Anlässlich der Berlin Food Week, die dieses Jahr ihren 10. Geburtstag feierte, hielt Spitzenkoch Ferran Adrià in Berlin einen Vortrag über den Einfluss der Katalanischen Spitzenküche. Dieser Einfluss, so viel wird deutlich, ist nicht ganz einfach zu erfassen. Ein faszinierender Einblick in die Gedankenwelt eines der bedeutendsten Köche unserer Zeit.
Ferran Adrià sitzt in der Lobby des »Orania.Berlin« und malt eine Pyramide auf ein Blatt Papier. Die untere Achse, erklärt er, seien die ca. acht Millionen Restaurants, die es auf der Welt gibt. Einen weiteren horizontalen Strich – die ungefähr sechzehntausend Restaurants, die der Guide Michelin weltweit empfiehlt – zeichnet er ungefähr in der Mitte der Pyramide ein. Es folgen Striche für die ein, zwei und drei Sterne Restaurants und schließlich, schon fast an der Spitze, ein Strich, der die ungefähr zehn Restaurants repräsentiert, die Adrià als »Creative Fine Dining« bezeichnet. Es sind solche wie das legendäre »El Bulli«, das nach seiner Schließung in ein Museum umgewandelt wurde, und das »Enigma«, das von Ferran Adriàs Bruder Albert Adrià geleitet wird, die die Gastronomie als Ganzes voranbringen. Diese zehn, erzählt er, sind ausschlaggebend für alles, was in den unteren sechzehntausend, sogar den unteren acht Millionen passiert. Sie sprengen Grenzen, ziehen neue, erfinden Techniken, sogar Geräte, die in den Restaurants am unteren Ende der Pyramide in den folgenden Jahren ebenfalls die Küche neu erfinden. Diese oberen zehn müssen also unterstützt und bewahrt werden, denn sonst gerate die Gastronomie als Ganzes in Schwierigkeiten.
Einige Stunden später wird Adrià die Pyramide bei seinem Vortrag im »AchtBerlin« auf ein Whiteboard malen, um auch dem Publikum die Rarität des wirklich kreativen Fine Dinings und dieses Abhängigkeitsverhältnis vor Augen zu führen. Die Pyramide stellt für den wohl bekanntesten Koch der Welt so etwas wie das Sinnbild des gesamten Gastronomiesektors dar. Adrià beschreibt damit eine Art gastronomischen Trickle Down Effect: Ideen sickern von ganz oben nach ganz unten, ein neuer Standard wird etabliert. Auf den ersten Blick leuchtet das ein: Die meisten von uns haben schließlich schon mal ein Espuma gegessen, während die wenigsten von uns bei Adrià im »El Bulli« waren, wo das Espuma seine ursprüngliche Bedeutung erhielt.
Bei genauerer Betrachtung drängt sich allerdings eine weitere Interpretation auf: sind es nicht die unteren acht Millionen Restaurants, in denen Gäste transformative Erfahrungen haben, die sie überhaupt erst auf die Idee bringen, sich mit der Haute Cuisine zu befassen?
Die Pyramide als schematische Darstellung der Gastronomie ist Teil des intellektuellen Überbaus des »El Bulli Think Thanks«, den Adrià nach der Schließung des Restaurants 2011 ins Leben gerufen hat. Mit diesem arbeitet er unter anderem an der Etablierung einer akademischen Disziplin, die sich mit Gastronomie und Fine Dining befasst.
Die Distanz, die Adrià zum Essen wahrt– denn er sieht sich längst nicht mehr als Koch, sondern als Innovator – scheint immer größer zu werden.
Die Akademisierung der Haute Cuisine, an der Adrià arbeitet, ist angetrieben von einem Ringen nach Worten: immer wieder hebt er im Gespräch das Problem mangelnden Konsenses über Begriffe hervor. Was ist überhaupt Molekularküche? Was ist die Grundlage wirklich kreativen Fine Dinings? Er kommt selbst zu dem Schluss, dass er schon alle Antworten gehört hat und die wenigsten davon das treffen, was im »El Bulli« passiert ist.
Im Vortrag bringt er dann einen neuen Begriff ins Spiel. Die »techno-emotionale« Cuisine, eine Beschreibung, die der spanische Autor Pau Arenós in seinem Buch »La Cocina de los Valientes« für die Küche von Adrià und Co. gebrauchte. Allerdings bleibt dieser Begriff, der ja besser fassen soll, was die molekulare Küche bedeutet, größtenteils ungeklärt in der Luft hängen. Die Möglichkeit, sich anhand von Begriffserklärungen besser verständlich zu machen, bleibt ungenutzt. Zunehmend reift der Eindruck, dass die Verständigung zwischen der kreativen Haute Cuisine und der restlichen Gastronomiewelt nicht allein am Unwillen oder Unfähigkeit der Letzteren scheitert, sondern auch ein wenig durch die Einstellung der Ersteren erschwert wird.
Das zweite Problem, das in dieser Verständigung immer wieder auftaucht, ist, dass diese Küche nicht mehr erlebbar ist: Das »El Bulli« hat vor fast fünfzehn Jahren seine Tore geschlossen und die wenigsten haben in der Zeit zwischen 1994 und 2011, die Adrià als die wichtigste bezeichnet, einen Tisch bekommen. Natürlich gibt es andere Restaurants, die in die Fußstapfen des »El Bullis« getreten sind: das »Enigma«, »El Cellar de Can Roca«, »Disfrutar«, in Österreich das »Amador« von Juan Amador. Doch selbst wenn wir in einem dieser Restaurants essen, können wir nicht mehr nachfühlen, was die Revolution der neuen spanischen, »techno-emotionalen« Küche in den 1990er Jahren bedeutet hat. Das ist einerseits ein Problem der Zeitgenossenschaft. Andererseits geht uns die sensorische Erfahrung ab, die Textur des prima espuma, der langsam auf der Zunge zergeht. So bleibt nur noch der intellektuelle Anspruch zurück. Die Distanz, die Adrià zum Essen wahrt– denn er sieht sich längst nicht mehr als Koch, sondern als Innovator – scheint immer größer zu werden.
Es stellt sich die Frage, ob das Intellektuelle ausreicht, um die Erfahrung des Essens zu greifen. Und nicht nur um sie zu greifen – sondern auch um die Begeisterung daran am Leben zu halten.
Was der Vortrag aber deutlich macht, ist, dass wohl niemand so viel über die Haute Cuisine weiß wie Ferran Adrià. In 4000 Restaurants sei er in seinem Leben gewesen, das Bullipedia, eine Reihe von Büchern, die sich nach dem Vorbild eines Lexikons mit der Gastronomie befasst, soll in den nächsten zehn Jahren fünfzig Bände umfassen. Es gibt nichts, was die Zuhörer – darunter zahlreiche Köche und Gastronomie-Journalisten – wissen könnten, was Adrià nicht bereits weiß. Und doch haben Sie einen Vorteil gegenüber Adrià: ein bisschen Distanz zur »techno-emotionalen« Küche und seinem Werk.
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