Schwarzwälder Kirschtorte ist ein Exportschlager und weit über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannt. Dabei ist das Gebäck nicht nur Erste Sahne: Wer sucht, der findet in der Historie der Spezialität nämlich einen Haken – ein Hakenkreuz, um genau zu sein.
Die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte war für mich als gebürtiger Nordschwarzwälder sehr lange ein Touristennepp, eine »Kitschtorte«, die nicht einmal sonderlich gut schmeckte. Letzteres änderte sich an einem Tag vor über fünfundzwanzig Jahren. Ich kam nach einer Rucksackreise durch Tibet nach Nepal und war selten in meinem Leben so ausgehungert nach westlichen Genüssen. Also stürmte ich eine kleine Bäckerei in der Altstadt Kathmandus, in der es ein Sahnetörtchen namens »Black Forest Cherry Pie« gab. Ich bestellte mir das Teilchen, biss hinein und wusste sofort: So schmeckt keine Kirschtorte.
Obwohl ich Kirschtorte nicht mochte, hatte ich offensichtlich eine Meinung wie Kirschtorte zu schmecken hatte. Die Sahne war in Kathmandu nicht luftig, sondern hatte etwas von klebrigem, krachsüßem Bauschaum. Die Kirschen waren kandiert und erinnerten an Kaubonbons. Der Teigboden war trocken und krümelig. Vor allem aber fehlte der Schuss gutes Kirschwasser, mit dem der dunkle Biskuitboden beträufelt wird. Wichtig: Es darf nicht zu wenig Kirschwasser sein, man muss den Schnaps noch herausschmecken, es darf aber auch nicht zu viel sein, man sollte danach noch Autofahren können…
Der deutsche Exportschlager begegnete mir fortan, wo ich in der Welt unterwegs war. Es gibt unzählige Eisdielen, in denen die Kombination aus Kirschen und Schokolade als »Schwarzwälder Kirscheis« angeboten wird. In Bangkok bekam ich einmal einen Nachtisch mit weißer Schokocreme und Kirschmarmelade als »Black Forest Pudding« vorgesetzt. In London sah ich Schokoladetafeln mit Kirscharoma namens »Black Forest«. In Los Angeles versuchte sich ein Kochduo an einer Gänseleber »Black Forest« mit Kirschen, Biskuit und Schokolade, ja sogar in einem Drei-Sterne-Restaurant habe ich eine Interpretation des Klassikers gegessen. Der Geschmack ist mir nicht in Erinnerung geblieben.
Der Name der »Schwarzwälder Kirschtorte« soll sich von einer Schweizer Torte herleiten lassen, die mit den Raspeln dunkler Schokolade und dem dunklen Teigboden den Höhenzug des Schwarzwalds darstellte. Oder von der schwarz-rot-weißen Färbung der Torte, die den Schwarzwälder Trachten ähnelt. Oder von dem krönenden Kirschenkranz, der einem Schwarzwälder Bollenhut gleichsieht. Ein Kleidungsstück, das übrigens nur in drei Dörfern des Ortenaukreises getragen wurde und heute symbolisch in der ganzen Welt für den Schwarzwald steht – Romantikkitsch hin oder her, so geht Branding.
Mit der Kirschtorte ist es nicht anders. Es wird deswegen auch schwer sein, im Schwarzwald ein Café zu finden, welches die Torte nicht im Sortiment hat. Und dass, obwohl das Gebäck nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit hat. Ein, zwei Tage ist die Torte auf der Höhe. Das gibt einen ersten Hinweis auf die Historie der Spezialität. Eine Sahnetorte erfordert eine Kühlmöglichkeit. Zudem ist die Herstellung von Sahne mit einem Schneebesen pure Maloche. Die Erfolgsgeschichte der originalen Kirschtorte begann deshalb vor gut hundert Jahren, in der Zeit der Kühl- und Handrührgeräte.
Als Erfinder der Kirschtorte gilt gemeinhin der Konditor Josef Keller aus dem schwäbischen Riedlingen, der im Jahr 1915 die Urform kreiert haben soll. Ein schriftlicher Beleg findet sich erst im Jahr 1927/28 in einem Rezeptbuch Kellers, das bis heute im Stadtarchiv von Radolfzell aufbewahrt wird. Hier eröffnete der Konditor nach dem Ersten Weltkrieg ein Café. Sein damaliges Rezept ähnelte schon sehr der heutigen Version. Auf einem Mürbeteigboden verteilte er Sauerkirschen, gebunden mit Agar-Agar, es folgten ein Sandboden, Rahm, wieder ein Sandboden mit »Kirschläuterzucker« getränkt, zum Abschluss Buttercreme und Schokospäne.
Keller selbst galt als bescheidener Mann, der zeitlebens die Erfindung der Kirschtorte nicht für sich beanspruchte. In Radolfzell wurde er auch liebevoll »der süße Josef« genannt. Das ist in mehreren Quellen zum Ursprung der Kirschtorte nachzulesen. Was dabei gerne ausgespart wird: Keller war ab dem Jahr 1933 aktives Mitglied der NSDAP und bekleidete den Rang eines Ortswarts und SA-Manns. Ja. Allein beim Gedanken bleibt mir die Kirsche im Hals stecken – der kulinarische Exportschlager des Schwarzwaldes ein Nazigebäck? Es ist nicht unwahrscheinlich.
Eine Möglichkeit wäre auch, dass der Tübinger Konditormeister Erwin Hildenbrandt der Erfinder ist. Wobei er erst im Jahr 1930 die Torte in seinem »Café Walz« offiziell vorstellte. Im Jahr 1932 verbreitete sich dann das Rezept nach einem Verbandstag württembergischer Konditoren im süddeutschen Raum. Eine ganz alte Sage lautet auch, ein Konditor aus Baden-Baden habe die Kirschtorte bereits im 19. Jahrhundert Casinogästen serviert. Wer will, kann die Ehre der Torte also mit einer dieser Legenden retten. Ich bestelle mir im Schwarzwald trotzdem lieber Heidelbeerkuchen. Achtung: Nur mit Wilden Heidelbeeren. Und Streuseln. Streusel sind immens wichtig, weil … nein, das ist eine andere Geschichte.
Der Text ist ein Auszug aus dem Buch von Hannes Finkbeiner »Schwarzwald. Meine kulinarische Heimat«
Hannes Finkbeiner
Fotos: Axel und Ralf Killian
208 Seiten mit farbigen Abb.
16,5 × 23,5 cm
Ladenpreis: 35 €
ISBN: 978-3-910228-14-6
