenlingen aus altem Holz neue Setzlinge zweien, wiederum ohne sie auf eine Unterlagsrebe zu pfropfen. Boners Completerreben haben deshalb so ihre Launen: anfällig für Verrieselung während der Blüte, unregelmässig im Ertrag und nicht immer perfekt ausreifend. Deshalb gibt es bei ihm nicht jedes Jahr einen Wein. Er peilt bei der Ernte 115 Grad Öchsle an. 14 Volumenprozent Alkohol brauche sein Completer, um die schneidende Säure von 13 bis 19 Promille im Most zu parieren. «Erreichen die Trauben die Vollreife nicht, verschwinden sie im Pinot Gris.»
Um einen Tropfen mit derart wuchtigen Analysewerten trinkbar zu machen, bedarf es eines jahrelangen Ausbaus. Zehn Jahre schlummert Boners Completer im tiefen, kühlen Gewölbekeller aus dem 12. Jahrhundert in Barriques, im Stahltank, wiederum im Holz und schliesslich in der Flasche. Die Menge ist mit 1700 bis 1900 Flaschen klein. Gewiss: Giani Boner könnte es auch komfortabler haben und wie andere Betriebe auf säureärmere, ertragssicherere Completer-Selektionen des Plantahofs zurückgreifen oder den Most entsäuern. Doch das würde den Wein um seine Authentizität bringen, ihm den kernigen Charakter rauben, der begleitet wird von der nussigen Sherrynote, dem Duft nach Quitten und exotischen Gewürzen und dem salzig-säurebetonten Abgang, der in wärmeren Jahren wie 2007 oder 2009 auch leicht restsüss ausfallen kann – kurz, ihn um all das bringen, was ihn unverwechselbar und einzigartig macht.
Nicht viel weiter als einen Steinwurf entfernt liegt in Malans ein anderes Weingut, in dem mit vergleichbarer Leidenschaft dem Completer gehuldigt wird: jenes der Familie Heidi, Thomas und Martin Donatsch. Die Donatschs, weithin für ihren Pinot Noir und Chardonnay bekannt, haben den Completer erst in jüngster Vergangenheit wiederentdeckt. Grossvater Hans Donatsch hatte 1947 die letzten Pflanzen ausgerissen – genervt von ihren verhassten Eigenschaften, die neben der Verrieselungs- und Fäulnisanfälligkeit in der ungeniessbar hohen Säure kulminierte.
Zum hundertjährigen Betriebsjubiläum pflanzte Thomas 1994 die Sorte wieder in den Selvenen nordwestlich des Dorfs. 1997 konnte der erste Wein angeboten werden. Sohn Martin teilt die Begeisterung des Winzers: «Der Completer zeigt alle Facetten, die ein Weisswein haben kann: die Mineralität des Chardonnay ebenso wie den Spätlesecharakter des Rheinrieslings», schwärmt er. Deshalb erweiterten die beiden in den Lagen Halde und Frassa die Anbaufläche und verfügen nun über «rund sechzig Aren» Completer. Sie keltern daraus im Barrique einen hinreissenden Wein mit reifer Säure (Ernte Mitte November) und einem gut kaschierten Quentchen Restsüsse, moderner und eleganter, aber nicht minder klassisch als jener von Boner.
Rheinabwärts, in Jenins, arbeitet auf dem Weingut zur Sonne mit Christian und Francisca Obrecht ein Paar, das sich in den letzten zehn Jahren ebenfalls fulminant um den Completer verdient gemacht hat. «6216 Quadratmeter Completer bewirtschaften wir heute und sind damit die weltweit grössten Completer-Produzenten», sagt Christian Obrecht schelmisch und lanciert damit definitiv den Wettstreit um die Completer-Krone. Die beiden wenden bio-dynamische Methoden an. «Anbau und Kelterung sind ab Jahrgang 2017 zertifiziert.» Die Rückbesinnung auf den Completer, der vor der frostbedingten Vernichtung 1956 in der Sonne eine gewisse Tradition hatte, geht einher mit der Konzentration auf die drei Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir – und eben Completer.
Die Obrechts lassen die Trauben voll ausreifen, ernten Ende Oktober bei zirka 100 Öchslegraden und einer Säure von 12 bis 15 Gramm und keltern die Ernte auf geradezu avantgardistische Weise: Die Trauben werden mit ihren eigenen Hefen in alten Holzbütten spontan maischevergoren. Säureabbau und Reifung finden zwölf Monate in Barriques aus Akazie und Eiche statt, bevor der Most für weitere zwölf Monate in 220 Liter fassende Tonkugeln umgefüllt und schliesslich, unfiltriert und nur sehr diskret geschwefelt, abgefüllt wird. Nicht fehl geht, wer dabei an Orange-Weine denkt. Christian Obrecht stimmt dem zu, wenn er diese spezielle Keltermethode «als unsere Interpretation der Naturweine» bezeichnet und anfügt: «Oxidation darf aber nicht sein. Wir wollen frische Weine.»
Drei Weingüter, drei Weinphilosophien, drei unterschiedliche Weinstile – jeder auf seine Art genussvoll und beglückend. Es wären die weiteren Namen von Completer-Produzenten zu nennen – Luzi Boner, Cottinelli, Hermann, Lauber, Jan Luzi, Plantahof, Studach, Volg, von Tscharner. All diesen wackeren Winzern mit ihren unterschiedlichen Weinen ist es auch zu verdanken, dass der Completer in Graubünden kein Gerücht geblieben ist.
Der Completer ist eine uralte, einheimische weisse Rebsorte. Er wird auch Malanser Rebe genannt, weil er bereits im Mittelalter in der Malanser Completerhalde angebaut wurde. In einer Urkunde des Domprobsts Rudolf von Montfort wird 1321 erstmals ein Completer-Rebberg als Besitz des Domkapitels Chur genannt. Seinen Namen verdankt der Completer dem Umstand, dass die Chorherren des Churer Stifts den Wein jeweils nach dem Nachtgebet, dem Completorium, als Schlummertrunk genossen haben. In seinen wegweisenden pflanzengenetischen Studien konnte Rebforscher José Vouillamoz keine Vorfahren identifizieren. Der Completer ist also ein Solitär. Dagegen hat Vouillamoz die Oberwalliser Sorte Lafnetscha als Nachkomme von Completer und Humagne Blanche bestimmen können. Die ungemein säurereiche Sorte ist ein Massenträger, im Anbau sehr anspruchsvoll, anfällig für Verrieselung und Fäulnis und bringt es nur in wärmsten Lagen zur vollen Erntereife. Mitte des 20. Jahrhunderts war sie deshalb praktisch ausgestorben. In jüngster Zeit erlebt sie nun in Graubünden eine schüchterne Renaissance.
