Die Alpen erstrecken sich über acht Länder und sind mit ihren unzählbaren Tälern und Dörfern eine kulinarische Schatzkammer, die ihresgleichen sucht. Innovative Köche zwischen Frankreich und Slowenien entdecken das reiche Erbe der Region immer wieder neu.
»Bei einem kleinen Wirtshaus machten wir halt, genossen im Freien Brot, Käse und ein oder zwei Liter frische Milch, und dazu das großartige Panorama.« Es war das Jahr 1879, als sich der Schriftsteller Mark Twain zur Besteigung der Schweizer Rigi aufmachte. Er wollte dieses Gebirge im Herzen Europas kennenlernen, das sich von Nizza bis an die ungarische Grenze erstreckt, über 1.200 Kilometer und acht Länder hinweg.
Rund 14 Millionen Menschen nennen den Alpenraum ihre Heimat, viele mehr zieht es im Urlaub dorthin. Begonnen hat der Alpentourismus Ende des 18. Jahrhunderts mit den ersten Alpinisten. Mit der Anbindung ans Eisenbahnnetz kamen auch gemütlichere Reisende, die wie Twain Speis und Aussicht genossen, und dann, mit den Wirtschaftswunderjahren, die Massen. Sie kamen zum Wandern und auch zum Essen. Denn egal, ob man auf einer dieser Mammutrouten wandert oder nur einen Tag oder gar die Gondel zum Gipfel nimmt und die frische Bergluft atmet – der Hunger, der gehört zu all diesen Ausflügen dazu. Es ist ein schöner, beglückender Hunger. Weil draußen alles besser schmeckt. Und weil die Alpen eine Ansammlung unzähliger Kulturen, Klimazonen sowie Heimat seltener Tiere und Pflanzen sind. Eine kulinarische Schatzkammer, die ihresgleichen sucht.
Mit der Zahl der Menschen aber sank mancherorts die Qualität. Statt hausgemachtem Käse und Brot gab es Packerlsuppen, Convenience- und Allerweltsgerichte. Seit einigen Jahren aber dreht sich der Wind. Ob einfache Jause oder mehrgängiges Menü: Immer mehr alpine Produzenten, Hütten und Restaurants besinnen sich auf das reiche kulinarische Erbe der Alpen. Mehr als 100 Regionen gehören dazu, und dies ist nur die amtliche Zahl. Unzählbar die Täler und abgelegenen Dörfer, in denen sich über Jahrhunderte eigene Dialekte, Bräuche und kulinarische Traditionen entwickelten. Ungeschriebene Rezepte für Gerichte, die schon im nächsten Tal ganz anders schmecken.
Gefragt nach dem gemeinsamen Nenner der Alpenküche muss Horst Lichtner daher erstmal schmunzeln. Er ist Geschäftsführer des »Culinarium Alpinum« am Südufer des Vierwaldstättersees. Die 2016 gegründete Stiftung hat sich der Erforschung und Bewahrung des kulinarischen Erbes der Alpen verschieben. Im Garten des ehemaligen Kapuzinerklosters ist eine essbare Landschaft entstanden, es gibt Kochkurse und Workshops. Was also eint dieses Erbe? »Es ist per Definition alles Regionalkulinarik«, meint Lichtner. Vom Schnapsbrenner bis zum Käser – was in den Alpen produziert wird, werde vor Ort an Einheimische oder Urlauber verkauft.
Man muss nicht mal gießen, nur rausgehen und die Augen aufmachen
Vor allem unter jungen Leuten sei »das Bewusstsein für die heimische Esskultur groß«, meint auch die Schweizer Naturköchin Rebecca Clopath, die in ihren »Esswahrnehmungen« in Lohn die alpine Natur auf den Teller bringt. Wie schmeckt die Natur? Die Frage trieb die 35-Jährige schon als Kind um. Damals leckte sie in den Bergen gesammelte Steine ab – heute serviert die »Naturköchin«, wie sie sich nennt, mit getrocknetem Moos gebackenen Biskuit, dazu eingelegte Zapfen, Wildpreiselbeeren und selbstgemachten Sauerrahm. »Wir haben hier so eine geniale Auswahl. Man muss nicht mal gießen, nur rausgehen und die Augen aufmachen.« Clopath sieht in der regionalen Alpenküche auch eine Gegenbewegung zur kulinarischen Globalisierung, die stark von der französischen Küche geprägt war.
Nun heißt es nicht nur bei ihr, sondern vielerorts: Zurück zum Ursprung, zu lokalen Spezialitäten und Traditionen! Auf Speisekarten und beim Servieren werden Produzenten genannt. Hütten kreieren regionale Gourmetteller oder servieren mehrgängige Abendmenüs. In Tirol können sich Wanderer bereits zum 15. Mal auf den von Spitzenköchen gestalteten »Kulinarischen Jakobsweg« begeben, und in der Region Schladming-Dachstein gibt es im Sommer erneut die Almkulinarik von Richard Rauch zu verkosten.
So ist es nicht verwunderlich, dass auch Almhütten und Bergrestaurants seit einigen Jahren in Genuss-Guides auftauchen – und zwar nicht nur jene, in denen traditionelle Gerichte mit Ideen aus aller Welt fusioniert werden, sondern auch solche, die selbstgemachten Bergkäse und den »legendären Kaiserschmarren des Hauses« servieren. Um das kulinarische Erbe zu bewahren, setzt sich das »Culinarium Alpinum« für die Eintragung als immaterielles Kulturerbe ein. »Die Resonanz ist enorm«, sagt Geschäftsführer Horst Lichtner. »Diese Küche gibt es, solange es die Alpen gibt.« Was es brauche, sei Austausch, Bildung und ein gemeinsames Verständnis. Daher arbeitet die Stiftung an einer KI-basierten Datenbank, in der sämtliche Traditionen und Rezepte gesammelt werden.
»Das Wissen«, sagt auch Markus Erbach, sei alles schon da. Neu ist das verstärkte Bewusstsein. Der Stolz, mit dem auf dieses Wissen zurückgegriffen wird. Erbach hatte »nie einen Bezug zu den Bergen«. Heute, eine zufällig auf Instagram entdeckte Stellenausschreibung, zwei Jahre und viele Alpenwanderungen später, sagt er: »Ich habe sie und das, was es hier gibt, lieben gelernt.«
Der 30-Jährige ist Chefkoch der »Stubn« in der Frasdorfer Hütte – einem dieser Orte, an denen man das alpine Erbe in stolze Gerichte verwandelt. Wer wissen will, wie das schmeckt, muss erstmal wandern. Eine halbe Stunde führt der Weg am Bach entlang. Dann lichtet sich der Wald und parallel zur buckeligen Kampenwand am Horizont taucht am Rande der Hochebene die »Stubn« auf – und mit ihr der Appetit.
Mit dem Öffnen der Tür kommt der Hunger dazu. Es riecht nach Holz und Lagerfeuer. Gekocht wird in offener Küche und – direkt in der Raummitte – auf einer kleinen Feuerstelle. Zum Berg-Spritz mit Sauerampfer und Fichte singt Jack Johnson. Hinter dem 2022 gestarteten Projekt steckt der Gastronom Ludwig Freiherr von Cramer-Klett, den es nach erfolgreichen Jahren in Berlin zurück in die Heimat zog. Max Müller, Koch im »Nobelhart & Schmutzig«, folgte ihm. Auch auf der Frasdorfer Hütte galt fortan »brutal lokal«, das Motto des Sternelokals, wofür es anfangs auch Kritik gab: Zu teuer, zu anders!
Der volle Gastraum gibt dem »Stubn«-Team recht. Das Publikum ist divers: Unter den Holztischen lugen Wanderschuhe, weiße Sneaker und ein paar Füße in Socken hervor. Im oberen Stock befinden sich einige Gästezimmer – für jene, die nach dem drei- bis fünfgängigen Menü nicht mehr ins Tal laufen und lieber noch bis zum Frühstück bleiben wollen. Um anschließend gestärkt weiterzuwandern – hoch auf den Laubenstein oder den Riesenberg, von wo aus man eine traumhafte Aussicht auf Kampenwand und Chiemsee hat. Erst spät am Abend hat Erbach, seit Kurzem Küchenchef, Zeit für eine Pause. »Einfachheit und Komplexität«, antwortet er auf die Frage, worum es beim Kochen mit alpinen Produkten geht. Dann schwärmt er von Sepps Wild (»Der Hirsch, den wir hier bekommen, ist von einer anderen Welt!«), von Pilzen und Bauer Stäblers Waldschweinen, die all das fressen, was so rumliege. »So was feier ich«, sagt er.
Mit seinen vielfältigen Landschaften und Klimazonen beherbergt der Alpenraum eine einmalige Flora und Fauna, die sich lange nahezu ungestört ausbreiten konnte. Über 13.000 Pflanzen sind dort zu Hause, viele davon endemisch. Darunter der Enzian, das blühende (und häufig schnapsgewordene) Wahrzeichen der Alpen. Noch größer die Zahl der Tiere, die sich mit der Zeit an die extremen Bedingungen angepasst haben und für den Menschen zur wichtigen Nahrungsquelle wurden. Gams, Steinwild, Murmeltier. Früher ein »Arme-Leute-Essen«, wird Letzteres in Österreich und der Schweiz gerade als Delikatesse wiederentdeckt. Als sich die Menschen in den Bergen niederließen, kamen zu den Wildtieren auch domestizierte hinzu. Um für die kargen Monate vorzusorgen, wurde das Fleisch oft getrocknet oder geräuchert. Eine Technik, die schon Ötzi vor rund 5.300 Jahren anwendete, wie Rückstände von Kohlenstoff in seinem Magen zeigten. Bündner Fleisch, Tiroler Speck, Kaminwurz. Es ist eine Technik, die die Menschen bis heute nutzen.
Wie die Wurst ist auch der Käse Zeugnis der alpinen Ressourcen und Praktiken. Von Reblochon im Westen bis Mohant im slowenischen Osten, von Allgäuer Bergkäse bis Südtiroler Stilfser – die Liste an alpinen Käsespezialitäten ist lang. Da Ackerbau auf den hochliegenden, oft steilen Flächen kaum möglich ist, hat seit jeher die Viehwirtschaft dominiert. Erst im südlichen Teil der Alpen, wo es weniger feucht und wärmer ist, spielt Getreide eine wachsende Rolle. Vor allem anspruchslose, kälteresistente Sorten wie Buchweizen wurden kultiviert.
Auch Markus Erbach aus der Frasdorfer Hütte kocht gerne damit. Soba zum Beispiel, jene aus Japan stammenden Buchweizennudeln. Noch lieber macht er Pasta aus geröstetem Roggenmehl, obendrauf confiertes Eigelb. »Da sind wir im Ramen-Kosmos«, meint er. Ein Kosmos, der mit Bärlauch jedoch unverwechselbar alpinisiert wird. Wie vielerorts spielt man auch in der Stubn mit kulinarischen Souvenirs aus aller Welt. Zu heimischen Pilzen gibt es Miso. Der Chiemseer Schratzen wird roh mariniert und mit Granité aus eingelegten Paradeisern erfrischt. Mit derselben Begeisterung aber serviert man das Sauerteigbrot von Evi mit seiner wunderbar zackigen Kruste und der luftig geschlagenen Butter dazu.
Bei der Neuentdeckung der alpinen Küche geht es nicht um die exakte Reproduktion traditioneller Gerichte. Es geht um Wertschätzung für das, was die Region bietet, und die kreative Lust, das Beste daraus zu machen. Markus Erbach empfindet die Beschränkung als Bereicherung und den engen Austausch mit den Produzenten, die ihm auch mal abraten von Produkten (»Der Saibling ist grad nicht so gut, wart lieber noch paar Wochen«) als Geschenk. Wie spannend das sein kann, haben innovative Köche bereits vor einigen Jahren entdeckt.
Sie sind Teil einer Bewegung, die man (nach skandinavischem Vorbild) gerne als »New Alpine Cuisine« bezeichnet. Seit einiger Zeit ist sie in aller Munde, immer neue Protagonisten kommen hinzu. Zu den Vorreitern zählt der Südtiroler Norbert Niederkofler, der seiner Kochphilosophie den eingängigen Namen »Cook the Mountain« gegeben hat und sie seit 2022 im Studiengang »Gastronomie und Önologie in Bergregionen« an die junge Generation weitergibt.
Auch Andreas Döllerer aus dem Salzburger Land verschrieb sich vor 20 Jahren der »Alpine Cuisine«. An seiner Seite: Andreas Caminada, der bündnerische Buchweizen-Pizzoccheri in hauchdünne Pasta mit Wirsingemulsion und Specköl verwandelt. Und dann wären da der Salzburger Vitus Winkler, der im »Kräuterreich«im Pongau mit seinen Gerichten auch die Geschichte der Region (nach-)erzählt, oder die Autodidaktin Ana Roš, die das slowenische Soca-Tal zur Pilgerstätte für Feinschmecker machte.
Ebenfalls spannend ist die Geschicht ihres Landsmanns David Žefran aus dem »Milka«, der sich keine 100 Kilometer weiter im Norden nach nur drei Monaten seinen ersten Stern erkochte. Auch Žefran ist ein Paradebeispiel für die neue Alpenküche, hat er doch einige Zeit im Stockholmer »Frantzén« gekocht. 2023 gab es für seine experimentellen Kreationen – Linzer Augen mit Hühnerleberparfait, Sorbet aus Ziegenmilch samt Verjus-Gelee – den zweiten Stern.
Es gibt viele davon im Alpenraum und wie überall lösen sich die kulinarischen Kategorien auch hier zunehmend auf: Fine Dining zieht in rustikale Hütten ein, auf dem Teller landen Saibling statt Austern und gespeist wird mancherorts in Socken oder Wandermontur.
Auch die Frasdorfer Hütte wird gerne von Wanderern besucht. Vor allem mittags, wenn parallel zum Menü Brotzeit und Kuchen serviert werden. Diesen Sommer wird erstmals auch die dazugehörige Alm selbst bewirtschaftet. Dort ist das kulinarische Angebot bescheidener: Hausgemachte Wildwurst, Käse, Brot mit Schmalz oder Butter. Dazu der Blick auf die Berge. Und dieser beglückende Hunger. Mehr braucht es nicht.
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