Pawel Mowlik wirkt zurück­haltend, ja fast schüchtern, als er den Raum betritt. Understatement nennt man das wohl bei einem Millionär. Wenn er von seiner Leidenschaft, dem Genuss, erzählt, dann aber beginnen seine Augen zu leuchten – und Mowlik zieht einen mit seinen Geschichten und Anekdoten in seinen Bann.

Kein Wunder, dass der gebürtige Pole, dessen Weg ihn unter anderem nach Deutschland und in die Schweiz geführt hat, auf Social Media begeistert: Als @connoisseur_pawel hat er auf Instagram eine wachsende Fangemeinde, die ihn auf seinen Reisen begleitet. Diese zeigen ­Mowlik in den Küchen der angesagtesten Chefköche der Welt, die er vielfach zu seinen Freunden zählt. Rund 200 Drei-Sterne-Lokale hat er besucht.

Medial macht Mowlik immer wieder von sich reden, weil er vor allem eines ist: radikal offen und ehrlich. Und so berichtet er von seiner einstigen Kokain- und Alkoholabhängigkeit, als er in seinen Zwanzigern mit Hedgefonds zu Reichtum kam. Und von den unzähligen Entziehungskuren. Heute hilft er ehrenamtlich und spricht an Schulen über emotionale und mentale Gesundheit, um Jugendliche vor jenen Fehlern zu bewahren, die er gemacht hat. Und um sie zu inspirieren, ihre Leidenschaft zu entdecken. Inspirierend sind auch seine Reisen zu den ­kulinarischen Top-Adressen – an denen er übrigens nicht nur isst, ­sondern (wie im »Noma«, im »Miramar« und bei Paul Bocuse) manchmal auch selbst kocht.

Falstaff: Einen echten Connoisseur, was macht den eigentlich aus?

Pawel Mowlik: Grundsätzlich meint man damit einen »Kenner«, aber das Schöne ist, dass es sich nicht auf Essen und Trinken beschränkt. Es meint Ästhetik, Kultur und Kunst, Musik und Literatur. Die schönen Dinge des Lebens. Für mich beginnt aber alles beim Essen. Ich sage immer: Ein Mann ist dann ein Mann, wenn er sich mit Essen auskennt. Das beginnt damit, wie er ein Stück Fleisch angreift. Und das Wichtigste: Ich lasse mich sehr gerne von Menschen inspirieren. Gerade bei Kulinarik kommt es immer auf den Menschen dahinter an.

Sie schreiben auf Ihrem Instagram-Account: »Kulinarik ist Kunst.« Sind Köche Künstler? Oder Handwerker?

Ein Künstler ist immer ein Handwerker. Ich sage gerne: Alles im Leben findet immer zweimal statt. Einmal im Kopf. Und dann bei der Verwirklichung in der Realität.

Sie posten immer wieder Fotos von sich mit weltberühmten Köchen. Bei einem ganz Großen haben Sie sogar ein Jahr lang gekocht und dafür Ihr bisheriges Leben hinter sich gelassen – bei Paul Bocuse.

Für mich sind die Wurzeln wichtig. Irgendwie hat alles, was sich heute kulinarisch tut und wie man Essen zelebriert – von der Nordic Cuisine bis zur spanischen Bewegung –, in Frankreich begonnen. Mit 15 Jahren habe ich mich in die französische Küche verliebt. Ich habe bemerkt, dass sie weit über Ernährung hinausgeht. Sie ist Kulturerbe, sie ist Magie. Das hat mein Herz bewegt.

Und dann haben Sie bei Bocuse angerufen und gesagt: »Hier bin ich.«

Nein, nein (lacht). Es hat ein Jahr gedauert, bis es geklappt hat. Und das, obwohl tolle Menschen für mich vorgesprochen haben. Ich habe mehrfach die gleiche Bewerbung hingeschickt, nie hat man mich zurückgerufen. Ich bin mir vorgekommen wie im Vatikan: Bocuse ist der kulinarische Papst – der ruft dich nicht einfach an.

Dann hat es aber doch geklappt.

Ja. Man darf seine Träume niemals aufgeben, man muss für sie kämpfen. Als es schließlich so weit war, hätte ich jeden Tag weinen können, so herzlich hat mich das Küchenteam von Bocuse auf diese Reise mitgenommen. Jeden Morgen kam Monsieur Paul wie ein Gott herein, jeder hat ihm die Hand geschüttelt und ihn begrüßt. Ich habe gezittert, bin wie verliebt zu ihm hin. Die anderen dachten wohl: »Der Pole, der spinnt.« Irgendwann ist mein Traum wahr geworden, als er auf mich zukam und mein Muschelsüppchen gekostet hat. Er hat gesagt: »Pas mal.« (»Nicht schlecht«, Anm.) Das größte Kompliment, das man von einem Jahrhundertkoch bekommen kann.

Kurz darauf bat er mich zum Gespräch. Die lang ersehnte Audienz beim Papst. Ich war kreidebleich, konnte kaum sprechen. Ich war am Zenit meiner Leidenschaft. Dann hat er mir aufgetragen, ein polnisches Traditionsgericht zu kochen. »Bigos«, habe ich geantwortet, eine Art Szegediner Gulasch. Das musste ich kochen. Das erste, das ich gemacht habe: Ich habe meine Mutter angerufen und das Rezept besorgt. Es ist ein tolles Gericht, das Kindheitserinnerungen weckt. Am besten ist es mit polnischem Brot und dick aufgetragener Butter.

Wie geht es Ihnen mit der deutschen Küche?

Sehr gut. Jedes Land hat seine Küche. Und das Authentische ist immer interessant. Weil es die Kultur und die Geschichte eines ­Landes erzählt. Und keine Kultur ist weniger wert als die andere. Die deutsche Küche ist doch wunderschön – vom Matjes im Norden bis zum Sauerbraten im Süden.

Sie verwehren sich gegen die Zu­schreibung des »Kritikers«.

Ja. Kritik ist klebrig. In allen Genres, aber insbesondere bei Köchen. Wir alle sind Menschen, wir produzieren nicht jeden Tag die gleichen Resultate. Es ist nicht schön, Menschen zu brandmarken. Wenn man Kritik hat, äußert man sie ­persönlich, nicht öffentlich. Das ist eine Stilfrage, die sich bei einem Connoisseur nicht stellt.

In Medien ist zu lesen, dass Sie im Jahr eine Million Euro für Kulinarik ausgeben. Sie lächeln gerade. Ist Ihnen die Aussage ­rückblickend unangenehm?

Nein. Vielleicht war es sogar mehr als eine Million. Und ich bereue keinen Cent davon. Aber ich mache das nicht jedes Jahr: 2007 habe ich in einem kulinarischen Marathon in nur einem Jahr alle Drei-Sterne-Restaurants der Welt besucht, 2014 war ich nochmals unterwegs. Diese Challenge stand auf meiner Bucket List. Es gibt Menschen, die sagen, dass man diese Summe anderweitig besser investieren könnte – etwa, indem man Menschen hilft.

Darauf antworte ich: Ich helfe gerne, ich spende Geld. Aber deshalb muss ich nicht lustfeindlich werden. Ich bin ein Verfechter des Hedonismus. Und ich versuche auch, die Branche zu fördern, gerade auch junge Köche. Die Gastronomie hat es nicht leicht, viele arbeiten hier am Limit.

Authentische Küche erzählt die Kultur eines Landes. Und keine Kultur ist weniger wert als die andere.

Gibt es Produkte, die Sie nicht essen?

Ich esse nichts von schlechter Qualität. Sonst hat alles seinen Platz, auch Fast Food. Ich mag eine gut gemachte Currywurst oder einen guten Kebab. Auch das ist Kulinarik.

Was macht ein perfektes Gericht aus?

Es gab einen großen Koch, den kaum jemand kennt: Charles Barrier. Er hat gesagt: »Ein Gericht ist perfekt, wenn man nichts mehr wegnehmen kann.« Dinge auf ihre Essenz zu reduzieren, das ist wichtig. Viele verzetteln sich: hier ein Schäumchen, da ein Schäumchen! Mit Komplexität gut zu kochen, das können nur wenige. Das alles lässt sich generell auf das Leben ummünzen: Auf Englisch nennt man das »to declutter« – entrümpeln. So wird man im Kopf frei für das Wesentliche.

Wo muss man als Connoisseur derzeit ­unbedingt gegessen haben?

Ich bin nicht objektiv. Ich lebe in Zürich und liebe Stefan Heilemann. Er ist ein außergewöhnlicher Mensch und der »Widder« ist meine Seelenkantine. Heilemann kocht, als wäre man in drei Welten gleichzeitig – in Paris, in Bangkok und im Schwarzwald. Aber alles hat immer die bodenständige Note, die jenes Wohlgefühl auslöst, das wir alle letztendlich suchen. Heilemanns Gerichte heilen meine Seele – er ist quasi mein Leibarzt.

Gibt es einen Geschmack Ihrer Kindheit, der in Ihnen das ultimative Wohlgefühl auslöst?

Die einfache Küche meiner Urgroßmutter. Die Hühnersuppe, die sie mit Entenfleisch verfeinert hat, dazu handgeschnittene Nudeln. Und eines gibt es heute nicht mehr: den Geschmack einer Tomate, so wie sie damals in Polen geschmeckt hat. Ich erinnere mich, wie mir meine Urgroßmutter jeden Abend einen Teller mit geschnittenen Tomaten mit Salz und Pfeffer über die Schulter reicht. Diesen Geschmack kriege ich nie ­wieder. Aber ich habe ihn abgespeichert.

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