Köstlich kurios! Ein Forschender des niederösterreischen Instituts »ISTA« hat gemeinsam mit italienischen Kolleg:innen herausgefunden, wie der römische Klassiker Cacio e Pepe gekocht werden sollte. Für diese Leistung wurden sie mit dem satirischen Wissenschafts-Preis prämiert.
Es ist noch gar nicht so lange her, dass »Pasta Cacio e Pepe« für Schlagzeilen sorgte: Ganz Italien empörte sich darüber, dass die englische Homepage »Good Food« ein Rezept für das Traditionsgericht mit Butter listete. Das Eklat war so groß, dass der römische Gastronomieverband sich an die britische Botschaft in Rom wandte.
Wie man das Gericht perfekt zubereitet, haben jetzt Forscher:innen aus Niederösterreich und Italien herausgefunden – und wurden für diesen wissenschaftlichen Durchbruch sogar mit dem »Ig-Nobelpreis« ausgezeichnet. Das Forscherteam rund um Fabrizio Olmeda vom Institute of Science and Technology Austria (ISTA) in Klosterneuburg konnte physikalisch korrekt beschreiben, wie das Gericht gelingt. Die Preise werden von einem Magazin mit Fokus auf kuriose Forschung vergeben, es soll »fantasievolle Forschung« geehrt werden. Olmeda und seine internationalen Kolleg:innen veröffentlichten ihre Forschungsergebnisse unter dem Titel »Phasenverhalten der Cacio e Pepe-Sauce« im Fachmagazin »Physics of Fluids«.
Das Rezept für die Cacio e Pepe ist zwar kurz, die Zubereitung hat aber ihre Tücken. Aus Pecorino romano, Spaghetti und Pfeffer soll ein cremiges Pasta-Gericht entstehen. Laut dem Forscher:innenteam muss Stärkepulver mit etwas Pastawasser angerührt werden, damit der Pecorino beim Vermischen nicht verklumpt. Zu dem Ergebnis gelangte das Team durch etliche Experimente und ein theoretisches Modell, in dem das perfekte Stärke-Käse-Verhältnis veranschaulicht wird. Die Stärke im Nudelwasser soll eigentlich helfen, die Sauce zu emulgieren und zu stabilisieren. Aber sie ist oft nicht ausreichend für das perfekte Ergebnis. Wenn die Temperatur über 65 Grad Celsius steigt, verklumpen die Käseproteine, wodurch sich die Mischung zersetzt.
»Mein Antrieb wird immer darin bestehen, Phänomene zu untersuchen, die mich faszinieren, auch wenn sie außerhalb meines Fachgebiets, die Physik der Einzelzell-Genomik, liegen«, sagt der ISTA-Forscher Olmeda in einer Aussendung. »Trotz immer stärkerer Spezialisierung bin ich der Meinung, dass es auch in meinem üblichen Forschungsbereich von Vorteil sein kann, sich etwas Zeit zu nehmen, um etwas Ungewöhnliches zu erforschen. Ich denke, diese Auszeichnung spiegelt diese Idee wider, denn ihr Motto ›Zuerst Lachen, dann Nachdenken‹ kann Menschen für die Wissenschaft begeistern.«
Weitere kulinarische »Ig-Nobelpreise« wurden an ein Forschungsteam für die Forschung zu Eidechsen und Pizza verliehen, an amerikanische Forscher:innen zu Knoblauch in Muttermilch und ein deutsches Team wurde in der Kategorie Frieden geehrt, da sie herausfanden, dass Alkohol Fremdsprachenfähigkeiten verbessert.
