Falstaff: Was ist Ihre Lieblingszutat im Sommer?
Thomas Kellermann: Die Erbse. Die ist ein superspannendes Produkt – und wird oft unterschätzt. Dabei ist sie so vielseitig. Zum Sommer gehören für mich aber auch Kräuter. Ich liebe zum Beispiel Bronze-Fenchel. Kräuter machen für mich den Sommer aus. Da werden Fisch und Fleisch schnell zur Beilage.
Wie kann man denn die Erbse richtig gut zubereiten?
Erst mal muss man sich die Mühe machen und frische Erbsen pulen – also raus aus der Schote. Für ein besonders feines Ergebnis muss man dann auch noch mal jede einzelne Erbse von der feinen Haut befreien. Das ist zwar Arbeit, aber es lohnt sich! Im Restaurant kombinieren wir gerade die Erbse mit Holunderblüte. Die backen wir süß oder auch süß-salzig im Bierteig aus. Das finde ich mega!
Was ist Ihr Lieblingsort im Sommer?
Wenn es richtig heiß wird – der Tegernsee. Ich komme zwar aus Oberbayern und liebe die Region. Aber man muss neidlos sagen: Es gibt keinen See in Bayern, der so schön gelegen ist wie der Tegernsee. Ein wunderschönes Miteinander aus See und Berg. Wunderschön! Und dann ist die Gegend kulinarisch auch noch großartig. Oft wird die traditionelle bayerische Almküche modern interpretiert. Und die Häuser müssen sich Mühe geben, weil die Konkurrenz groß ist.
