Die kleine Schweiz verfügt über einige echte Käsegiganten: Gruyère, Emmentaler oder Appenzeller sind nur die Speerspitzen der Schweizer Käsevielfalt.
Gruyère ist der Inbegriff eines Hartkäses – mehr oder minder salzig im Geschmack, würzig und mit krümeliger Konsistenz bei fortschreitender Reife. Le Gruyère AOP, wie der Käse mit vollem Namen heißt, wird in den Schweizer Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und in einigen Gemeinden des Kantons Bern produziert. Die traditionellen Schritte hierfür sind seit der Einführung der Ursprungsbezeichnung Le Gruyère AOP detailliert in einem Pflichtenheft aufgeführt. Grundlage für die Herstellung ist immer Rohmilch von Kühen, die nur natürliches Futter zu sich nehmen – im Sommer handelt es sich dabei um frisches Gras und im Winter um Heu. Bei der eigentlichen Käseherstellung kommen Milchsäurebakterien sowie Lab zum Einsatz. Da die Milch vor der Gerinnung nicht erwärmt wird, behält sie all ihre Aromen – der Clou bei jedem Rohmilchkäse. Nachdem der Käse gepresst wurde, reift er drei Monate lang im Keller der jeweiligen Käserei, bevor er in den Reifungskeller gelangt, wo die Laibe noch einmal fünf bis 18 Monate reifen. Während dieser Phase werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Nach vier Monaten kontrolliert eine Kommission die Qualität und entscheidet, ob der jeweilige Laib den Namen Le Gruyère AOP verdient – erst danach kommt er in den Verkauf oder reift noch weiter. Unterschieden wird zunächst zwischen Le Gruyère AOP und Gruyère d’Alpage, wobei Letzterer nur im Sommer auf den Alpen hergestellt wird. Weiter entscheidet die Reifung über den finalen Geschmack. Nach sechs bis neun Monaten ist der Käse sanft und fein, nach zehn Monaten wird er rezenter und als Réserve bezeichnet. Einige Laibe werden bis zu 18 oder gar 24 Monate gereift.
Seinen Namen hat der berühmte Schweizer Käse vom Emmental im Kanton Bern. Dort lässt sich die Käseherstellung bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgen. Erzeugt wird der beliebte löchrige Hartkäse heute in den meisten käseherstellenden Ländern. Wer sicher gehen will, dass er das Schweizer Original genießt, sollte auf das Qualitätssiegel AOP (Appellation d’Origine Protégée) achten, denn dieses garantiert, dass der Emmentaler tatsächlich aus der Schweiz stammt. Dort wird der Emmentaler AOP heute in rund 110 Dorfkäsereien hergestellt – aus frischer Rohmilch von Kühen, die Gras und Heu fressen, aber nie Silofutter zu sehen bekommen. Für ein Kilogramm Käse braucht es etwa zwölf Liter Milch. Die runden Emmentaler-Laibe sind echte Schwergewichte mit einem Durchmesser von 80 bis 100 Zentimetern und bis zu 120 Kilogramm. Die typischen Löcher entstehen durch das Kohlendioxid, das sich bei der sekundären Fermentation durch Propionsäurebakterien im Käse bildet.
Mit dem Jersey Blue hat sich der Schweizer Käser Willi Schmid ein Denkmal gesetzt. Neu erfunden hat er den Blauschimmelkäse zwar nicht, er war aber der Erste, der diesen Käse aus der besonders fett- und nährstoffreichen Milch von Jerseyrindern hergestellt hat. Die Jerseyrinder stammen von den Jersey-Inseln im Ärmelkanal, einer Inselgruppe, die als Kronbesitz der britischen Krone eigentlich nicht zum Vereinigten Königreich gehört, und zählen zu den ältesten Rinderrassen der Welt. Der herrlich nussige und leicht rauchige Geschmack sowie die crémige, weiche Konsistenz des Jersey Blue begeistern Blauschimmelkäsefans weltweit und brachten Schmid zahlreiche Auszeichnungen ein. Die gelbliche Farbe des Rohmilch-Blauschimmekäses stammt übrigens vom hohen Beta-Carotin-Gehalt der Milch der Jersey-Kühe.
Sbrinz AOP ist ein würziger Extrahartkäse aus der Innerschweiz mit jahrhundertealter Tradition. Schon im 16. Jahrhundert wurde der »Formaggio di Sbrinzo« von seiner Heimat aus über die Pässe Brünig, Grimsel und Gries nach Italien gebracht, um Papst Klemens VIII. damit zu beglücken. Seit 2002 ist er mit der geschützten Herkunftsbezeichnung AOP ausgezeichnet, die garantiert, dass ausschließlich Sbrinz in den Verkauf gelangt, der den strengen Qualitätsanforderungen des Pflichtenhefts entspricht. Hergestellt wird er aus erstklassiger Rohmilch, Lab und Salz in lediglich 26 ausgesuchten Käsereien. Er reift mindestens 18 Monate, wobei sein Bukett immer aromatischer und würziger wird, je länger er reift. Je nach Reifezeit kann er auf unterschiedliche Art genossen werden: Im Alter von 18 Monaten lässt er sich in Form von hauchdünnen gehobelten Rollen genießen, ab 24 Monaten bereichert er in sogenannte Möckli (Stücke) gebrochen jede Käseplatte, und zu guter Letzt verleiht er als Reibkäse jedem Gericht den gewünschten Pfiff.
Der Appenzeller gehört zweifelsohne zu den großen Schweizer Käsespezialitäten. Der »würzigste Käse der Schweiz« wird seit über 700 Jahren nach alter Tradition handwerklich hergestellt und ist nach dem Appenzellerland benannt. Die sanfte Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntismassiv mit ihrem reichhaltigen Kräutergras liefert die optimale Basis für die Rohmilch, aus welcher der Appenzeller entsteht. Das Produktionsgebiet ist stark begrenzt und beschränkt sich auf die Kantone Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie St. Gallen und Thurgau, wo der Halbhartkäse in 42 Dorfkäsereien nach traditionellem Rezept hergestellt wird. Eine Besonderheit des Appenzellers ist die Behandlung mit der sogenannten Kräutersulz, einer besonderen Flüssigkeit, mit welcher der Käse während der Reifung eingerieben wird. Früher wurde das Rezept für die Sulz von den Käsern als Familiengeheimnis gehütet, inzwischen ist es aber einheitlich. Produziert wird der Ostschweizer Klassiker in zwei Varianten: als Vollfett- und als Viertelfettkäse. Der Vollfette muss einen Mindestgehalt von 50 Prozent Fett in der Trockenmasse, der Viertelfettkäse von 25 Prozent aufweisen. Die Reifungszeit beträgt vier bis sechs Monate für den vollfetten und sechs bis sieben Monate für den viertelfetten Käse. Der Vollfette wird in den Reifegraden Classic (mild-würzig), Surchoix und Extra (extra würzig) angeboten. Beim Viertelfetten unterscheidet man je nach Reifezeit zwischen mild und rezent, wobei der rezente Viertelfettkäse kräftiger als der Vollfettkäse ist.
Die halbharte Formagella ist mittelgroß und stammt aus dem italienischsprachigen Tessin. Verglichen werden kann sie mit einem sehr weichen »Mutschli«, wie die kleinen, halbharten Alpkäse aus Kuhmilch genannt werden. Im Tessiner Dialekt gibt es einen Ausspruch über schielende Personen, der übersetzt heißt: Er hat ein Auge, das auf die Diele der Formagella-Käselaibe starrt. Dieser Ausdruck bezieht sich auf die Diele der Küchendecke, in der Formagella-Käse früher zum Trocknen gelagert wurde, um ihn vor Mäusen zu schützen.
Fondue im Bett
Käsefondue gehört zur Schweiz wie das Schnitzel zu Österreich und der Schweinebraten zu Deutschland. Dass die Schweizerinnen und Schweizer verrückt nach Käsefondue sind, ist definitiv kein Vorurteil. In keinem Land der Welt wird mehr von diesem Gericht gegessen als hier. Logisch könnte man jetzt sagen, schließlich wurde das Käsefondue auch von Sennern in den Schweizer Alpen erfunden. Denkste! Die unbändige Lust auf Fondue haben die Schweizerinnen und Schweizer nicht etwa im Blut, sie ist das Resultat einer geschickt angelegten Werbekampagne in den 1950er-Jahren. Die Schweizer Käseunion war es, eine Marketing- und Handelsorganisation für die Käsesorten Emmentaler, Gruyère und Sbrinz, die damals den Slogan »Fondue isch guet und git e gueti Luune« aus der Taufe hob. »Fondue ist gut und gibt eine gute Laune« oder »Figugegl«, wie es später hieß, sollte in die Geschichte eingehen. Das gemeinsame Fondue-Essen wurde dank wirkungsvollen Marketings zum Inbegriff nationaler Identität. In den 60er-Jahren sponserte die Käseunion die Zutaten für das Fondue in der Schweizer Armee und machte das Gericht so zum Heimwehgericht par excellence für eine ganze Generation. Noch viele Jahre lang galt das Fonduekochen in Schweizer Haushalten als reine Männerangelegenheit – quasi das winterliche Pendant zum Grillen im Sommer.
Historische Klosterhandschriften aus den Kantonen Ob- und Nidwalden belegen, dass in der Schweiz bereits im Jahr 1291 »Bratchäs«, wie Raclette damals hieß, genossen wurde. Der Name des Raclette stammt vom französischen Walliserdialektwort »racler«, was »schaben« bedeutet und bezieht sich darauf, wie Raclette noch heute im Wallis traditionell zubereitet wird. Statt den Käse in Scheiben im Pfännchen zu schmelzen, wird hierbei der halbe Käselaib an der Schnittfläche erhitzt und die oberste Schicht abgeschabt. Im Jahr 1874 wurde der Kuhmilchkäse, der verwendet wird, im Kanton Wallis offiziell als Raclette benannt. 2007 wurde das Walliser Raclette gar durch die Ursprungsbezeichnung AOP geschützt. Hergestellt wird der köstlich schmelzende Käse jedoch auch in der übrigen Schweiz weit über die Kantonsgrenzen des Wallis hinaus. Zum Raclette werden klassischerweise »Gschwellti« (Pellkartoffeln), Essigzwiebeln und -gurken gereicht. Je nach Geschmack kommen allerlei Gewürze von Paprika über Muskat und Pfeffer bis hin zu Curry darüber. Puristen setzen aber alleine auf das Terroir des Käses.
Traditionell wird der Tête de Moine, Französisch für Mönchskopf, nicht in Scheiben geschnitten, sondern hauchfein geschabt. Seit Anfang der 1980er gibt es sogar ein patentiertes Werkzeug namens Girolle, mit dem sich die typischen Tête-de-Moine-Rosetten herstellen lassen. Der Halbhartkäse aus unbehandelter Kuhmilch wird im Berner Jura und im Kanton Jura hergestellt und soll im zwölften Jahrhundert von Mönchen des Klosters Bellaley erfunden worden sein. Damals galt der wertvolle Käse unter anderem als Zahlungsmittel.
Die zartschmelzende Weichkäsespezialität aus dem Vallée de Joux im Waadtländer Jura wird seit über 100 Jahren in liebevoller Handarbeit hergestellt. Ursprünglich wurde er nur in den Wintermonaten produziert, weil es früher im Winter an Milch für die großen Gruyèrelaibe mangelte. Später wurde daraus eine Tradition, weshalb die Produktionszeit heute von Ende September bis April dauert. Der Vacherin Mont-d’Or AOP wird aus thermisierter Kuhmilch hergestellt und reift in traditionellen Affinage-Kellern, wobei ihm der typische Gürtel aus Tannenholz umgelegt wird. Durch Letzteren erhält er seine einzigartige Spur Tannin. Die zartschmelzende, sämige Qualität des Vacherin Mont d’Or kommt am besten zur Geltung, wenn man ihn bei Zimmertemperatur mit einem Löffel serviert. Liebhaber genießen ihn aber auch warm, im Ofen erhitzt, in Begleitung von Kartoffeln oder knusprigem Brot.
Der Vacherin Fribourgois AOP ist ein Halbhartkäse aus Kuhmilch, der ausschließlich im Schweizer Kanton Freiburg hergestellt wird. Seinen Namen hat der Käse vom lateinischen Begriff »Vaccarinus«, der übersetzt »kleiner Kuhhirte« bedeutet. Vacherin bezeichnet einen kleinen Käse, den der Kuhhirte einstmals für seinen eigenen Gebrauch herstellte. Wegen seines augeprägten, milden, aber würzigen Charakters und des zartschmelzenden Teigs wird der Vacherin Fribourgeois gerne für Käsefondue verwendet.
Die Bezeichnung Kaltbach steht für Käsespezialitäten aus der Schweiz, die in einer natürlichen Sandsteinhöhle im Luzerner Santenberg veredelt werden. Das besondere Klima, das in der Höhle herrscht, lässt die Käselaibe auf weltweit einzigartige Weise reifen. Auf diese Weise erhalten sie ihr unverkennbares Höhlenaroma und die charakteristisch dunkle Rinde. Die Käselaibe, die in der Kaltbach-Sandsteinhöhle reifen, werden nach strengen Richtlinien ausgewählt.
Käse kreativ
Die Schweiz bringt seit jeher zahlreiche hervorragende Käse hervor. Einige davon sind wahre Dauerbrenner, die weltweit beliebt sind, wie Gruyère, Emmentaler und Raclette etwa verdeutlichen. Während die genannten Käse wie so viele andere schon seit jeher in der Eidgenossenschaft hergestellt werden, gibt es auch neue Dauerbrenner, die erst in den letzten Dekaden von findigen Käsern entwickelt wurden. Einer dieser Käse ist sicherlich die Belper Knolle, ein Rohmilchkäse aus Belp im Kanton Bern, der 1989 vom Käsemeister Peter Glauser entwickelt wurde. Glauser käste damals einen Kuhmilchfrischkäse, den er mit mildem Schweizer Knoblauch versetzte, ihn zu Kugeln formte und mit schwarzem Pfeffer umhüllte. Viele Jahre später gelang es ihm, den Käse so zu lagern, dass er hart wird, ohne dabei auseinanderzufallen, wobei die Belper Knolle die Hälfte ihres Volumens verliert und fein gehobelt oder gerieben einen trüffelähnlichen Geschmack aufweist. Bis die Knolle hart ist, dauert es 13 bis 15 Wochen, haltbar ist sie dann mehrere Monate. Die Hartkäsevariante der Belper Knolle ist heute deutlich stärker nachgefragt als der Frischkäse. Wegen ihres einzigartigen Geschmacks hat sie sich in der Zwischenzeit nicht nur bei Käseliebhabern, sondern auch in der Haute Cuisine etabliert.
Als Berner Hobelkäse wird ein mindestens zwei Jahre gereifter Alpkäse aus der Region Bern bezeichnet – es handelt sich um einen vollfetten Rohmilchkäse ohne Löcher. Berner Hobelkäse ist eng mit anderen Alpkäsevarianten verwandt – etwa dem L’Etivaz oder dem Gruyère d’Alpage. Bei Alpkäse handelt es sich um einen Hartkäse, beim Berner Hobelkäse um einen Extrahartkäse. Berner Hobelkäse wird ausschließlich in Handarbeit auf einem Holzfeuer in einem Kupferkessel hergestellt. Berner Hobelkäse hat seinen Namen von der Servierart: Er wird ausschließlich als Schnittkäse serviert, da er zu hart und spröde ist, um geschnitten zu werden. In der Regel wird er mit einem Käsehobel in dünne Scheiben gehobelt und dann gerollt gegessen. Natürlich ist es aber auch möglich, ihn in Splittern zu servieren – ähnlich dem Parmesan oder dem Sbrinz, dem wohl am nächsten mit dem Hobelkäse verwandten Schweizer Käse überhaupt.
Dieser äußerst aromatische Rohmilch-Weichkäse, dessen Name aus dem Französischen abgeleitet ist und so viel wie Kugel heißt, harmoniert hervorragend zu Brot und reifen Früchten. Hergestellt wird er im Berner Jura, wo er für mindestens drei Monate in natürlichen Felsenkellern reift. Im Teig erinnert er entfernt an einen Vacherin Fribourgois mit fruchtigen, aber dennoch angenehm rezenten Aromen.
Der L’Etivaz AOP ist eine würzige Hartkäse-Rarität aus den Waadtländer Alpen. Hergestellt wird er nur in kleinen Mengen von etwas mehr als hundert Alpkäsereien in der Zeit vom 10. Mai bis zum 10. Oktober. Die Rohmilch, aus welcher der L’Etivaz AOP entsteht, wird nicht transportiert und stammt von über 3000 Kühen, die auf ungefähr 130 Almwiesen in einer Höhe von 1000 bis 2000 Metern weiden. Erhitzt wird die Milch in traditionellen Kupferkesseln über Holzfeuer. Der Käse reift zwischen 135 Tage und 24 Monate auf Fichtenbrettern in den Reifungskellern der Genossenschaft von L’Etivaz, wodurch er sein charakteristisches Aroma erlangt. Nach sechs Monaten Reifezeit werden rund 1000 Laibe ausgewählt, die in einem Speicher über weitere drei Jahre hinweg getrocknet und zu Hobelkäse veredelt werden.
Liebe zum Käse - Alles aus der wunderbaren Käsewelt
Julius Meinl am Graben
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