Wohl kein anderer Käse repräsentiert die italienische Küche so sehr wie der Parmigiano Reggiano. Die seit Jahrhunderten handwerklich hergestellte Delikatesse ist essenzielle Zutat in einer Vielzahl von beliebten Gerichten des Bel paese und wird weltweit geschätzt.
Wohl kein anderer Käse repräsentiert die italienische Küche so sehr wie der Parmigiano Reggiano. Die seit Jahrhunderten handwerklich hergestellte Delikatesse ist essenzielle Zutat in einer Vielzahl von beliebten Gerichten des Bel paese und wird weltweit geschätzt.
Parmigiano Reggiano DOP, auf Deutsch auch Parmesan genannt, stammt aus einer kleinen Region in Norditalien. Sein Ursprungsgebiet ist die Gegend um die Städte Parma und Reggio Emilia, von denen er auch seinen Namen hat. Heute wird er in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna, in der Region Emilia-Romagna sowie in Mantua in der Lombardei produziert. Die Kühe, aus deren Milch er hergestellt wird, dürfen ausschließlich in dieser Gegend gehalten werden, sie werden nur mit lokalem Gras, Heu und Getreide gefüttert.
Zweimal täglich werden die Kühe gemolken, für die Herstellung eines rund 40 Kilogramm schweren Käselaibs braucht es 550 Liter Milch. Parmesankäse wird aus einem Gemisch entrahmter Milch vom Vorabend, frischer Morgenmilch und etwas fermentierter Molke vom Vortag hergestellt. Die in ihr enthaltenen Milchsäurebakterien helfen bei der Gerinnung der Milch und verleihen dem fertigen Käse aromatische Komplexität.
Es gibt verschiedene Untergruppen des Parmigiano Reggiano DOP. So wird zum Beispiel Käse, der aus der Milch der autochthonen Rassen Vacca Rossa Reggiana, Vacca Bruna Alpina oder Vacca Bianca Modenese hergestellt wird, als eigene Marke verkauft. Letzterer genießt als Slow Food Presidio einen besonderen Status. Parmesan gibt es auch mit Bio-Zertifikat und als »Parmigiano Reggiano di Montagna«, wenn er von den Weiden des Apennin-Gebirges stammt.
In einem glockenförmigen, 1.100 Liter fassenden Kupferkessel wird das Gemisch auf 33 bis 35 Grad erwärmt und dann tierisches Lab hinzugefügt. Nach zehn bis zwölf Minuten ist die Milch zur Gallerte geronnen, diese wird mit einer »Spino« genannten Käseharfe in kleine, hüttenkäseartige Körnchen – den Käsebruch – zerteilt. Durch eine anschließende Erhitzung des Kupferkessels auf 55 Grad sinkt der Käsebruch zu Boden und vereint sich zu einer Masse. Nach rund 50 Minuten Ruhezeit entnehmen die Käser diese mithilfe eines feinen Musselintuchs und zerteilen sie in zwei Stücke, die in Leintücher gewickelt und in zwei Formen gegeben werden. Früher waren diese »Fascera« genannten Formen aus Holz, heute sind sie meist aus gelochtem Edelstahl oder Plastik. Nach einem oder zwei Tagen wird das Tuch entfernt und ein gemusterter Plastikgurt um den noch weichen Laib gelegt. Dieser trägt den typischen »Parmigiano Reggiano«-Schriftzug, das Herstellungsdatum und die Identifikationsnummer der Käserei. Der Käse wird für etwa einen Tag mit Gurt zurück in die Form gelegt, und während dieser Zeit überträgt sich das Muster auf die Rinde. Dann kommt er in ein Salzlakebad, wo er 20 bis 25 Tage bleibt und durch Osmose Salz aufnimmt.
Als Nächstes beginnt die eigentliche Reifephase des Parmesankäses, die mindestens 12 Monate dauert. Nach Ablauf dieser Zeit wird jeder Laib durch Abklopfen auf Unvollkommenheiten wie Risse und Löcher überprüft. Nur perfekte Käse dürfen das Parmigiano-Reggiano-Siegel tragen, das auf der Rinde eingebrannt wird. Leicht defekte Laibe, deren Geschmack nicht beeinträchtigt ist, werden als »Parmigiano Mezzano« eingestuft und mit einem Brandzeichen und tiefen Rillen in der Rinde markiert. Minderwertige Käse werden als »Parmigiano Sbiancato« deklassiert, die Rinde wird komplett entfernt und der Käse darf nicht als Parmigiano Reggiano verkauft werden.
Besteht ein Käselaib die Prüfung, wird entschieden, ob er bereits jetzt zerteilt und verkauft wird oder weiter reift – manchmal über 80 Monate. Je länger die Ruhezeit, desto bröckeliger und konzentrierter der Parmesan: Wasser entweicht und es formen sich kleine weiße Punkte, die aus Calciumlactat und Aminosäuren bestehen und besonders geschmacksintensiv sind.
Typ: Extrahartkäse
Produktionsgebiet: In den italienischen Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna und Mantua
Geschmack: Kräftig und würzig, mit -fruchtigen und nussigen Noten, salzig
Konsistenz: Hart, krümelig
Gewicht eines Laibs: 35 bis 40 kg
Reifezeit: Mindestens 12 Monate
Die Geschichte des Parmigiano Reggiano reicht bis ins frühe Mittelalter zurück. Die hügelige Wiesenlandschaft der Emilia-Romagna eignete sich gut zur Haltung von Kühen, und die Nähe zu den Salinen von Salsomaggiore lieferte die zweite wichtige Zutat: Salz. So entwickelten die Mönche der Benediktiner- und Zisterzienserklöster auf der Ebene zwischen Reggio Emilia und Parma einen Käse, der sich durch eine besonders lange Haltbarkeit auszeichnete.
Bereits im 13. Jahrhundert wurde mit Parmesankäse gehandelt, wie eine notarielle Urkunde aus Genua beweist, die »caseus parmensis« – Käse aus Parma – erwähnt. Laut Beschreibungen aus dieser Zeit wies dieser bereits eine bemerkenswerte Ähnlichkeit zum heutigen Parmigiano Reggiano auf. Er wurde in zahlreichen literarischen Publikationen erwähnt, wie im Buch »Decamerone« (1351), in dem Giovanni Boccaccio beschreibt, wie im Schlaraffenland Ravioli und Maccheroni in einem Berg von geriebenem Parmesan gewälzt werden, oder in Samuel Pepys’ Tagebuch: Dieser vergrub seinen Parmesankäse, um ihn vor dem großen Brand Londons 1666 zu schützen.
Anfang des 17. Jahrhunderts wurde vom Herzog von Parma Ranuccio I. Farnese das erste Dokument unterzeichnet, das eine Gegend bestimmt, in der Parmigiano Reggiano hergestellt werden darf. Das erste Produktionshandbuch wurde im Jahr 1934 durch Vertreter von Molkereien der Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Mantua geschaffen. Zwanzig Jahre später wurde das erste Konsortium zur Kontrolle von Parmesankäse gegründet, 1996 folgte die europäische Anerkennung des Parmigiano Reggiano DOP, die auch die Bezeichnung »Parmesan« innerhalb Europas schützt.
Trotzdem wird heute in vielen Ländern außerhalb Europas Käse mit diesem Namen hergestellt. So gibt es zum Beispiel in den USA eigene Regeln, was einen »Parmesan or Reggiano Cheese« ausmacht. Auch in Südamerika werden verschiedene Parmesankäse verkauft, die oft aus industrieller Produktion stammen und bereits gerieben in die Läden kommen. Um Fälschungen vorzubeugen, hat das Parmigiano-Konsortium im Jahr 2022 entschieden, testweise einen Mikrochip in die Rinde des Originals einzubetten. Sollte sich die Technologie bewähren, sollen künftig alle Käseringe mit diesem ausgestattet werden.
Auch der nahe Verwandte des Parmesans, der Grana Padano DOP, wird häufig kopiert. Hergestellt werden darf er in den Regionen Emilia-Romagna, Piemont, Veneto, Trentino/Alto Adige und der Lombardei. Auch seine Wurzeln reichen bis ins Mittelalter zurück, als er in einem Mailänder Kloster entwickelt wurde, um überschüssige Milch zu konservieren. Seine Produktion ist heute etwas weniger stark reglementiert als die des Parmesans, so kann zum Beispiel auch Milch von Kühen verwendet werden, die mit Silofutter gefüttert wurden. Er hat einen tieferen Fettgehalt und kommt meist etwas jünger auf den Markt – nach einer Reifezeit von neun bis 16 Monaten. Daher ist der Grana Padano DOP etwas weicher und milder im Geschmack.
Wie Parmesankäse kann er zum Kochen verwendet oder über Pasta- und Risottogerichte gerieben werden. Parmigiano Reggiano wird zudem oft in groben Stücken serviert, so macht er sich hervorragend auf einer Apéro-Platte, besonders wenn er mit Parmaschinken und Grissini kombiniert wird. Dazu passt ein trockener Lambrusco, der rote Schaumwein, der seine Wurzeln in derselben Gegend Norditaliens hat.
Parmigiano Reggiano DOP ist ein Extrahartkäse, der mindestens zwölf, meist jedoch 24 Monate gereift wurde. Ebenfalls in diese Kategorie gehört der Grana Padano DOP, der wie sein naher Verwandter aus Norditalien stammt, allerdings bereits nach neun Monaten verkauft werden kann. Auf der Nordseite der Alpen wird in der Schweiz mit dem Sbrinz ein ähnlicher Käse hergestellt, der mindestens 16 Monate reift. Weniger bekannt sind Walliser und Berner Hobelkäse, die vor dem Verkauf mindestens zwölf beziehungsweise 24 Monate gelagert werden müssen.
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