Man kommt wegen der Landschaft, man bleibt wegen des Essens. Garmisch-Partenkirchen überrascht mit Tradition, Weitblick – und einer Küche, die mehr kann als Knödel und Kaiserschmarren. Ein kulinarischer Streifzug durch Garmisch und darüber hinaus.
Es gibt nur wenige Orte auf der Welt, die eine solche stille Wucht entfalten – Schloss Elmau ist einer davon. Wer sich auf den Weg dorthin macht, verliert den Alltag schon in den ersten Serpentinen und erreicht, am Ende einer unscheinbaren Straße, eine Welt, die sich dem Alltag entzieht. Eingebettet zwischen Wettersteinmassiv und Hohem Kranzberg, wirkt das Schloss wie aus der Zeit gefallen – errichtet zwischen 1914 und 1916 vom Theologen, Schriftsteller und Philosophen Johannes Müller.
Er schuf Elmau als geistige Heimat, als Rückzugsort für Menschen, die nicht nur Erholung suchten, sondern Erhebung. »Ferien vom Ich« nannte Müller sein Ideal: weg vom Alltag, hin zu sich selbst – über Musik, Natur und die Gemeinschaft. In dieser Tradition steht das Haus bis heute. Nach einem verheerenden Brand im Jahr 2005 baute Dieter Müller-Elmau, Enkel des Gründers, das Anwesen vollständig neu auf – aus eigenen Mitteln, finanziert durch den Verkauf seines erfolgreichen Softwareunternehmens, und mit einer klaren Vision: die Idee seines Großvaters in die Gegenwart zu führen.
Seit 2007 präsentiert sich Schloss Elmau als »Luxury Spa & Cultural Hideaway« und gehört seither zu den besten Hotels der Welt. Zweimal war es bereits Schauplatz des G7-Gipfels. Hier finden interreligiöse Dialoge, Literaturtage, Philosophie-Symposien und klassische Konzerte mit internationalen Solisten statt. Gäste aus aller Welt kommen – nicht nur wegen des 3000 Quadratmeter großen Spas oder der unberührten Natur, sondern wegen dieser schwer greifbaren Atmosphäre zwischen Erhabenheit und Entschleunigung. Auch kulinarisch ist Elmau ein Mikrokosmos. Sechs Restaurants zählen zum Ensemble, Herzstück ist das »Ikigai«, in dem Christoph Rainer japanisch-französische Hochküche auf höchstem Niveau serviert – ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen.
Wer sich nach Tagen der inneren Einkehr wieder dem Außen zuwendet, fährt zurück ins Tal – dorthin, wo das Leben Fahrt aufnimmt: nach Garmisch-Partenkirchen.
Die Marktgemeinde liegt im breiten Talkessel des Loisachtals, am Zusammenfluss von Loisach und Partnach, umgeben vom imposanten Wettersteingebirge und dem sanfteren Estergebirge – zu Füßen der Zugspitze, Deutschlands höchstem Gipfel. Rund 85.000 Menschen leben im Landkreis, der Sommer wie Winter als Sehnsuchtsort gilt: Mehr als eine Million Gäste kommen jedes Jahr, um hier zu wandern, Ski zu fahren, durchzuatmen.
Was sie suchen, finden sie an Orten, die so ursprünglich wie spektakulär sind. Etwa in der Partnachklamm – einer 700 Meter langen, bis zu 80 Meter tiefen Felsschlucht, durch die das Schmelzwasser des Zugspitzgletschers mit ungezähmter Kraft tost. Der Weg führt durch dunkle Tunnel, vorbei an donnernden Wasserfällen und feinem Sprühnebel. In den Fels gemeißelt steht eine kleine Marienstatue, die an jene erinnert, die einst in den eiskalten Fluten ihr Leben ließen. Heute ist der Weg gesichert, doch das Gefühl bleibt: ehrfürchtige Demut vor der Natur.
Gleich neben dem Klammeingang schwebt eine kleine Seilbahn mit großer Geschichte in die Höhe: die Graseckbahn. 1953 als weltweit erste vollautomatische Kleinkabinenbahn in Betrieb genommen, war sie eine technische Sensation – mit nur einer einzigen Trassenstütze, direkt im Fels verankert. Hinter der Innovation stand ein Garmischer Gastwirt mit Weitblick: August Belstler wollte damit seine beiden Gastronomiebetriebe verbinden – einen unten, einen oben.
Heute endet die Fahrt nicht mehr in einer einfachen Wirtschaft, sondern beim stilvoll-modernen Hotel »Das Graseck – My Mountain Hideaway«, das von den Ärzten Dr. Sylvia und Dr. Vincens Weingart liebevoll geführt wird. Mit Spa, Pools, Sauna und ärztlicher Betreuung auf knapp 1000 Höhenmetern spiegelt das Haus die neue Haltung der Region wider: Wellness und Bergwelt, Entschleunigung und Prävention – alles in einem Atemzug.
Und auch kulinarisch hat sich Garmisch-Partenkirchen neu erfunden. Einer der Taktgeber ist Thomas Albrecht. Mit 16 kehrte er seiner Heimatstadt Dresden den Rücken und ging ins alpenumgebene Mittenwald, wo er in einem echten Wirtshaus das Kochhandwerk lernte – und fast wie von selbst die alpenländische Küche. Im Sommer zogen er und seine Frau Daniela mit ihrer »Speisemeisterei« vom rustikalen Tonihof in Eschenlohe in die ehemalige »Linde« nach Garmisch – ein Haus, das im nächsten Jahr 100 Jahre Wirtshausgeschichte schreibt. Um diese Wurzeln zu bewahren, setzt er auf eine Doppelstrategie aus mehrgängigen Degustationsmenüs und einer Karte mit regelmäßig wechselnden Heimatküchen-Gerichten: Obazda, Kalbsleber, Speckknödelsupp’n, Schweinskotelett oder ein zartes Forellenfilet vom »Platzfisch« in Klais, aufgezogen in kristallklarem Quellwasser des Kranzbachs.
Auch Küchenchef Georg Strohmeyer vom »Hotel Zugspitze« denkt in regionalen Kreisläufen – und in Visionen. Für ihn ist Regionalität nicht bloß ein Umweltbeitrag, sondern eine Verpflichtung gegenüber seiner Heimat. Alles, was nicht zwingend extern erforderlich ist, kommt nicht von außen. Die Vielfalt der Alpen, ihre natürlichen Ressourcen und der reiche Boden machen es ihm leicht, diesem Credo treu zu bleiben. Selbst für Zutaten, die in den Bergen eigentlich kein natürliches Zuhause haben, findet er regionale Lösungen. Wie etwa die Alpengarnele: eine White-Tiger-Sorte, gezüchtet in Hall bei Innsbruck – mit mineralstoffreichem Bergwasser, ohne Medikamente oder Pestizide. Strohmeyer ist einer der Ersten, der sie in Bayern auf die Karte setzte – als Zeichen für eine neue alpine Küche, die mutig ist, nachhaltig denkt und zugleich tief verwurzelt bleibt.
Er gehört auch zu den Mitinitiatoren von »GaPa schmeckt’s«, einer vierwöchigen Genussreihe, in der die kulinarische Kreativität der Region sichtbar – und vor allem schmeckbar – gemacht wird. Das Ziel: zeigen, dass bayerische Küche mehr ist als Schweinsbraten mit Knödeln. Köchinnen und Köche aus Garmisch-Partenkirchen kreieren Menüs mit heimischen Produkten, interpretieren alte Rezepte neu und setzen so ein Zeichen für eine Küche, die Herkunft und Haltung vereint. In diesem Jahr steht alles unter dem Motto »Gipfeltreffen von Hopfen, Malz und Getreide« – eine Hommage ans lokale Bier.
Höhepunkt der Genusswochen ist das »Walk Around Dinner«, bei dem jeder Gang in einem anderen Restaurant serviert wird – begleitet von einem Ortsführer, der zwischen den Gängen mit Geschichten durch das alte Garmisch führt.
Eine der Stationen ist dabei: der »Husar«. Das über 400 Jahre alte Gasthaus mit seiner prunkvoll bemalten Fassade ist längst eine Institution. In den historischen Gästebüchern stehen Namen wie König Ludwig I., König Max II., König August von Sachsen oder Heinz Rühmann – ein Stück lebendige Stadtgeschichte. Heute führt Verena Merget das Haus in dritter Generation. Die Kassettendecke im Gastraum, das Regal voller Bierbembel – sie sind geblieben. Doch was auf den Teller kommt, ist zeitgemäß und bodenständig zugleich.
Und während im Tal mit Forelle aus Klais, Alpengarnele aus Tirol und Bierschinken in dunklem Sud die feine Kunst der Regionalität gefeiert wird, spielt sich das eigentliche kulinarische Leben – zumindest mengenmäßig – oben auf dem Berg ab: auf der Zugspitze. Woche für Woche gehen auf Deutschlands höchstem Gipfel rund 150 Kilogramm Schnitzel und 250 Kilogramm Currywurst über die Theken der Berggastronomien.
Insbesondere in den Weihnachtsferien ist der Appetit auf Höhe groß. Zwischen dem 24. und 31. Dezember werden Lebensmittel in der Größenordnung von 1650 Einkaufswagen auf die Zugspitze und ins Garmisch-Classic-Gebiet transportiert. Die Jahresbilanz ist beeindruckend: 3,5 Tonnen Weideochse, 14 Tonnen Currywurst, 23 Tonnen Kaiserschmarren – und fast 75 Tonnen Pommes. Damit gehört die Bayerische Zugspitzbahn zu den größten gastronomischen Betrieben in Südbayern.
