Die (kulinarische) Ernüchterung erfolgt gleich zum Auftakt. So »wirklich viel entgegenzusetzen« habe die Gans ihren beliebten gefiederten Freunden – der Ente, dem Bressehuhn oder gar dem feinen Täubchen – nicht. Das sagt nicht irgendjemand, sondern der burgenländisch-französische Spitzenkoch Alain Weissgerber, der mit seinem »Taubenkobel« in Schützen am Gebirge zur kulinarischen Elite des Bundeslands zählt. Ein Plädoyer gegen das Martinigansl also? Und das noch dazu im Burgenland? Nein, natürlich nicht. Das wagt nicht einmal der Spitzenkoch. Bei der Gans ist es »die Tradition, die zählt«, sagt Weissgerber. »Und wenn man ein Spitzenprodukt, wie man es im Burgenland findet, verwendet und sich mit dem Tier wirklich beschäftigt«, dann wird aus der Gans ein vorzügliches Festmahl.

Tatsächlich blickt die Gans im Burgenland auf eine reiche Geschichte zurück, aus dem pannonischen Herbst ist sie nicht wegzudenken. Das liegt zum einen am Landespatron des Burgenlands, dem Heiligen Martin. Die Geschichte ist allseits bekannt: Er lebte in der französischen Stadt Tours, deren Bevölkerung ihn im Jahr 371 zum Bischof ernennen wollte. Der bescheidene Martin versteckte sich in einem Gänsestall, um der hohen Würde zu entkommen. Das Unterfangen misslang, weil die Gänse so laut schnatterten. Er wurde Bischof. (Heiliggesprochen wurde er, obwohl er heute einer der bekanntesten Heiligen der katholischen Kirche ist, übrigens nie. Aber das ist eine andere Geschichte.)

Der Gänsebraten als Rache am Verrat des Schutz suchenden Martin? Nein. Dass der Braten im Herbst – traditionell rund um den 11. November, dem Martinstag – auf den Tisch kommt, hat auch höchst profane Gründe: Am Martinstag endete einst das bäuerliche Wirtschaftsjahr. Löhne, Zinsen und Steuern mussten bezahlt werden, und das oft in Naturalien. Die Gänse, die man nicht durch den Winter füttern wollte, gerieten so zum beliebten Zahlungsmittel. Und: Weil am 11. November eigentlich die strenge Fastenzeit vor dem Weihnachtsfest beginnt, hatten die Menschen zudem nochmals die Gelegenheit, sich bei einem Festmahl satt zu essen.

Die Geschichte der Gans im Burgenland ist keine ganz einfache: Einst, in der Donaumonarchie, galt die Region als regelrechte Gänsehochburg, die Tiere gehörten fast überall zum Ortsbild. (Ob es im Burgenland, wie so mancher behauptet, einst tatsächlich mehr Gänse als Bewohner gab, ist zwar nicht eindeutig feststellbar, eine nette Anekdote ist es so oder so.) Die Tiere sicherten bäuerlichen Familien mit all ihren Produkten – vom beliebten Gänseschmalz bis zu den Daunen, die man einst an die Städter nach Wien verkaufte – das Überleben. Zudem ließ sich die Gänsehaltung perfekt mit der Karpfenzucht vereinbaren. Gänsemist war nicht zuletzt ein beliebtes Fischfutter.

Dann aber, ab den 1960er-Jahren, geriet das Tier in Vergessenheit. Die billige Massentierhaltung aus dem benachbarten Ausland – in Ungarn ist etwa auch das grausame Stopfen der Leber bis heute erlaubt – entzog den burgenländischen Gänsebauern die finanzielle Lebensgrundlage.

Rückkehr der Weidegans

Erst in der jüngeren Vergangenheit – befeuert durch den Trend zur regionalen Ernährung – gelang die Trendumkehr. Die burgenländische Weidegans wurde quasi wieder angesiedelt und bevölkert gemäß der jahrhundertalten Tradition in Freilandhaltung wieder das Bundesland.

In den vergangenen 20 Jahren ist daraus ein echtes Erfolgsprojekt geworden: Rund 5000 Gänse werden jedes Jahr von 13 burgenländischen Weidegansbauern aufgezogen, ein Teil davon in Bioqualität. Schmackhaft sind sie alle: Die Tiere leben auf ausgedehnten Wiesenflächen, die sie als passionierte Grasfresser auch gleich pflegen. Welch schöner Nebeneffekt! Der Gourmet ist dankbar: Die Tiere zeichnen sich aufgrund ihrer guten Aufzucht durch besonders dunkles, feinfaseriges Fleisch mit geringem Fettgehalt und gutem Safthaltevermögen aus. (All das lässt sich nicht nur schmecken, sondern sogar mit Zahlen belegen: Bei einer vier Kilogramm schweren Weidegans etwa bleiben nach dem Braten rund 3,2 Kilogramm Festtagsbraten übrig – bei einer billigen Tiefkühlmastgans jedoch nur 2,4 Kilogramm Fleisch.)

Bei den rund 30 Gastwirten, die das Ganslessen jährlich rund um den Martinstag im Burgenland groß zelebrieren, kommt die Gans ebenso auf den Tisch wie bei vielen Familien. Kreative Interpretationen des althergebrachten Gerichts gibt es viele. Zumindest bei den Beilagen, meint auch der Spitzenkoch, darf es durchaus klassisch sein. Rotkraut und Erdäpfelknödel sind für Weissgerber ein Muss, auch auf die glacierten Maroni sollte man nicht verzichten. Und einen Tipp, damit die Gans richtig gut gelingt, hat er natürlich auch: Einfach nur braten ist nämlich zu wenig. Alain Weissgerber widmet sich dem Tier schon am Tag vor dem Festmahl. »Ich blanchiere die Gans stehend im Ganzen, also mit den Haxen nach oben, in einem großen Topf mit Wasser.« Wurzelwerk, Lorbeer, Wacholder, Majoran und Apfel liefern das Aroma. Nach 20 Minuten im köchelnden Wasser verharrt das Gansl über Nacht im Sud.

Das Prozedere verkürzt nicht nur die Bratdauer am nächsten Tag, sondern ist dem Tier auch geschmacklich zuträglich. »Das Fett hat sich herausgekocht und das Fleisch bleibt beim Braten herrlich saftig«, sagt Weissgerber. So macht die Gans ihren geflügelten Mitbewerbern also doch noch Konkurrenz.

Der Heurige ist freigegeben

Wer sich nicht selbst an den Braten wagen will, der wird im Burgenland rund um den Martinstag auch anderweitig fündig. Der Landespatron wird beim sogenannten »Martiniloben« quer durch das Bundesland ausgiebig geehrt und gefeiert. Und dazu gehören nicht nur Kulturevents, traditionelle Umzüge und das Gansl, sondern (wie könnte es im Burgenland anders sein) auch guter Wein. Und so ist es kein Zufall, dass alljährlich am 11. November der Heurige zum Verkosten freigegeben wird. »Sankt Martin trinkt den guten Wein, lässt’s Wasser für die Gänse sein«, heißt es nicht umsonst in einem Martinslied.

Die Winzer öffnen in den Tagen und Wochen rund um das Fest ihre Kellertüren und der junge Wein, der mehrere Wochen lang in den Fässern reifen durfte, wird nun zum ersten Mal verkostet. Ganz nach alter Tradition wird dabei nicht nur die Qualität des eigenen neuen Jahrgangs geprüft, sondern auch der Wein der Nachbarn. Für Besucher ist das »Martiniloben« ein kulinarischer Höhepunkt. Die Zahl der großen und kleinen Veranstaltungen ist fast unüberblickbar. Und egal, ob in Neusiedl, Purbach, Rust, Gols oder Illmitz: Überall ist man, wie sich das für Traditionen gehört, auf die eigenen ganz besonders stolz.

Die Bauern, Winzer, Wirte und vor allem die Besucher freut’s. Die Gänse, darf man vermuten, eher weniger.

Zum Martinigansl-Rezept von Allain Weissgerber

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