Kaum ein Fruchtbrand ist in der Schweiz so beliebt und bekannt wie der Kirsch. Für einen Premium-Brand stellen die süssen Früchtchen aber hohe Ansprüche an den Brenner.
Aemli, Baschimeiri, Brenzer, Dollenseppler, Guggerchirsi, Hemmiker, Lauerzer, Mathisler, Sauerhäner, Schüracher, Seppetoni, Zopf: Das sind nur einige Namen der rund 800 roten, gelben oder schwarzen Schweizer Kirschsorten. Etwa 150 davon sind reine Brennkirschen. Diese Früchte sind kleiner und aromatischer als Tafelkirschen, und meist so zuckersüss, dass sie – sobald geerntet – rasch eingemaischt werden müssen, weil sie sofort zu gären beginnen. Da Kirschen dermassen fragil sind, lassen sie viele Destillateure aussen vor. So kommt es, dass in vielen Ländern gar kein Kirsch gebrannt wird und die grössten Produktionsstätten in Deutschland und der Schweiz liegen.
Bis 1992 durften weder Früchte noch gebrannter Kirsch in die Schweiz eingeführt werden. Es war das bestgeschützte Produkt der Eidgenossenschaft. Nach dem Ende des Importverbots und dem Aufkommen von Billigbränden reduzierte sich die Zahl der Hersteller im Land auf fast ein Drittel. Der Kirsch war aus der Gastronomie verschwunden, die Preise ganz tief unten. Aber nirgendwo gab es ein Land mit mehr Kirschbäumen als Einwohnern, und so kam es auch zu neuen Initiativen, den Kirsch zu retten. Vermehrt landen mittlerweile wieder erlesene Brände zum Trinken auf dem Markt, denn zwei Drittel von allem Kirsch in der Schweiz werden als Schokoladeprodukte oder Süsswaren gegessen. Erst seit ein paar Jahren gibt es wieder richtig Aufschwung in der Kirsch-Szene.
Dabei ist die Vielfalt der Produzenten auffällig: Auf der einen Seite gibt es Brennereien, die Blends erzeugen. Meist werden die Sorten separat destilliert, die Brände reifen 18 bis 24 Monate, damit sie rund und harmonisch sind. Blender brauchen viel Erfahrung, gute Geschmackserinnerungen und einen empfindlichen Gaumen, damit sie hervorragende, stimmige Cuvées mischen können. Diese werden in der nahen Zukunft knapper, aber besser: Durch den Frost im April ist die Ernte dieses Jahr viel kleiner, dadurch sind – wie auch bei den Trauben – die Früchte aromatischer. Eine beliebte Sorte ist zum Beispiel Lauerzer. Dies sind sehr kleine Kirschen, die sich gut von den Stängeln lösen. Das ist wichtig, weil die Bäume für die Ernte geschüttelt und die Früchte auf ausgelegten Tüchern gesammelt werden können. So muss man nicht auf jeden Baum klettern, denn Brennkirschen sind alles Hochstammsorten. Und ein mittlerer Kirschbaum gibt immerhin 200 bis 300 Kilogramm Kirschen. Für einen Liter Kirsch braucht es etwa sieben bis acht Kilo Früchte.
Eine Methode, die manche Destillerien verfolgen, ist es, Kirsch nicht als Cuvée, sondern sortenrein herzustellen. Dies ergibt sehr interessante Brände und man kann gut testen, welche Aromen von Brenzern, Basler Langstielern, Schattenmorellen oder Sauerkirschen man am liebsten hat.
Für eine Vielfalt an Kirsch setzt sich auch Lukas Fassbind ein. Er ist Inhaber der Eventagentur Kirschstrasse Schweiz, die Seminare und Events zum Thema Kirsch und Führungen in Destillerien und im Arther Kirschgarten anbietet. Lukas Fassbind ist davon überzeugt: Kirsch wird zum Luxusprodukt. Viele Kirschbäume sind überaltert, die Ernten je nach Witterung und Präsenz der Kirschessigfliege sehr knapp. Aber Edelkirsch ist wieder beliebter: Gäste in kulinarisch hochstehenden Häusern probieren gern nationale und regionale Spezialitäten, also eher Kirsch als Whisky oder Wodka, den sie schon kennen. Die Kirschstrasse veranstaltet auch zusammen mit Branchenverbänden die Schweizer Kirschtrophy.
Wir sind schon gespannt, aus welchem der klassischen Kirschenkantone, dem Aargau, Basel-Land, Bern, Luzern, Schwyz oder Zug, die nächsten Sieger kommen.
Aus dem Falstaff Spezial DistiSuisse 2017.
