Matcha Martini, Matcha Cheesecake, Iced Matcha Latte – ganz klar, der Trend um Matcha ist längst nicht abgeklungen. Im Gegenteil: Vom Supermarkt über die Coffeeshops erstreckt sich die grüne Welle bis in unsere Becher. Doch während der Konsum steigt, geraten die japanischen Produktionsregionen zunehmend an ihre Grenzen. Nur rund sechs Prozent des in Japan geernteten Tees sind tatsächlich Tencha, der zu Matcha gemahlen wird. Dass bei dieser geringen Zahl genug für alle da ist, ist somit ein Irrtum. Beim Großteil des Exports handelt es sich um Sencha – auch bekannt als herkömmlichen Grüntee.
In anderen Worten: Reiner Matcha ist eine Seltenheit. In Los Angeles ist das Pulver teils ausverkauft. Aufgrund der Knappheit und aus Kostengründen nutzen die Industrie oder Kaffeehausketten deshalb fertige Mischungen aus herkömmlichem Grünteepulver oder anderen minderwertigen Teesorten.
Schwer zu durchleuchten
Leider zählt die Produktion von Tencha zu den aufwendigsten Prozessen der Teeverarbeitung überhaupt. Wochenlang werden die Teesträucher vor der Ernte vollständig beschattet – ein behutsames Spiel mit dem Licht, das die Pflanzen zwingt, mehr Chlorophyll und Aminosäuren zu bilden. Nach der Ernte werden die Blätter schonend gedämpft, getrocknet und von Stängeln sowie Blattrippen befreit. Nur das zarte Blattgewebe bleibt zurück: hauchdünn, fragil und fast seidig. Erst dann wird gemahlen. Industriell lässt sich dieser Vorgang – ohne Qualität einzubüßen – kaum beschleunigen.
Für die Endverbraucher ist es fast nicht möglich festzustellen, ob es sich um authentischen Matcha handelt, oder herkömmlicher Grüntee enthalten ist. Zumal die Kennzeichnung von Matcha verhältnismäßig wenig reguliert ist. Laut der Verbraucherzentrale ist Matcha kein lebensmittelrechtlich geschützter Begriff: »Es ist nicht definiert welche Eigenschaften und Herstellungsmerkmale Matcha erfüllen muss und wodurch er sich von herkömmlichem Grüntee abgrenzt.«
Woran kann man guten Matcha erkennen?
Zum Glück gibt es einige Feinheiten, auf die man bei gutem Matcha achten sollte. Beginnend mit seiner Farbe: Ein intensives, leuchtendes Grün deutet auf frische, hochwertige Tencha-Blätter und schonende Verarbeitung hin. Aber nicht nur das Auge entscheidet – auch die Konsistenz ist ein klarer Indikator: Pulver, das fein wie Staub ist und sich samtig auf der Zunge anfühlt, zeugt von sorgfältigem Mahlen auf Granitstein. Beim Aroma entfaltet sich eine frische, leicht süßliche Note, begleitet von einer dezenten Umami-Tiefe, während der Geschmack im Mund ausgewogen sein soll, ohne bitter oder grasig zu werden. Zeremonieller Matcha stammt vorwiegend aus Japan und Anbaugebieten wie Uji (Kyoto), Nishio oder Kagoshima.
Die drei Qualitätsstufen des Matchas
In Zeiten, in denen echter Matcha zur Rarität wird, lohnt es sich umso mehr, auf Qualität zu achten. Auch der Erntezeitpunkt spielt dabei eine große Rolle. Drei Qualitätsstufen sollen beim Kauf für mehr Orientierung sorgen.
Ceremonial Grade: Dies ist die höchste (und teuerste) Qualitätsstufe, hergestellt aus den jüngsten und zartesten Tencha-Blättern der ersten Ernte. Ideal für die traditionelle, pure Zubereitung, wie sie in japanischen Teezeremonien praktiziert wird.
Premium Grade: Diese Stufe verwendet Blätter, die etwas später geerntet werden. Das Pulver ist ein wenig gröber, die Farbe kräftig grün. Perfekt für den täglichen Genuss wie etwa für einen Matcha Latte.
Culinary Grade: Hierbei handelt es sich um Matcha aus späteren Ernten mit einer weniger leuchtenden Farbe, der Geschmack ist dafür etwas intensiver. Matcha dieser Qualitätsstufe wird daher zum Kochen und Backen benutzt.
Auch Zertifikate wie Bio-Siegel können wertvolle Informationen liefern. Wer also sicher gehen möchte, wirklich reinen Matcha zu bekommen, sollte seinen Blick schärfen. Schließlich zahlt sich die Qualität im Genuss aus.
