Lange wusste man nicht, dass es sich beim Schweizer Heida um Savagnin Blanc aus dem Jura handelt. Eine Sorte, die in den letzten Jahren grosse Aufmerksamkeit erlangte.
Mythen halten sich lange. Vor allem in der Weinwelt, scheint es. Noch immer ist vielen Weinliebhabern und -experten beispielsweise nicht bewusst, dass es sich bei der vermeintlich einheimischen Rebsorte Heida um nichts anderes als Savagnin Blanc aus dem französischen Jura handelt. Jene Sorte, die unter anderem Basis des berüchtigten Vin Jaune ist und unter den Weinhipstern dieser Welt seit einigen Jahren – wenn von bestimmten Winzern produziert – Ohnmachtsanfälle auslöst.
In der Schweiz sind wir hiervon weit entfernt, auch wenn eine deutlich gestiegene Nachfrage oder zumindest Produktionsfläche zu verzeichnen ist. «Seit den 1990er-Jahren hat sich die Rebfläche nahezu verzehnfacht. Heute liegen wir bei schweizweit knapp 200 Hektaren», berichtet Michael Hock, der Produktionsleiter der St. Jodern Kellerei in Visperterminen. Alleine 187 Hektaren davon liegen im Wallis, danach folgt die Waadt mit 28 Hektaren auf Platz zwei. Auch im Tessin, in Zürich, dem Thurgau und in Neuchâtel wird die Sorte kultiviert, jedoch nur in Kleinstparzellen. Wann genau der Heida oder Païen, wie er im Unterwallis genannt wird, in die Schweiz kam, lässt sich nicht abschliessend beantworten. Die erste urkundliche Erwähnung des «Heyda» jedoch stammt aus Visp und vom 29. November 1586. Im Vispertal war die Rebsorte seit jeher präsent. Hock vermutet sogar, dass sich hier ein eigener Klon entwickelte. Denn, vergleiche man die Trauben von alten Heidastöcken mit neueren Savagnin-Blanc-Pflanzungen, liesse sich ein markanter Unterschied feststellen. Die Trauben der neueren Stöcke zeigen sich deutlich grüner in der Farbe – im Gegensatz zu den goldgelben der alten Pflanzungen.
Mit dem Anstieg der Anbaufläche sank auch die Qualität, denn wie bei vielen anderen Sorten setzte man auch beim Heida im Wallis lange Zeit viel zu sehr auf hohen Ertrag. Diese Zeiten sind längst vorüber, auch bei der St. Jodern Kellerei, die für Schweizer Heida-Liebhaber so etwas wie das Mekka der Rebsorte zu sein scheint.
Auf dem höchsten Rebberg Europas produziert die Genossenschaft mit ihren über 600 Winzern Tropfen, die sich vor allem durch ihre Opulenz und Struktur auszeichnen. «Wir produzieren sicherlich den kräftigsten Heida in der Gegend.
Geht man ins Unterwallis, zeigt sich die Sorte schon ganz anders, weniger strukturgeprägt, frischer und eher wie ein klassischer Weisswein. Unser Stil kennzeichnet sich durch den biologischen Säureabbau und die Mineralität. Das ist unsere Abgrenzung in der Region, und genau das suchen unsere Kunden», erzählt Hock. Vergleicht man diese Weine mit jenen aus dem Ursprungsgebiet der Rebsorte, dem Jura, zeigen sich frappante Unterschiede, denn dort sind sie in der Regel von einer intensiven Säure geprägt, wirken filigran und leicht. Struktur hat für jurassische Winzer, so scheint es, weniger mit Opulenz als mit der angesprochenen Säure zu tun. Die Unterschiedlichkeit mag sicherlich am Gebiet liegen.
Während Visperterminen von Schiefersand geprägt ist, dominieren im Jura Kalkböden. Ganz zu schweigen vom Klima, das im Jura deutlich kälter und von mehr Niederschlägen geprägt ist als im Wallis. Interessanterweise trifft die Filigranität der jurassischen Weine den aktuellen, sagen wir einmal progressiven Zeitgeist, während die schweren Heida aus dem Wallis teils etwas altbacken und zu schwerfällig wirken. Egal wo der Savagnin aber gedeiht, er besitzt grosses Reifepotenzial. Auch etwas, das viele Weinliebhaber hierzulande gar nicht vermuten. Wer sich davon überzeugen möchte, sollte einmal die älteren Jahrgänge von Josy Chanton aus Visp verkosten. Weine, die man getrost für sein Pensionierungsfest oder den 18. Geburtstag des Nachwuchses einkellern kann.
Die Schweizer Weinjournalistin Chandra Kurt produziert seit etwa zehn Jahren gemeinsam mit der Walliser Provins mehrere Weine, darunter ein Heida. «Zu Anfang unserer Zusammenarbeit staunte ich darüber, dass die Traube im Wallis überschminkt und zu süss ausgebaut wird. Für mich ein Indiz dafür, dass man etwas schon zu lange macht, denn dann trägt man gerne zu viel Schminke auf», erzählt sie uns bei unserem Gespräch.
Heida zeichnet sich ihrer Ansicht nach vor allem durch die strukturierende Säure und schöne Aromatik aus. Genau diese Raffinesse sollte man ihrer Ansicht nach mehr fokussieren. Deshalb wird der Heida ihrer Collection Chandra Kurt auch ohne biologischen Säureabbau und ohne Holz als frischer, rassiger Weisswein ausgebaut. Ein Gegenstück zum klassischen, voluminösen Heida, der bei den Schweizern so beliebt zu sein scheint. Michael Hock jedenfalls berichtet, dass der Absatz bei Weitem noch nicht ausgeschöpft ist: «Wir können leider hier oben nicht mehr anbauen und müssen eher darauf achten, dass wir alle Kunden befriedigen können.» Genau da sieht Kurt das Problem, denn ihrer Meinung nach wird das Potenzial der Sorte im Wallis nicht gänzlich ausgeschöpft. «Die Walliser liegen meiner Ansicht nach unter ihren Möglichkeiten, was den Heida angeht, unter anderem, weil sie wie viele andere Winzer bisher nicht exportieren mussten», erzählt Kurt. In ihrer Wahrnehmung gibt es mittlerweile jedoch immer mehr Winzer in der Schweiz, die Frische und Filigranität beim Heida suchen. Gleichzeitig wächst ihrem Empfinden nach jedoch auch die Zahl jener Winzer, die auf massentaugliche, gefällige Süsse setzen. «Ich finde diese Entwicklung problematisch, weil der Restzuckergehalt auf dem Etikett nicht ausgewiesen werden muss. So weiss man niemals wirklich, was einen erwartet», gibt Kurt zu bedenken.
«Seit den 1990er-Jahren hat sich die Rebfläche nahezu verzehnfacht. Heute liegen wir schweizweit bei knapp 200 Hektaren.»
Michael Hock Produktionsleiter der St. Jodern Kellerei
Nicht nur der Heida, den die Provins gemeinsam mit Chandra Kurt produziert, weicht von dem klassischen, opulenten Bild ab. Seit geraumer Zeit findet sich im Sortiment der grössten Schweizer Genossenschaft ein weiterer Tropfen, der mit dem alten Bild aufräumt. Der Heida du Chapitre gedeiht auf magerem Schieferboden und wird in Amphoren ausgebaut. Das scheint der Sorte zu gefallen. Vermutlich auch, weil die Amphoren mehr Sauerstoffeintrag im Wein zulassen, eine Technik, die im französischen Jura mit dem oxidativen Ausbau im halbvollen Fass auf die Spitze getrieben wird. Mit derartigen Methoden zu spielen, können sich weder Hock noch Kurt vorstellen. Denn jene Weine, geprägt von der sherryesken Nase, gehören ihrer Meinung nach in den Jura, aber nicht unbedingt in die Schweiz. «Ich persönlich bin kein Fan davon. Im Jura entwickelte sich, genau wie bei uns, eine eigene Kultur rund um den Savagnin. Wir haben unsere eigene Geschichte, und ich finde, der Stil sollte nicht kopiert werden. Wir könnten unseren Heida auch etwas frischer machen oder oxidativ ausbauen aber ich schätze es viel mehr, wenn jemand zu uns kommt und sagt: ‹Ich möchte genau euren Wein – weil er einzigartig ist›», berichtet Hock.
Etwas weiter nördlich, in der Region Neuenburg, sieht man diese Tradition etwas anders. Noch bevor der Chasselas die dominante weisse Sorte in der Region wurde, soll Savagnin Blanc hier eine bedeutende Rolle gespielt haben. Beim Weingut Maison Carrée verschreibt man sich genau dieser Tradition und produziert einen reinsortigen Savagnin, der vor allem durch seine Lebendigkeit und Kraft besticht, geschmacklich gesehen fernab des Wallis.
Ähnliches macht der Waadtländer Ausnahmewinzer Bernard Cavé. Zu Beginn seiner Karriere war er als beratender Önologe aktiv und verkostete Weine aus der ganzen Welt. Es war allerdings kein Savagnin, sondern ein Gamay, der ihm die Augen öffnete. «Bei einer Verkostung kam neben vielen Klassikern aus Bordeaux auch ein Morgon von Marcel Lapierre auf den Tisch. Der Wein war im Vergleich ganz anders – natürlich trinkbar und nicht auf Grösse getrimmt, das hat mich beeindruckt.» Klar, einen erstklassigen Gamay keltert Cavé auch, doch sein Savagnin Blanc, den er in Kleinstmengen produziert, gehört vermutlich zu den grössten Weissweinen des Waadtlandes. Dieser gedeiht im Chablais bei Bex – vom Wallis trennt den Rebberg also lediglich eine Bergkette. Der Wein verfügt zwar über einen hohen Alkoholgehalt, aber auch über eine ebenso hohe Säure – fast wie im Jura.
«Zu Anfang unserer Zusammenarbeit staunte ich darüber, dass die Traube im Wallis überschminkt und zu süss ausgebaut wird. Für mich ein Zeichen, dass man etwas schon zu lange macht, denn dann trägt man gerne zu viel Schminke auf.»
Chandra Kurt, Weinjournalistin
Laut Cavé ist das der Ausdruck der Sorte in dieser bestimmten Lage. Savagnin weiss das Terroir auszudrücken – ein Merkmal aller grossen Weine. Dennoch bleibt die Sorte im Waadtland ein Geheimtipp. Ganz anders im Jura: Hier schaffte es der Savagnin, sich auch ausserhalb der Landesgrenzen einen hervorragenden Ruf zu verschaffen, und mutierte zu einem wahren Verkaufsschlager. Die besten Weine sind nur unter grossen Anstrengungen zu beziehen. Der Schweizer Heida ist wie alle unsere Weine vor allem hierzulande bekannt. «Das ist schade. Ich war vor Kurzem erst mit der Provins in New York, und der Heida kommt bei den ausländischen Weingeniessern sehr gut an. Eben weil es sich um Savagnin Blanc handelt und die Leute diese Sorte kennen und verstehen», erzählt Chandra Kurt. Auch Hock sieht hier noch grosses Potenzial.
Die St. Jodern Kellerei möchte Visperterminen als Heida Grand Cru etablieren und ihm damit den Weg ins Ausland ebnen. Wohin die Reise des Heida in Zukunft geht? Wir werden sehen.
