Die Vielzahl der Käsespezialitäten zeigt sich in allen Regionen des Landes. Käse wird in Italien fast überall hergestellt.
Der wohl berühmteste und beliebteste Hartkäse der Welt. Parmigiano Reggiano darf laut Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna sowie westlich des Reno und östlich des Po produziert werden. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht. Insgesamt sind es 330 Molkereien mit mehr als 2800 Milchproduzenten, die zusammen rund 3,7 Millionen Laibe im Jahr herstellen.
Obwohl die Produktion denkbar aufwendig ist, hat die Herstellungsmethode eine jahrhundertelange Tradition. Die Qualität und der Geschmack hängen aber auch von der Reifedauer ab, maximal sind es 72 Monate, sehr junger Parmesan ist weniger als 18 Monate gereift.
Dieser Hartkäse unterscheidet sich äußerlich und produktionstechnisch nur wenig von einem Parmigiano Reggiano, nur das Herkunftsgebiet ist ein gänzlich anderes. Grana Padano wird fast in der ganzen Po-Ebene bis nach Trient hergestellt. Über den Ursprung dieses Käses streiten bis heute die Städte Lodi und Codogno. Der Grana Padano ist ein typischer Reibkäse mit einem eindeutigen, aber niemals pikanten Geschmack. Seine Reifezeit beträgt zwölf bis 36 Monate.
Der Trentingrana gehört ebenfalls zur Grana-Familie, stammt aber aus dem Trentino. Auch er wird vom Aufsichtsverband der Grana-Käse kontrolliert, darf aber den auf der Rinde eingeprägten Schriftzug »Trentino« verwenden. Das ist eine Garantie für die regionale Erzeugung, die Herstellungsmethode ist aber nicht viel anders als bei einem Grana Padano.
Diese bekannte Hartkäsespezialität aus Schafmilch wird in verschiedenen Regionen Italiens hergestellt, die bekanntesten Varianten sind Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano und Pecorino Toscano. Der Pecorino Romano stammt ursprünglich aus dem Latium, wobei die Herstellungsmethode im Laufe der Zeit auch an andere Regionen weitergegeben wurde. Pecorino Romano wird auch in Sardinien und Sizilien produziert, weshalb die Bezeichnung Romano mehr ein Hinweis auf die Machart ist. Der eigentliche sardische Pecorino wird unter der Bezeichnung Pecorino Sardo gehandelt. Sardinien hat einen riesigen Schafbestand von über sieben Millionen Tieren. Die meiste Milch wird für den Pecorino Sardo verwendet. Es gibt ihn in einer milden und einer gereiften Version. Nur der gereifte eignet sich als Reibkäse. Pecorino wird grundsätzlich aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der erwärmten Milch gegeben wird. Bei manchen billigeren Käsen wird auch Kuhmilch beigemischt, reine Schafmilch-Versionen erkennt man an der Bezeichnung »tutto di latte di pecora«. Pecorino schmeckt leicht salzig, das kommt daher, dass der Käse bei der Zubereitung in Meerwasser gewaschen wird.
Wie wird Parmigiano hergestellt?
Historische Quellen aus Benediktiner- und Zisterzienserklöstern in Parma belegen, dass der Hartkäse seit rund 900 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. Für einen echten Parmigiano Reggiano werden ausschließlich Kuhmilch, natürliches Lab und Salz verwendet. Pro Laib sind nicht weniger als 550 Liter Milch erforderlich.
In der Käserei lässt man die Milch einige Zeit stehen, damit der Rahm abgeschöpft werden kann. Dann gibt man zu der entfetteten Milch frisch gemolkene Vollmilch. Das Gemisch wird auf 33 Grad Celsius erwärmt, erst dann rührt der Käsemeister Lab aus Kälbermägen hinein. Die Milch gerinnt und wird mit einer runden Käseharfe in viele kleine Körner geteilt. Daher auch der Name »Grana« (Korn). Je kleiner die Körner, desto härter wird später der Käse.
Diese Pecorino-Variante hat eine lange Geschichte, die bis in die Zeit der griechischen Antike zurückreicht. Die besten Qualitäten müssen mindestens vier Monate reifen, man erkennt den Pecorino Siciliano auch an den beigemischten, ganzen Pfefferkörnern. Er wird in Sizilien meist für Pastagerichte wie »Maccheroni al sugo« oder »Bucatini alla contadina« verwendet.
Ein aus roher Ziegenmilch stammender Hartkäse aus Sardinien. Der würzige Käse ist nicht nur auf der Insel sehr beliebt, auch außerhalb Sardiniens wird er gerne über diverse Pastagerichte gerieben.
Jeder kennt Mozzarella, neben Parmigiano der bekannteste Käse Italiens. Man findet ihn in so gut wie in allen Supermärkten der westlichen Welt, die neapolitanische Pizza wäre ohne ihn nicht denkbar. Die Lebensmittelindustrie hat es geschafft, diesen Käse, der eigentlich tagesfrisch gegessen werden sollte , mittels Salzlake und Kunststoffbeutel auch länger haltbar zu machen. Industriell hergestellte Mozzarella wird aus Kuhmilch erzeugt, während die qualitativ hochwertigere und auch teurere Büffelmozzarella unter der Bezeichnung Mozzarella di Bufala Campana DOP aus der Milch schwarzer Wasserbüffel erzeugt wird.
Woran erkennt man echte Büffelmozzarella?
Im Gegensatz zur einfachen Mozzarella, die von überall herkommen darf, trägt echte Büffelmozzarella das europäische Siegel des geschützten Ursprungs. Die Angabe DOP ist dabei entscheidend, denn sie steht für »Denominazione d’Origine Protetta«, garantiert also die Herkunft. Zwar stammen geringe Mengen auch aus dem Latium und aus Apulien, der Schwerpunkt der Herstellung liegt aber in der Region Kampanien. Nahe Kampaniens Hauptstadt Neapel, insbesondere in den Provinzen Caserta und Salerno, leben rund 90 Prozent aller Wasserbüffel Italiens. Die Milch dieser Tiere ist deutlich nahrhafter als normale Kuhmilch, enthält mehr als doppelt so viel Fett und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Die weltweit große Nachfrage hat es mit sich gebracht, dass Büffelmozzarella auch unter den Bezeichnungen »Mozzarella di Bufala«, »Mozzarella di Latte di Bufala« oder »Mozzarella bufalina« verkauft wird. Bei all den Varianten handelt es sich allerdings nicht um das Original, denn das muss als »Mozzarella di Bufala Campana DOP« gekennzeichnet sein.
Ein Hartkäse aus Kampanien mit einem durchdringend intensiven Geruch und einem überaus pikanten Geschmack. Meist werden die Laibe mindestens drei Monate auf Holzbrettern in kühlen Räumen aufbewahrt. Länger gereifte Varianten werden in der Region gerne als Reibkäse verwendet. Doch dafür ist Fingerspitzengefühl notwendig. Denn der Carmisciano ist mitunter ziemlich intensiv und kann eine Pasta mit einem etwas zarterem Sugo auch völlig ruinieren. Im Idealfall aber veredelt er sie.
Die Burrata ist eine spezielle Version der Mozzarella und wird überwiegend aus Kuhmilch, aber auch aus Büffelmilch hergestellt.
Die Burrata hat die Form eines Beutels, der Kern im Inneren ist eine Mischung aus Obers und einer nicht zu Kugeln geformten
Mozzarellamasse. Die Burrata sollte man möglichst frisch essen. Früher wurde die Burrata in grüne Blätter verpackt, wenn diese braun wurden, war das ein Zeichen, dass die Burrata nicht mehr frisch war. Die Füllung der Burrata ähnelt der »Stracciatella di bufala«, ein zum Teil cremiger bis flüssiger Käse, der aus der italienischen Provinz Foggia stammt und aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt wird.
Der viereckige Weichkäse stammt aus der Lombardei. Die Rinde ist rosafarben bis bräunlich, im Inneren ist der Taleggio strohgelb. Der auch außerhalb von Italien sehr beliebte Käse aus Kuhmilch gehört zu jenen Sorten, die eine gewaschene Rinde aufweisen. Um eine optimale Reifung zu erzielen, wird er auch in feuchten kühlen Höhlen gelagert. Der Geschmack ist mild, butterartig und bei länger gereiften Exemplaren etwas intensiver.
Wie ist die Burrata entstanden?
Angeblich sei die Burrata 1956 in der Nähe der apulischen Stadt Andria aus der Not heraus entstanden. Da starker Schneefall den Transport von Milch und Obers verhinderte, wurde beides in Mozzarella-Beutel verpackt. Der Begriff Burrata bedeutet »gebuttert«, was auf die cremige, buttrige Konsistenz hinweisen soll.
Der Gorgonzola ist eine sehr bekannte und uralte Käsespezialität, die ursprünglich aus dem lombardischen Ort Gorgonzola stammt. Heute wird der beliebte Blauschimmelkäse in einem riesigen Gebiet der Lombardei und des Piemont hergestellt. Gorgonzola ist ein echter Allrounder, er passt bestens zu Rotwein und wird auch für Saucen verwendet.
Den Namen verdankt dieser Käse der Milch von ermüdeten Kühen, die von den stundenlagen Almabtrieben im Herbst geschwächt waren (Vacche stracche). Zumindest war das früher der Fall. Noch heute ist das Ursprungsgebiet eher begrenzt, besonders geschätzte Exemplare stammen aus der Provinz Bergamo. Der Stracchino ist weiß oder blassgelb, der Geschmack ist zart aromatisch.
Der Provolone ist ein charakteristisch geformter Hartkäse, der eigentlich aus Süditalien stammt. Der Name hat seinen Ursprung im neapolitanischen Dialekt, heute wird der Käse vor allem in weiten Gebieten Norditaliens erzeugt. Provolone wird in den verschiedensten Formen angeboten, mal ist er kugel- oder birnenförmig, mal zylindrisch oder kegelförmig. Vor der Reifung werden die Laibe mit einer Schnur umwickelt und an speziellen Vorrichtungen aufgehängt. Der Provolone ist auch in der geräucherten Version ein beliebter Tafelkäse, der wegen seiner Schmelzeigenschaften auch oft in der italienischen Küche eingesetzt wird.
Klassischer Kuhmilchkäse aus dem Veneto, der Name bezieht sich auf die Hochebene von Asagio. Diese Käsespezialität aus Kuhmilch ist reich an Enzymen und Proteinen und in verschiedenen Varianten erhältlich. Der junge »Asiago pressato« reift nur 20 bis 40 Tage und ist sehr mild. Der »Asiago mezzano« besteht aus Voll- und entrahmter Milch und reift mindestens drei Monate. Der »Asiago vecchio« reift oft mehr als ein Jahr und ist deutlich aromatischer.
Der Castelmagno, eine Spezialität des Piemont, wird ausschließlich in den Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana hergestellt. Der Castelmagno ist ein Blauschimmelkäse mit kontrollierter Herkunft (DOP) und hat wie sein ungleich bekannterer Verwandter, der Gorgonzola, eine lange Tradition. Er wurde erstmals im Jahr 1277 in einem Gerichtsbeschluss ausdrücklich erwähnt. Er wird meist nur aus Kuhmilch hergestellt, kann aber auch kleine Mengen an teilentrahmter Schaf- oder Ziegenmilch enthalten. Ein junger Castelmagno hat eine rötliche Rinde und einen beigefarbenen Teig, er schmeckt leicht salzig und hat eine feine Nußnote. In der gereiften Version ist die Rinde grau bis dunkelrot, der Teig ist von graugrünem Schimmelpilz durchzogen.
Der berühmte Frischkäse ist kein Topfen, wie oft fälschlicherweise angenommen wird, sondern eine Käsespezialität, die aus Molke gewonnen wird. Man kann ihn aus Kuh- oder Schafmolke herstellen, je nach Reifegrad schmeckt er mild oder pikant.
Birnenförmiger Frischkäse aus Kuhmilch der Regionen Abruzzen und Molise. Die Käsemasse ist weißlich und hat einen süßsauren Geschmack. Wie Mozzarella kann man ihn auch räuchern. Der Käse wird das ganze Jahr über hergestellt, die Hauptmonate aber sind Juli und August.
Käsespezialität aus dem Piemont, die aus roher, aber auch pasteurisierter Milch hergestellt werden kann. Wird keine Rohmilch verwendet, kommen auch Milchfermente zum Einsatz. Laut den derzeitigen Bestimmungen darf der Anteil an Kuhmilch maximal 85 Prozent betragen, der Rest teilt sich auf Schaf- und Ziegenmilch auf. Besonders aromatisch ist der Käse mit einem hohen Anteil an Ziegenmilch.
Der Montasio ist eine Käsespezialität aus den Karnischen Alpen des Friaul. Montasio ist der Name einer Berggruppe mit Hochebene und Almwiesen. Er ist der einzige Käse dieser Region mit geschützter Ursprungsbezeichnung und wird ausschließlich aus Kuhmilch erzeugt. Früher wurde dabei Rohmilch verwendet, inzwischen wird die Milch einer kurzen thermischen Behandlung unterzogen.
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Julius Meinl am Graben
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