Hans Schwarz ist erfolgreicher Weinhauer in Andau am Neusiedler See, seine bekannteste Cuvée heißt nicht zufällig »The Butcher«: Der Mann ist gelernter Fleischhauer. Hier zeigt er uns, womit er Freunde und Familie über die Festtage verwöhnt.
Die ersten Reben hat Hans Schwarz von den Eltern geerbt, die eine klassisch burgenländische gemischte Landwirtschaft hatten – ein paar Reben waren da eben auch dabei. »Aber eigentlich war ich Fleischhauer in Podersdorf am Neusiedler See und habe eine Riesenfreude mit der Entwicklung gehabt, die der burgenländische Wein genommen hat, da wollte ich ein Teil davon sein!« Also tauschte der bullige Mann nach und nach die Felder gegen Weingärten ein und machte sich an die Arbeit. Ein gutes Gespür im Weingarten und eine feine Nase im Keller waren die Grundlage für erste Erfolge. Heute bewirtschaftet er gemeinsam mit Sohn Michael, der das Weingut vor nunmehr sieben Jahren übernommen hat, schon über 50 Hektar.
Besonders verdient hat Schwarz sich um den Rotburger vulgo Zweigelt gemacht, neben Blaufränkisch spielt aber auch Chardonnay eine wichtige Rolle im Portfolio. Die Fleischhauerei in Podersdorf ist schon seit ein paar Jahren Geschichte – das hindert Hans Schwarz aber keineswegs daran, seinen Speck wie seit jeher selbst zu räuchern, die legendären Chili-Käsekrainer zu wursten, die bei Weinverkostungen regelmäßig für Begeisterungsstürme sorgen, und seiner besonderen Leidenschaft nachzugehen: dem Pastetenmachen. Dass die hauseigenen Weine und Süßweine dabei als »Geheimzutat« für besondere Eleganz und Finesse am Gaumen sorgen, versteht sich von selbst.
Jetzt, zu den Feiertagen, herrscht immer besondere Betriebsamkeit in der Küche des Wein- und Fleischhauers: »Da kommen halt Freunde und Familie vorbei, auch die liebe Kundschaft möchte man in dieser besonderen Zeit natürlich auf besondere Art verwöhnen«, sagt er. Tatsächlich hat es sich unter Kennern längst herumgesprochen, dass Weinkost bei Hans Schwarz fast immer auch mit ein paar Leckerbissen aus der Privatfleischerei unterfüttert wird. Seine Leberpastete ist längst Legende – warum, das lässt sich im Rezept unten nachlesen –, aber auch die Haxensulz mit Weißwein und Kräutern oder das klassische Winzergulasch mit dem Rotwein des »Butcher« sind weithin gerühmt. »Aber nicht, dass ihr euch zu viel erwartet«, lacht er, »ich bin ein einfacher Landfleischer, der halt Freude in der Küche hat.« Was dann das Besondere an den Küchenkünsten des Hans Schwarz ist? Dass er es auf ganz köstliche Weise versteht, seine beiden Berufungen, das Fleisch und den Wein, in klassisch burgenländischen Gerichten zu vereinen!
Exklusiv für Falstaff hat Hans Schwarz Rezepte kreiert – viel Spaß beim nachkochen!
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