Ob zum Salat, einem Rinderfilet oder Vanilleeis: Aceto Balsamico veredelt fast jede Speise. Wer die feinen Unterschiede kennenlernen möchte, muss nach Modena. In der charmanten Stadt in der Emilia-Romagna ist der Essig zu Hause.
Hinter den Mauern des steinernen Gemäuers scheint die Zeit zäher zu fließen. Kaum Licht fällt herein, aber Sauerstoff. Der Boden knarzt. Holzfässer ruhen in langen Reihen. Ein süßlich-säuerlicher Duft legt sich in die Nase, schwer und betörend. Dann reicht der Meister des Hauses weiße Porzellanlöffel und träufelt schwarzbraune Tropfen darauf, in die all die Handwerkskunst, Erfahrung und Tradition seiner Familie geflossen sind. Weich, samtig und intensiv ist der Geschmack auf der Zunge. Der Besuch einer alteingesessenen Acetaia in Modena ist ein Erlebnis für die Sinne.
Als Wahrzeichen der Stadt gilt der romanische Dom mit seinem Ghirlandina-Turm, Unesco-Welterbe. Motorsport-Fans pilgern in die Gegend, weil Ferrari, Maserati und Lamborghini hier ihre Wurzeln haben. Doch der wahre Schatz von Modena ragt nicht in den Himmel oder donnert über Rennstrecken, er ruht in Fässern: Aceto Balsamico. Der unverwechselbare Essig hat die Küchen auf der ganzen Welt erobert.
Was Aceto Balsamico aus Modena zu einem herausragenden Produkt macht, ist eine Zutat, an der heute überall gespart wird: Zeit. Das gilt im Besonderen für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta), der mindestens zwölf Jahre in Fässern reift. Wenn es mehr als 25 Jahre sind, darf er das Prädikat »extravecchio« tragen. Der Essig wird ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost hergestellt, meist aus Trebbiano-Trauben, ohne sonstige Zusätze. Der Prozess folgt strengen Regeln, die über Jahrhunderte in den Regionen Modena und Reggio Emilia entwickelt wurden.
Nach der Gärung lagert der Essig in Batterien: Reihen von Holzfässern, deren Größe abnimmt. Jedes Jahr wird der Essig von einem größeren Fass in ein kleineres umgefüllt und nur ein kleiner Teil aus dem kleinsten Fass entnommen. Die Essenz wird immer konzentrierter, im Lauf der Jahre verfeinert sich die Balance aus Süße und Säure. Die unterschiedlichen Holzarten wie Eiche, Kastanie, Maulbeere und Wacholder erzeugen eine komplexe Vielfalt an Aromen. Nach der langen Reifung wird der Essig von einem Konsortium in Modena streng geprüft, abgefüllt und versiegelt.
»Der Tradizionale ist der ganze Stolz der Produzenten«, sagt Francesco De Pietri beim Besuch in seiner Acetaia. Viele Familien hätten nur ein oder zwei Batterien. Ihr Essig geht nie in den Verkauf, ist nur für den Eigenbedarf. Der Tradizionale wird sparsam verwendet, nicht als Salatdressing, sondern als edles Finish für Fleisch, Parmesan oder Süßspeisen. Preise für typische 100-Milliliter-Fläschchen, die von Herstellern zum Verkauf angeboten werden, beginnen bei 70 bis 100 Euro – ein puristisches Luxusprodukt für den besonderen Genuss.
Davon zu unterscheiden ist der weitaus verbreitetere Aceto Balsamico di Modena mit IGP-Label (Indicazione geografica protetta). Diese Angabe schützt die Herkunft aus Modena. Der Essig muss 60 Tage reifen. Wenn es mindestens drei Jahre sind, darf er »invecchiato« heißen. Vor allem enthält dieses Produkt auch noch Weinessig. Er ist weniger dickflüssig, wobei die Dicke an sich hier kein alleiniges Qualitätsmerkmal sei, wie Francesco De Pietri betont – viele Verbraucher achten aber nur darauf.
Erschwerend kommt hinzu, dass Hersteller verschiedene Label und Farben verwenden, um ihre Produkte zu kennzeichnen. Vergleiche sind schwierig. Das Konsortium in Modena hat deshalb ein fünfstufiges Punktesystem entwickelt, das IGP-Essige von leicht und säuerlich bis süßlich-sirupartig und vollmundig-intensiv einsortiert.
Das Kochen von Traubenmost war schon in der Antike bei den Römern verbreitet. Das Wort Balsamico wird zum ersten Mal 1747 im Zusammenhang mit Essig aus Modena erwähnt, weil er ein Balsam für die Gesundheit sein sollte. Im 18. Jahrhundert entwickelten Familien in der Region die Technik mit den Fässer-Batterien.
Balsamessig aus Modena wurde auf Messen in Europa präsentiert. Das italienische Landwirtschaftsministerium erkannte 1933 die Herstellung und Verwendung des Begriffs Aceto Balsamico di Modena an. 1965 folgte die offizielle Anerkennung der Eigenschaften, Zusammensetzung und Herstellung per Ministerialerlass.
Was in den 1970er-Jahren geschah, erzählt Cesare Mazzetti, der Vizepräsident des Konsortiums in Modena, als Geschichte eines großen Missverständnisses.
Ein bekannter Küchenchef aus den USA reiste nach Modena und probierte dort den hochwertigen Aceto Balsamico, der damals noch nicht Tradizionale hieß. Himmlisch schmeckte das, der Mann war begeistert. Vor allem war das Produkt selten und exklusiv, ideal für seine amerikanischen Gäste, die teure Dinge liebten. Doch der Essig stand nicht zum Verkauf, geschweige denn war er als Exportware gedacht. Der Chef nahm den Aceto Balsamico di Modena mit, damals noch ohne IGP-Label.
Der Küchenchef, so erzählt es Mazzetti, bot den Essig damals zu horrenden Preisen an. Ein Tropfen auf dem Salat soll 10 Dollar gekostet haben. »Die Ignoranz war absolut«, sagt Mazzetti – denn es handelte sich ja gar nicht um den Tradizionale. Doch Journalisten und Gäste waren begeistert.
So entstand ein enormer Bedarf, der vom reinen Tradizionale natürlich nicht gedeckt werden konnte. Doch zum Glück gab es den Aceto Balsamico di Modena. Winzige Familienbetriebe entwuchsen ihren Garagen, die Qualität wurde verbessert und die Reifung verlängert. Bald kannte man den Aceto Balsamico aus Modena nicht nur im Norden Italiens, sondern auch international – etwa in Deutschland.
Der Tradizionale blieb etwas Außergewöhnliches. Er macht heute nur einen Bruchteil der gesamten Produktion aus. Seit 2000 ist er als DOP anerkannt. Aceto Balsamico di Modena wurde 2009 als geschützte geografische Angabe (IGP) eingetragen. Die jährliche Produktionsmenge liegt bei rund 100 Millionen Liter.
Natürlich sollte man sich auch die anderen kulinarischen Spezialitäten der Emilia-Romagna nicht entgehen lassen, etwa den berühmte Parmigiano Reggiano. Parma hat seinen Schinken, Bologna die Mortadella. Und Modena und Bologna streiten sich darum, wer die besten Tortellini macht. Auch den spritzigen Lambrusco sollte man probieren. Er hat wenig zu tun mit der süffigen Billigvariante, die man oft in deutschen Supermärkten kaufen kann. Eine hervorragende Anlaufstelle für hochwertige regionale Produkte finden Reisende auf dem Mercato Albinelli in Modena.
Wer in der Gegend unterwegs ist, wird sich wahrscheinlich die Museen der Sportwagenhersteller anschauen. Oder die Casa Museo Luciano Pavarotti, der berühmte Tenor ist in Modena geboren. Am Ende des Tages wird man sich auf jeden Fall an einer Tafel wiederfinden, reich gedeckt mit den Köstlichkeiten der Emilia-Romagna. Für das vollendete Glück braucht es nur ein paar Tropfen des schwarzen Goldes.
